國內乳品及乳制品行業標準制定現狀及前景展望

訪中國食品科學技術學會兒童食品分會副秘書長周志橋

提起我國的乳品及乳制品行業，常會讓人聯想到2008年的食品安全事件三聚氰胺事件。時至，每每想起依然心有余悸。但一波未平、一波又起，此后陸續有皮鞋老酸奶、雙氰胺、美素奶粉、肉毒桿菌等等問題被曝光。無論是確有其事還是子虛烏有，最終都使得消費者對乳制品安全的關注達到草木皆兵的程度。

 在我國乳品及乳制品行業面臨如此之大的信任危機下，我國政府采取了一系列嚴格措施加強行業整頓和監管，對相關監管機構進行必要的調整，并于2009年6月1日頒布了《食品安全法》。此后，相關部門陸續為規范我國乳品及乳制品行業制定了相應的標準和規范，2013年3月，我國更是針對食品監管部門多、責任不清等問題進行了機構調整，組建食品藥品監督管理總局，全面負責食品的生產、流通、消費等環節的監管工作，為食品安全提供了強有力的行政支撐。我國原衛生部（機構改革后稱衛生和計劃生育委員會）發布的《食品安全標準十二五規劃》也提出，2015年底前將嬰幼兒食品、乳品、保健食品、肉類、酒類、植物油、調味品等主要大類食品及食品添加劑產品標準作為食品產品安全標準制定的優先領域。

 那么，目前我國乳品及乳制品行業都有哪些正在執行的標準？這些標準是否符合我國行業現狀？能否起到應有的作用？帶著這些問題，本刊記者特別采訪了中國食品科學技術學會兒童食品分會副秘書長周志橋，周老師對這些問題為我們一一進行了詳細解答。

記者：目前我國乳品及乳制品行業中都有哪些既定的標準、法規？

 周志橋：到目前為止，我國乳品安全標準共有66項，均由衛生部門制定。其中，產品標準15個（包括一般產品標準11個，嬰幼兒配方產品標準4個）；檢驗方法標準49個（包括理化方法39個，微生物方法10個）；生產規范2項。

 15項產品標準中的11項一般產品標準分別是：《生乳》、《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《發酵乳》、《乳粉》、《煉乳》、《稀奶油、奶油和無水奶油》、《乳清粉和乳清蛋白粉》、《干酪》、《調制乳》、《再制干酪》；4項嬰幼兒食品標準分別是：《嬰兒配方食品》、《較大嬰兒和幼兒配方食品》、《嬰幼兒谷基輔助食品》、《嬰幼兒罐裝輔助食品》。嬰幼兒屬于特殊人群，作為其主食的嬰幼兒配方食品必須符合其生長和生理需要。由于嬰幼兒配方食品主要由乳制品成分制成，因此，將嬰幼兒食品標準放到乳制品標準體系中。

 49項檢驗方法中的39項理化檢測方法，主要是對食物成分、物理性狀、維生素、微量元素、污染物等開展檢測；10項微生物檢驗方法是對微生物的一般要求、指示菌和致病菌等進行檢驗。2項生產規范分別為《乳制品企業良好生產規范》和《嬰幼兒配方粉生產企業良好操作規范》。消費者和生產企業可以通過衛生和計劃生育委員會網站免費下載以上66項標準。

 此外，食品藥品監管總局、工業和信息化部等9部委在2013年6月聯合發布了《關于進一步加強嬰幼兒配方乳粉質量安全工作的意見》，提出實現嬰幼兒配方乳粉從源頭到消費全過程監管、提高質量安全水平，提振國產奶粉的消費信心。可以說，這是我國目前出臺的最嚴格嬰幼兒配方乳粉管理制度。

 同時，為進一步加強對嬰幼兒配方乳粉生產企業的監督檢查，督促嬰幼兒配方乳粉生產企業落實質量安全責任，保障嬰幼兒配方乳粉質量安全，2013年11月27日，食品藥品監督管理總局以2013年第44號公告發布《嬰幼兒配方乳粉生產企業監督檢查規定》，其中包括總則、企業質量安全責任、監督檢查程序、監督檢查結果處理、監督檢查工作要求、附則，共6章36條。

