食品功能配料與飲品密不可分

飲(yin)料又稱為，是酒精含量低(di)于(yu)0.5%、可直接(jie)飲(yin)用(yong)或沖調(diao)后直接(jie)飲(yin)用(yong)、定量包裝的(de)(de)一種食品。飲(yin)料作為一種快速(su)消費品，解渴是飲(yin)料固有(you)的(de)(de)功(gong)能(neng)訴求(qiu)，但隨著整個社會經濟水平的(de)(de)提升及(ji)市場(chang)的(de)(de)細(xi)分，飲(yin)料還被消費者(zhe)和市場(chang)營銷者(zhe)寄予了代餐(can)、營養調(diao)節及(ji)補充等多(duo)項功(gong)能(neng)。

飲(yin)料(liao)已發展成運動飲(yin)料(liao)、能(neng)(neng)量(liang)飲(yin)料(liao)、即飲(yin)茶(cha)、強(qiang)化果汁(zhi)飲(yin)料(liao)、大豆飲(yin)料(liao)、強(qiang)化功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)飲(yin)料(liao)等不(bu)同(tong)的(de)類別，飲(yin)料(liao)諸多功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)的(de)體(ti)現均由功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)配料(liao)賦(fu)予。功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)配料(liao)是指具有一定功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)特(te)性的(de)食(shi)品配料(liao)和(he)食(shi)品添加劑。功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)飲(yin)料(liao)中配料(liao)的(de)選擇取決于目(mu)標功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)宣(xuan)稱，從(cong)而實現飲(yin)料(liao)普通營(ying)養、特(te)性之外的(de)健康(kang)功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)宣(xuan)稱。

一、飲料(liao)(liao)中常用功(gong)能配料(liao)(liao)介紹

功(gong)(gong)能(neng)配料根據食品化學分類(lei)可分為功(gong)(gong)能(neng)性(xing)蛋白(bai)質（蛋白(bai)質、氨基酸等）、功(gong)(gong)能(neng)性(xing)糖(tang)類(lei)（糖(tang)醇(chun)、低(di)聚糖(tang)、多糖(tang)）、功(gong)(gong)能(neng)性(xing)微(wei)量元素（礦物質、維生素）、功(gong)(gong)能(neng)性(xing)油脂、功(gong)(gong)能(neng)性(xing)食品原料等。

二、功(gong)能配料在飲料中(zhong)的應用

飲料根(gen)據產品形態分為(wei)液體(ti)和(he)固體(ti)兩(liang)種，液體(ti)飲料的加工(gong)(gong)是將所有(you)的原料根(gen)據一定的配(pei)比(bi)(bi)及先后順序(xu)經過調配(pei)（混(hun)勻）、均(jun)質或不均(jun)質、殺菌(jun)、灌(guan)裝(zhuang)等工(gong)(gong)序(xu)而成。固體(ti)飲料的加工(gong)(gong)也是將所有(you)的原料根(gen)據配(pei)比(bi)(bi)及工(gong)(gong)藝經過調配(pei)、混(hun)勻、殺菌(jun)、造粒或不造粒等工(gong)(gong)序(xu)而成。

飲料的(de)(de)質量問(wen)題(ti)（不含微生物衛生方(fang)面）包(bao)括(kuo)褪色(se)、沉淀、凝膠、絮凝、分層、析水、浮油等多種現象，固體(ti)飲料也存在色(se)澤穩定(ding)性(xing)、分散性(xing)（流動性(xing)）、速溶性(xing)等諸多問(wen)題(ti)。所以功能(neng)(neng)配料在飲料中的(de)(de)應用不能(neng)(neng)一味地追求功能(neng)(neng)訴求，而忽略最(zui)終產品的(de)(de)色(se)澤、組織(zhi)狀態、風味特(te)征及口(kou)感等基本指標，其實消費(fei)者(zhe)對食品的(de)(de)外觀(guan)及感官特(te)性(xing)的(de)(de)感知遠(yuan)快于產品的(de)(de)營養功能(neng)(neng)價值。

