櫻桃香精沒有“櫻桃味” 緣何？

 如果你品嘗過那些“櫻桃味”的汽水或者糖果，或許會為它的迷之味道感到驚訝：這什么鬼，難道不是杏仁味嗎？為什么人工香精調成的“櫻桃味”感覺如此不像櫻桃呢？

櫻桃香精到底是什么做的？

 在人工櫻桃香精中，苯甲醛（benzaldehyde）是一個核心的成分，正是它有著標志性的“杏仁氣味”（雖然也有些地方會說它具有“櫻桃香氣”，但相信很多人會拒絕承認這一點）。聽起來似乎是種不太妙的化學成分？別擔心，作為香精添加時，它的用量還是很少的，它也在FDA的“一般認為安全”（GRAS）列表上。

 當然，配方師也會在櫻桃香精中加入一些其他成分來改善風味，這些成分包括苯乙酮、茴香醛等等。不同產品所使用的櫻桃香精配方也有一些差異。

這東西和櫻桃有關系嗎？

 事實上還真有。苯甲醛確實是櫻桃果實中天然含有的揮發性物質。而且在多項研究中，它都被研究者認定為櫻桃的香氣物質之一。

 比如，2007年發表的一項研究指出，已醛，（E）-2-己烯醛，苯甲醛，反式-2-己烯-1-醇，乙酸乙酯和己酸乙酯都是甜櫻桃果實中的特征香氣物質。由此看來，新鮮櫻桃其實也應該具有淡淡的“杏仁味”，只不過沒有香精那樣明顯（事實上，在櫻桃果醬中這種杏仁風味會稍微更明顯一些）。

那為什么香精和鮮櫻桃如此不同？

 首先，這問題有個通用的解釋：水果之類香氣的化學成分其實相當復雜，而人工模仿品往往只選取了其中的一小部分。

 如果用氣相色譜之類的方法分析水果中的揮發性物質，得到的化學成分動輒是幾十種。理論上說，如果能集齊全部揮發性成分，把它們按照原版的比例組合起來，那能還原出真實的水果風味，但是這樣做成本上實在太不合算了。

 所以，實際的做法大多是只抓住幾種主要成分，這會讓香精既具有“水果味”，但又感覺和真水果不太一樣。不同香精的“仿真度”有一定差異，像香草這樣一種化學物質（香蘭素在香氣中占了主導地位的情況，比較容易達到較高的仿真度，而如果香氣物質組成復雜，還原起來會比較麻煩。

除此之外，那些水果味糖果和飲料在味覺和口感方面也與真水果有很多差異。

 不過相比其他風味，櫻桃香精與新鮮櫻桃的差距似乎還是顯得太大，這其中是否有什么別的隱情？有一種說法是，櫻桃香精模仿的并不是新鮮櫻桃，而且一種腌漬甜品——馬拉斯奇諾櫻桃（Maraschino cherry）。這種鮮紅甜膩的腌漬櫻桃經常出現在甜點或者雞尾酒中，比起新鮮櫻桃，它確實有著更為濃重的“杏仁味”。

 制作這種腌漬櫻桃的傳統方法會用到櫻桃利口酒（maraschino liqueur）。這類櫻桃酒制作時同時使用了櫻桃果肉和碎櫻桃核，這使得它有著比新鮮櫻桃更明顯的“苦杏仁味”。這種“杏仁味”也成了馬拉斯奇諾腌漬櫻桃的特色。當這種甜品傳入美國時，因為原版稀缺而且昂貴，還出現了直接用杏仁提取物來給櫻桃調味的替代版。由此看來，櫻桃和“杏仁味”也確實算是有些緣分吧。