 之后，食品藥品監督管理總局制定的《嬰幼兒配方乳粉生產許可審查細則（2013版）》也于2013年12月25日正式發布。該審查細則適用于企業申請使用牛乳或者羊乳及其加工制品（乳清粉、乳清蛋白、脫脂乳粉、全脂乳粉等）為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，使用法律法規及標準所要求的條件，加工制作供嬰幼兒（36月齡以內）食用的嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉、幼兒配方乳粉，對企業生產條件的審查及其許可生產產品的檢驗。

記者：經您介紹可以看到，目前我國乳品及乳制品行業標準已經初見規模，規范力度越來越大。相關部門制定乳品安全標準的依據是什么？

 周志橋：我國標準的制定是由相關部門、行業協會、生產單位等共同協商制定的。在乳品安全標準制定過程中，由衛生部門牽頭，抓緊組織制定乳品質量安全標準，由農業部門牽頭，抓緊制定飼料中三聚氰胺及其它有毒有害物質限量檢出值標準，并根據風險監測和風險評估的結果及時組織修訂。同時成立了協調小組，成員包括原衛生部、農業部、國標委、工信部、工商總局、質檢總局、食藥局，以及中國奶業協會、輕工聯合會、乳制品工業協會等行業協會，其中包括70多位專家，為乳品安全標準制修訂工作的順利完成起到了重要作用。

 乳品安全標準的制定參照了多項相關條例和法規。其內容按照《食品安全法》對食品安全標準的八條原則制定：一是關于致病微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物以及其它危害人體健康物質的限量規定；二是食品添加劑的品種、使用范圍和用量；三是嬰幼兒以及其它特殊人群的主輔食品營養成分的要求；四是對與食品安全、營養有關的標識和說明書的要求，即在市場上銷售產品時，需要與消費者進行交流，消費者有知情權和選擇權；五是食品生產經營過程中的衛生要求；六是與食品有關的質量要求；七是食品檢驗方法與規程；八是其它需要制定為食品安全標準的內容。

 該標準的修訂還依據了《乳品質量安全監督管理條例》第六條的規定，生鮮乳和乳制品應當符合乳品質量安全標準。此外，其修訂的另一個根據為《奶業整頓和振興規劃綱要》。

記者：制定的相關標準，對我國乳品及乳制品行業起到了哪些作用？與此同時，目前仍存在哪些問題？

 周志橋：新標準、規定希望以更嚴格的要求促使企業生產全流程優化升級，提升產品質量安全水平，提振廣大人民對國產乳品及乳制品消費信心。以嬰幼兒乳粉生產為例，把良好生產規范（GMP）作為硬性規定，對奶粉進行分段管理、細化各種工藝流程要求；要求主要原料為生牛乳的企業應有自建自控的奶源基地，并且嚴格規范生產環境；實行企業質量安全授權人制度和質量安全追溯體系，這一系列新規定對乳制品的生產管理過程實現了全覆蓋。由此可見，我國的乳品及乳制品行業發展已經得到了制度和法律保障，乳品及乳制品行業水平的提升也會進一步帶動我國食品產業升級，促進食品行業整體管理水平的提高。

 當然，制定了更全面、更嚴格的食品安全標準和規定并不等于解決了食品安全問題。如果企業在執行標準環節存在疏漏或打折的現象，問題食品依舊有可能出現；食品安全監管部門如果只是對企業許可證的審查、下發環節監管，而忽略生產、流通、消費等其他環節的監管，或是懲罰力度不夠，不法企業依然會因利忘義、鋌而走險，那么再嚴格的標準也難阻食品安全隱患的出現。

 因此，我國相關部門在制定更加嚴密的食品安全標準和監管網絡的同時，還應積極主動的嚴格執法行動，打擊違法現象，維護標準的權威性，切實發揮標準的效用。

記者：國外的嬰幼兒配方乳粉發展較早，很多的標準體系已經非常健全。對比國外相關規定，我國制定的標準是否符合行業要求？

 周志橋：我國現行的嬰幼兒配方乳粉標準在制定中除參考《中國居民膳食營養素參考攝入量》和我國相關法規、標準外，還參考了國際食品法典，以及美國、歐盟、澳大利亞和新西蘭等和地區的嬰幼兒配方食品的相應法規和標準。