盡管哈佛大學的研(yan)究認為保(bao)健食品(pin)的保(bao)健作(zuo)用將在(zai)(zai)(zai)5年后才能(neng)(neng)(neng)有所體現(xian)，但(dan)消(xiao)費者(zhe)(zhe)不(bu)這么認為，既然產品(pin)宣稱(cheng)具有某方面益處，為什么不(bu)能(neng)(neng)(neng)當作(zuo)藥(yao)品(pin)進行(xing)治(zhi)療，或者(zhe)(zhe)產品(pin)宣稱(cheng)的健康(kang)功能(neng)(neng)(neng)是否(fou)真的存在(zai)(zai)(zai)？消(xiao)費者(zhe)(zhe)對(dui)產品(pin)的不(bu)信任現(xian)象在(zai)(zai)(zai)信用體系尚未(wei)健全的尤為突出。故論(lun)及(ji)功能(neng)(neng)(neng)配(pei)料在(zai)(zai)(zai)飲料中的應用，需要論(lun)及(ji)兩個方面：一、功能(neng)(neng)(neng)配(pei)料的功能(neng)(neng)(neng)能(neng)(neng)(neng)否(fou)在(zai)(zai)(zai)飲料產品(pin)中保(bao)留？二(er)、飲料產品(pin)所含(han)的功能(neng)(neng)(neng)配(pei)料在(zai)(zai)(zai)消(xiao)化道中能(neng)(neng)(neng)否(fou)發揮作(zuo)用？

功(gong)能(neng)(neng)(neng)因子按(an)照(zhao)營養(yang)特性(xing)分為(wei)礦物質、維(wei)生素、脂肪酸、益生菌(jun)、膳(shan)食纖維(wei)、植物提(ti)取物及其他營養(yang)源。按(an)照(zhao)各自的(de)溶解(jie)特性(xing)，又分為(wei)脂溶性(xing)功(gong)能(neng)(neng)(neng)配料(liao)和水溶性(xing)功(gong)能(neng)(neng)(neng)配料(liao)。結合飲(yin)料(liao)解(jie)渴、以水為(wei)基質的(de)特性(xing)，食品(pin)功(gong)能(neng)(neng)(neng)配料(liao)及添加劑(ji)在飲(yin)料(liao)中的(de)應用有(you)如下注意(yi)事項(xiang)：

1、功(gong)能配(pei)料的穩態化

眾多(duo)功(gong)能因(yin)子的(de)(de)油(you)溶、甚至(zhi)是水油(you)均不(bu)溶的(de)(de)特(te)性(xing)令功(gong)能因(yin)子在(zai)飲料(liao)中應(ying)用方(fang)便化(hua)存在(zai)挑戰。如(ru)植物甾烷醇酯作為新資源食(shi)品具(ju)有(you)良(liang)好的(de)(de)生(sheng)理功(gong)能活(huo)性(xing)，但其(qi)油(you)溶性(xing)的(de)(de)性(xing)質，決定了其(qi)應(ying)用于果(guo)汁飲料(liao)時，不(bu)能與別的(de)(de)水溶性(xing)配(pei)(pei)料(liao)一(yi)樣可以在(zai)飲料(liao)的(de)(de)調配(pei)(pei)步驟(zou)直接添加。而是需要預(yu)先制劑化(hua)，方(fang)可與其(qi)他配(pei)(pei)料(liao)一(yi)道(dao)進入調配(pei)(pei)、均質等工序。維生(sheng)素(su)A及維生(sheng)素(su)A元的(de)(de)油(you)溶性(xing)及易氧化(hua)性(xing)可以作為功(gong)能因(yin)子的(de)(de)一(yi)個(ge)代表，維生(sheng)素(su)A營養(yang)素(su)的(de)(de)分散性(xing)和(he)穩定性(xing)的(de)(de)改良(liang)可以通過將營養(yang)成(cheng)分包埋于膠(jiao)體(ti)載(zai)體(ti)中制成(cheng)維生(sheng)素(su)A制劑，目前的(de)(de)制劑形(xing)式(shi)包括單層或雙層乳液、脂質體(ti)、固體(ti)脂質納米(mi)粒(li)及多(duo)聚(ju)微粒(li)或多(duo)聚(ju)納米(mi)粒(li)子。

