輻照技術怎樣才能應用更廣？

 肉類殺菌過程中，輻照技術發揮十分重要的作用，能夠有效抑制微生物感染。但是這項技術也有著副作用，例如會使肉品的顏色加深或變暗、對肉品風味產生重要影響、對肉品營養成分產生影響、使肉品嫩度發生改變。這些負影響都亟待進一步減小，通過技術研發深入、標準完善等推動肉制品輻照的商業化。

 肉類食品在生產加工運輸和儲藏過程中易受微生物污染，輻照處理是控制肉制品微生物污染十分有效的方式。但是在肉類食品殺菌的實際應用中，由于輻照在殺死肉類食品微生物的同時，也會使肉制品的感官品質變差，因此，輻照技術在肉品保鮮方面并沒有得到廣泛應用。

 鑒于輻照處理會對肉制品的品質產生一系列影響，華中農業大學食品科學技術學院靳國鋒副教授等研究人員，從肉品色澤、風味、營養成分和質構四個方面，綜合搜索了輻照對肉制品品質影響及控制方法的國內外研究文獻，以期為肉品輻照科學研究和企業生產提供參考。

 靳國鋒在接受采訪時介紹說，色澤是肉品的一個非常重要的感官指標，會直接影響消費者對其認可性。輻照對肉品色澤的影響，主要是會使肉品的顏色加深或變暗，輻照會影響肉類中血紅素的存在狀態，改變血紅素鐵的價態，導致肉制品色澤變差。因此，肉制品輻照處理的同時，要采用一定的措施來控制輻照過程中肉品色澤的劣變。目前對輻照肉制品色澤的控制措施主要包括四種方法。一是氣調包裝，在氮氣環境或真空條件下，對肉制品進行輻照，可以明顯改善其色澤。二是控制貯藏溫度，在低溫條件下對肉品進行輻照，可以顯著降低輻照對肉制品色澤、風味的影響。三是pH值，有研究發現在pH值為6.0時，紅色色素形成的很少。四是使用抗氧化劑。

 輻照還會對肉品風味產生重要影響，使其產生令消費者不愿意接受的“輻照味”，這成為制約輻照技術在肉制品中應用的關鍵原因。目前國內外對肉品輻照異味的控制方法主要有添加抗氧化劑以消除異味，物理性吸附去除異味和氣調包裝減少異味產生。

 輻照處理肉制品在有效殺死腐敗或致病微生物的同時，也會對肉品營養成分產生影響。但與其他加入化學添加劑、熱處理、干燥和冷凍等方法相比，影響要小得多。研究表明，只有在高劑量輻照條件下，肉品品質才會有所變化。經10千戈瑞（kGy）及以下輻照劑量處理后，肉品不會出現明顯的營養變化。經適宜劑量50kGy以下輻照的食品，蛋白質營養成分無明顯變化，氨基酸組分恒定。2kGy至4kGy輻照劑量處理不會對脂質的分子結構造成破壞。而糖類對射線相當穩定。

 有關輻照對肉品質構的影響，輻照是通過影響有關蛋白的水解，直接影響了肌原纖維、結締組織（膠原纖維）的結構，從而進一步引起肉品質構的變化，而最主要的變化是肉品嫩度發生改變。輻照對肉品質構影響的程度則取決于輻照劑量、溫度、pH值、包裝形式、貯藏時間、肌肉類型與含水量。不同種類或不同狀態蛋白質的輻照敏感性各不相同。

 靳國鋒說，輻照具有安全可靠、無污染、無殘留等優點。輻照作為一種高效綠色的冷滅菌方式，如果采用適當的劑量進行輻照并且采用一定的方式進行調控，其對肉制品感官品質的影響會大大減小。食品輻照特別是肉制品輻照的商業化，目前處在快速發展的階段，同時還面臨人才短缺和等諸多問題，隨著研究的深入、法規標準的完善，復合技術的協助，肉制品輻照技術應用會有廣闊的發展前景。