 實際上，我國現行的嬰幼兒配方乳粉的標準絕大部分指標等同采用了國際食品法典的相關要求，在微生物限量等個別指標上，我國的標準比有些和地區的標準更加嚴格。因此，從產品標準的角度來看，我國嬰幼兒配方乳粉的執行標準已經與國際接軌，滿足了我國嬰幼兒食品行業發展的要求。

記者：國內外乳品及乳制品行業正面臨哪些挑戰？我國采取了哪些應對措施？

周志橋：由于牛奶具有新鮮、營養

 高、易滋生有害微生物等特點，收集后需要及時冷卻、灌裝、儲運，從生產到銷售的任何一個環節不符合相關產品標準要求都可能影響奶及其制品的質量安全，因而管理難度較其他食品生產要大。當前形勢下，全球人口增加和老齡化進程加快，資源供需失衡、環境惡化、水污染、大氣污染、抗生素及其他藥物的濫用等問題都對國內外乳品及乳制品行業造成了很大影響。

 為了全程保證乳品和乳制品的質量安全，盡可能降低受污染的機會，我國相關管理部門、行業協會制定、實施了一系列政策，包括六個方面：一是提高消費者的乳品消費安全意識和自我保護意識；二是加強執法力度和打擊懲處力度；三是強化對乳品市場和企業的監管；四是加強奶源基地建設，提高奶源質量；五是加快推行先進設備和管理模式；六是強調企業主體責任，堅持質量的原則，樹立質量是企業生命的文化理念。

 盡管面臨乳品安全的巨大挑戰，但只要高度重視，采取積極應對對策，扎實做好基礎工作，一定能使乳品安全的嚴峻態勢得到改觀。

記者：目前市場中有一種現象，嬰幼兒配方乳粉往往含有很多種食品添加劑，這些產品通常售價較高，但有人說其實有些成分對嬰幼兒的健康幫助并不大。您如何看待這一現象？

 周志橋：一般嬰幼兒配方乳粉中添加的食品添加劑種類至少有40種，這些添加劑包括維生素、礦物質、核苷酸和香料等，其中維生素和礦物質是營養強化劑。

 牛奶由近300種元素組成，其中礦物質有幾十種，其他還包括維生素、蛋白質、脂肪等。但牛奶中部分營養成分與人類母乳中的含量差別較大，例如牛奶中的酪蛋白占80%、乳清蛋白占20%,而人類母乳中乳清蛋白占70%~75%、酪蛋白占20%~30%.如果牛奶中這些成分的比例不經調整直接給嬰幼兒食用，會引起消化不良等問題，反而不利于嬰幼兒的健康。同時，需要在以牛奶為主的食品中添加適合人類嬰幼兒生長發育的各種營養元素。此外，為了促進嬰幼兒健康生長發育而添加的如DHA、膽堿等元素更是非常有必要的，這些營養元素多以食品添加劑形式出現在配料表中，其功效是經過國內外科研機構和生產企業多年研究和應用驗證過的，對嬰幼兒的健康發育有重要意義。

 生產企業出于開發及經營的目的，嬰幼兒配方乳粉價格往往定價較高；但是只要產品中合法添加法規許可的營養素，其營養成分會對嬰幼兒的健康有一定幫助。當然，的配方乳粉也不能代替母乳，這是需要特別說明的。

記者：您對我國乳品及乳制品行業的發展前景有何看法？

 周志橋：乳品及乳制品是一類營養價值非常豐富的食品，隨著的政策導向和廣大消費者消費信心的增強，我國乳品及乳制品種類將會日益增多。液態乳和乳粉由于保持或強化了原料乳的主要成分，仍然處于較強的優勢；發酵乳品具有特殊的生物學意義和更加豐富的健康功效，因而具有很強的發展潛力；冰淇淋等傳統乳制品也會繼續得到消費者的青睞。

 食品工業高新技術的發展促進了免疫乳等功能性乳品及以營養、健康、安全為特點的新型乳品的研發，以年齡細分的配方乳品及乳制品會隨著社會經濟水平的提高而走入更多消費者的生活，這些都將成為乳業新的經濟增長點和亮點。