1）工程技術(shu)的(de)研究

對于一些不易獲(huo)得且不易遠途運輸或儲藏的(de)，而又具有良好(hao)生(sheng)理(li)功(gong)能的(de)原料，需要預先將(jiang)其制劑(ji)化，甚至(zhi)將(jiang)其中具有功(gong)能作用的(de)功(gong)能因子進行分離，這也需要應用諸(zhu)多工(gong)程技術，如提取分離技術、滅(mie)菌鈍酶技術、包裝技術等(deng)，有效保(bao)證原料的(de)功(gong)能特性不受破壞。

2）基礎理論研究(jiu)

通過乳(ru)狀(zhuang)液（或液體(ti)微膠囊）將油溶性(xing)功能(neng)配料均(jun)一分散到(dao)以水為(wei)基質的飲料體(ti)系已(yi)成(cheng)為(wei)行業共識，為(wei)了(le)適應天然(ran)的消費需求，很多(duo)科研工作(zuo)者對天然(ran)乳(ru)化(hua)劑進行了(le)大量工作(zuo)，如侯占(zhan)群(qun)用大豆(dou)多(duo)糖和殼聚糖制備(bei)(bei)β-胡蘿卜素(su)雙層(ceng)乳(ru)液，發(fa)現β-胡蘿卜素(su)單(dan)層(ceng)乳(ru)液制備(bei)(bei)過程中，大豆(dou)多(duo)糖濃度達到(dao)4%時可以使乳(ru)狀(zhuang)液保持較好的物(wu)理穩定性(xing)。

雙(shuang)層(ceng)(ceng)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)制備過(guo)程(cheng)中，殼聚(ju)(ju)糖的(de)濃度和分(fen)子量(liang)對(dui)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)的(de)粒徑(jing)、電位(wei)、流(liu)(liu)變學(xue)性質影響顯著(zhu)，但對(dui)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)的(de)流(liu)(liu)變學(xue)類型無(wu)顯著(zhu)影響，當殼聚(ju)(ju)糖濃度從0%遞增(zeng)至(zhi)2%時，乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)點位(wei)從-34mV增(zeng)加(jia)至(zhi)+58.2mV，乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)粒徑(jing)隨著(zhu)殼聚(ju)(ju)糖的(de)增(zeng)加(jia)呈現(xian)先增(zeng)大后減小的(de)趨(qu)勢，且殼聚(ju)(ju)糖濃度在0.5%時，乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)粒徑(jing)達(da)到最(zui)小值為0.79um，通過(guo)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)貯能模(mo)量(liang)和損耗(hao)模(mo)量(liang)的(de)檢測，發現(xian)殼聚(ju)(ju)糖與大豆多(duo)糖通過(guo)靜電吸附能在β-胡蘿卜素乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)表面形(xing)成穩定(ding)的(de)膜(mo)層(ceng)(ceng)。

有專家通(tong)過超高壓處(chu)理對乳(ru)(ru)清分(fen)(fen)離蛋白與殼(ke)(ke)聚(ju)糖(tang)間的(de)復(fu)合反(fan)應進行(xing)研(yan)究，并以乳(ru)(ru)清分(fen)(fen)離蛋白-殼(ke)(ke)聚(ju)糖(tang)共(gong)價(jia)復(fu)合物(wu)為(wei)乳(ru)(ru)化(hua)劑制備(bei)β-胡蘿卜素(su)乳(ru)(ru)液，乳(ru)(ru)清分(fen)(fen)離蛋白與殼(ke)(ke)聚(ju)糖(tang)的(de)混(hun)合比為(wei)1∶4時，壓力為(wei)600MPa條件下反(fan)應20min，產物(wu)具有良(liang)好(hao)(hao)的(de)乳(ru)(ru)化(hua)特性，制備(bei)的(de)β-胡蘿卜素(su)乳(ru)(ru)液具有較好(hao)(hao)的(de)粒徑和(he)良(liang)好(hao)(hao)的(de)穩(wen)定性。

