新型乳酸菌大幅縮短奶酪成熟周期

 　　奶酪是具有極高營養價值的乳制品，每公斤奶酪制品由10公斤牛奶濃縮而成，營養價值遠高于牛奶和酸奶。奶酪發酵成熟通常需要花費兩年時間，對包裝和儲存條件要求較高。澳大利亞奶酪產值每年達27億澳元，其中，9億澳元源于出口市場。

　　昆士蘭大學的一項研究發現，在發酵過程中添加特殊乳酸菌，能夠產生一種芳香化合物，加速奶酪成熟過程，將周期縮短至6個月，每年可節省約1千萬澳元的成本。

 　　該研究由澳大利亞研究委員會乳品創新研究中心（Australian Research Councils Dairy Innovation Research Hub）指導進行，計劃在兩年內完工。據澳大利亞研究委員會，昆士蘭大學擁有全澳領先的規模食品研究中心，在全球農業研究領域排名第七，目前也在研究口味與全脂奶酪相似的低脂奶酪產品。

 　　昆士蘭大學副教授特納（Mark Turner）補充道，澳洲食品行業成長迅速，消費者不再受限于口味及便利程度需求，而是越來越趨于健康和營養化。

 　　他指出，常用的制作工藝往往耗時耗力，并且每三個月要對奶酪質地及口味進行評級篩選，成熟過程應控制在溫度12℃、濕度90%的環境下，配備專門人員時刻檢測培養基，同時，保持冷藏環境也耗費大量成本。

 　　“傳統制作工藝僅占據小部分市場，我們希望新的研究能夠適用于更具規模的奶酪生產商，拓展國內外市場”。

 　　加工商對該項研究表示歡迎。澳洲老牌上市乳業公司Warrnambool奶酪黃油公司（ASX:WCB）發言人希爾（Clinton Hill）表示，公司對新型乳酸菌的問世抱有很大期待。“生產成本降低將為整個行業發展帶來益處。”

 　　奶酪培養基專家鮑威爾（Dr lan Powell）指出，使用新技術可使生產成本的降低并不會影響奶酪質量。并且乳酸菌對于奶酪成熟后風味的形成也發揮著重要作用。

 　　“目前市場上很多奶酪品嘗起來并沒有什么不同，精心挑選的乳酸菌培養基能夠強化奶酪風味，加速獨特風味的形成，幫助創造具有不同口味特點的奶酪新品種。”

 　　一些奶酪制造商對此很感興趣，但對未來應用前景仍心存疑慮，他們希望看到最終相關新產品發布及市場銷售狀況。