2、功能因子(zi)的(de)穩態化

功(gong)(gong)(gong)能因(yin)(yin)子(zi)的(de)制(zhi)劑(ji)化并不能最終完成功(gong)(gong)(gong)能因(yin)(yin)子(zi)的(de)合(he)理(li)(li)運用，因(yin)(yin)為飲(yin)(yin)料(liao)在被消費(fei)之(zhi)前其(qi)(qi)(qi)功(gong)(gong)(gong)能特(te)性(xing)的(de)保(bao)持(chi)至(zhi)關重要(yao)，功(gong)(gong)(gong)能因(yin)(yin)子(zi)在所應用飲(yin)(yin)料(liao)產(chan)品生產(chan)過程(cheng)中及貨(huo)架期(qi)的(de)穩定(ding)性(xing)是功(gong)(gong)(gong)能飲(yin)(yin)料(liao)是否名副其(qi)(qi)(qi)實的(de)關鍵。眾所周知，DHA、EPA強化的(de)飲(yin)(yin)料(liao)有助于改善腦部神經、提高(gao)記憶力，但(dan)是DHA、EPA的(de)高(gao)不飽和度決定(ding)了這些功(gong)(gong)(gong)能因(yin)(yin)子(zi)極易被氧(yang)化破壞；另外其(qi)(qi)(qi)油溶(rong)性(xing)的(de)特(te)性(xing)也(ye)決定(ding)了其(qi)(qi)(qi)所應用的(de)飲(yin)(yin)料(liao)的(de)潛在物理(li)(li)不穩定(ding)性(xing)。

3、功能因(yin)子的相互作用

功能(neng)飲(yin)料組方過程中，功能(neng)因(yin)子功能(neng)活性的影響(xiang)除了經(jing)受貨(huo)架期及加工工藝(yi)參數(shu)的影響(xiang)外，功能(neng)因(yin)子之間的相互作(zuo)也必(bi)須嚴格考慮。越來越多(duo)的文獻資料表明，功能(neng)因(yin)子之間既存在協同增(zeng)效作(zuo)用，也存在拮抗作(zuo)用。

天然物質的體外(wai)抗氧化性被廣泛研究，番茄紅素(su)（15μmol/L）與(yu)維(wei)生(sheng)素(su)E（5.0μmol/L）、維(wei)生(sheng)素(su)C（0.16μmol/L）及β-胡(hu)蘿卜素(su)（10.83μmol/L）混合，其(qi)清除DPPH自(zi)由基的能(neng)力顯(xian)著高(gao)于各(ge)自(zi)清除能(neng)力的總和，從而表現出(chu)協同抗氧化特性。

對花(hua)青素(su)(su)(su)葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)苷(gan)(gan)、二甲花(hua)翠素(su)(su)(su)葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)苷(gan)(gan)、花(hua)翠素(su)(su)(su)葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)苷(gan)(gan)、甲基(ji)花(hua)青素(su)(su)(su)葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)苷(gan)(gan)、天竺葵素(su)(su)(su)葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)苷(gan)(gan)、兒茶酸、表兒茶酸、山(shan)奈酚、楊梅酮、槲(hu)皮苷(gan)(gan)及異槲(hu)皮苷(gan)(gan)這(zhe)11種類黃(huang)酮進行體外DPPH自由基(ji)清除(chu)(chu)實(shi)驗時發(fa)現：除(chu)(chu)了(le)山(shan)奈酚與(yu)楊梅酮之(zhi)間(jian)存在協同(tong)作(zuo)(zuo)用外，其他(ta)黃(huang)酮之(zhi)間(jian)均存在拮抗作(zuo)(zuo)用；

上述11種(zhong)黃酮(tong)(tong)進行相似的鐵還原力（FRAP）實驗結(jie)果表明(ming)，表兒(er)茶酸和異(yi)槲(hu)皮(pi)苷之(zhi)間(jian)的協同(tong)效應最強，但楊梅酮(tong)(tong)及槲(hu)皮(pi)苷之(zhi)間(jian)存在拮抗作用(yong)(yong)。橙(cheng)汁(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)人為添加的VC對橙(cheng)汁(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)的柚(you)皮(pi)苷—一種(zhong)類黃酮(tong)(tong)化合物有負作用(yong)(yong)。

另外多元糖(tang)醇(chun)對膠(jiao)原蛋白結(jie)構的穩定(ding)性有負(fu)面作用(yong)。了解不同功能(neng)因子之間(jian)的協同作用(yong)或拮抗作用(yong)非常有助于功能(neng)飲料的配方(fang)設計與產品開(kai)發。

三、發展(zhan)展(zhan)望

縱觀整(zheng)個(ge)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)行業(ye)，市場(chang)競(jing)爭不斷(duan)加(jia)劇，在(zai)整(zheng)體飲(yin)(yin)料(liao)(liao)業(ye)績穩(wen)定增長(chang)(chang)的(de)同時，飲(yin)(yin)料(liao)(liao)企業(ye)的(de)增長(chang)(chang)方式已經從(cong)粗放(fang)的(de)擴容(rong)增長(chang)(chang)階(jie)段進入到結構性(xing)增長(chang)(chang)階(jie)段。隨著生(sheng)活水平的(de)提高，消(xiao)費者對飲(yin)(yin)料(liao)(liao)的(de)訴(su)求已不再局(ju)限于(yu)解渴，食品生(sheng)產企業(ye)將(jiang)越(yue)來越(yue)重視消(xiao)費者的(de)需求，功能飲(yin)(yin)料(liao)(liao)將(jiang)繼續發(fa)展，無論是單(dan)一的(de)、純的(de)生(sheng)物(wu)活性(xing)物(wu)質(zhi)，還是富含生(sheng)物(wu)活性(xing)物(wu)質(zhi)的(de)天然(ran)制(zhi)劑(ji)，功能配料(liao)(liao)及食品添加(jia)劑(ji)將(jiang)越(yue)來越(yue)多地應用于(yu)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)生(sheng)產中，從(cong)而提供新(xin)的(de)功能食品類別及新(xin)的(de)商(shang)機。

應(ying)用功能(neng)配(pei)料(liao)及食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑導致的(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量或(huo)質(zhi)構(gou)的(de)(de)改變，可(ke)以(yi)(yi)通過(guo)運用其他(ta)改善(shan)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)的(de)(de)配(pei)料(liao)，令(ling)不(bu)利(li)影(ying)響最小(xiao)化。考(kao)慮(lv)到消費者可(ke)接受的(de)(de)生(sheng)物(wu)活性物(wu)質(zhi)的(de)(de)來源(yuan)及產品(pin)(pin)(pin)顏色，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)產品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)選擇同(tong)(tong)樣重要。后續(xu)的(de)(de)研究應(ying)該(gai)更加(jia)側重于功能(neng)成分對(dui)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)產品(pin)(pin)(pin)感官性質(zhi)的(de)(de)影(ying)響以(yi)(yi)及飲料(liao)加(jia)工(gong)工(gong)藝對(dui)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)功能(neng)配(pei)料(liao)功能(neng)效果的(de)(de)影(ying)響。消費者對(dui)天然(ran)的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)追(zhui)求(qiu)將令(ling)清潔標簽得以(yi)(yi)發展(zhan)(zhan)，所以(yi)(yi)，從另一個角度而言，功能(neng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)原(yuan)料(liao)（藥食(shi)(shi)同(tong)(tong)源(yuan)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)原(yuan)料(liao)和新(xin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)原(yuan)料(liao)）在飲料(liao)中(zhong)的(de)(de)應(ying)用將有(you)一個良(liang)好的(de)(de)發展(zhan)(zhan)。