中餐館的麥當勞 地道的中餐口味俘獲美國人的胃

 在美國不少城市的街道邊，都可以看到一個圓形標志，白底中間一個大紅圓點，圓點上一只大熊貓憨態可掬，熊貓頭頂上一行英文：Panda Express，這是目前美國規模的中式快餐連鎖企業：熊貓。

 1983年，熊貓快餐創辦人程正昌在給自己的快餐店起名時，他想到中國的國寶——熊貓。正好當年中國政府送給美國動物園兩只大熊貓，熊貓在美國一夜之間成為明星。目前，熊貓快餐在全球擁有連鎖店2000家，年營業額高達數十億元。

起點：用中國式的熱情俘獲美國人的心

 熊貓快餐的創辦人、數學系研究生程正昌，在畢業之前恐怕自己都沒想到，有朝一日會投身于餐飲業，并成為“中式快餐大王”。此前， 他與之相關的經歷是在堂兄的餐館里打工。“我干這行其實很偶然。畢業那年，我有位堂兄在洛杉磯買了一家餐館，開張在即卻仍找不到適合的前廳經理，把我叫過去幫忙。沒想到我竟然對這一行產生了如此濃厚的興趣，還一干是40多年。”

其實，程正昌做餐飲業，是有“家族遺傳”的。

 程正昌1947年出生于江蘇揚州一個廚師家庭，其父程明才廚藝精湛，燒得一手很好的浙江菜，曾在中國大陸、臺灣和日本掌勺。雖從小受到炒、煮、煎、烹、炸等傳統廚藝的良好熏陶，但程正昌起初并沒有“子承父業”直接走上開餐館、做廚師這條路。他5歲時離開揚州，13歲時移居日本，18歲再到美國。1970年，他從貝克大學取得的是與餐飲業“八竿子打不著”的數學學士學位，兩年后又在密蘇里大學取得碩士學位。

 1973年，程正昌全家移民到加州的帕沙迪納市。何以謀生？程氏父子商量再三，拿出全部積蓄在帕沙迪納市一條老街上盤了家咖啡館，經過改建，開了家名叫“聚豐園”的中餐館，由其父擔任主廚。

“我最初的目標，是要做‘中餐館的麥當勞’。”程正昌說。

 但回想創業初期，程正昌直言不易。聚豐園開張的個月，生意差得不行，營業額只有一萬兩千美元，也沒有幾位顧客，收入才幾百美元。“我還記得有， 晚上8點鐘時我們整個餐館是空的，一個客人都沒有，那個心情真是難過啊。突然來了兩個人，哇，你可以想象那個時候我們對客人的到來是多么的感激。”

 經營過程中，程正昌發現老式中餐館的經營模式太老套，一成不變，已不符合形勢需求，“要俘獲美國人的胃，先要俘獲他們的心”。程氏父子的對策是：堅持自己中國式的熱情、地道的中餐口味。

 “我和客人的交情不一般。比如有10個人來吃飯，我會幫他們點好菜，一個人5塊錢，能弄得非常豐盛。有時菜上去以后，他們吃得精光。我也不用問，再加兩個菜，他們會很驚喜。”如果客人因為沒有座位去了別的地方，程正昌會追到停車場道歉，“很抱歉我們這么擠，但如果您愿意稍等一會兒，我可以送您一杯飲料。”

定位：瞄準美國人做生意 開餐廳是要教會他們吃中餐

程正昌說，一些40年前的客人，在馬路上碰到，他都能叫得出名字。

 程正昌還精心設計，將餐館布置得簡潔雅致，中西合璧。店堂的裝修是傳統的中式風格，店內輕輕回蕩的卻是美國的流行音樂。美國人到了這里，不僅頗有賓至如歸的感覺，還享受到了實惠。

這樣堅守多年，生意終于漸有起色。

 聚豐園生意紅火，引起大型購物中心開發商的注意。1983年，格倫德爾一家大型購物中心的開發商找上門來，問程正昌是否愿意在購物中心開一家中式快餐。程正昌答應了，在給快餐店起名時，他想到中國的國寶——熊貓。正好當年中國政府送給了美國動物園兩只大熊貓，熊貓在美國一夜之間成為明星，于是家熊貓快餐開張了。

“熊貓快餐一開，個月賺錢了。1985年一口氣開了4個店。生意這樣一路做上去了。”

 熊貓快餐有一句廣告詞：“在中古時代，歐洲混戰，美國還以石器為主，中國人在研究好吃的菜了！”

 而程正昌研究的是美國人怎么吃中國菜。他的定位很明確：瞄準美國人做生意。他說，因為在美國的中國人數量畢竟少，做美國人的生意才能把事業做大，要以美國人的喜好為出發點。熊貓快餐經營的是四川口味的中國菜，但有所改良。程正昌首先堅持中國菜肴的傳統制作技巧：“中式快餐要完全保留中國菜肴的傳統特色，決不能把中餐西化，否則美國人也不會再來餐了。要知道，傳統的是世界的，人家美國人是專門來吃‘傳統’的。”

 而在堅持中國菜肴特色的前提下，程正昌不失時機地在口味上加以微調，盡量適合美國人“最喜歡甜酸味又略帶一點辣”的獨特口味。程正昌說：“美國人吃東西比較單純，喜歡吃肉，種類比較少，有幾種很滿足。”在他看來，“口味微調”的動作方式用中國一句成語來說是“看人下菜”，如蘑菇炒雞、花生辣雞丁、酸甜排骨等，而他們的陳皮雞尤其受歡迎，竟占了營業額的30%。

 這種“中西合璧”的做法，既滿足了美國人吃中餐的愿望，又充分照顧了他們的飲食習慣，大受歡迎，此培養出一大批“熊貓快餐”迷。

要求：一道菜做完4分鐘還沒有賣出去須扔掉

隨著分店越開越多，程正昌對自己快餐王國的管理，也日趨成熟。

 首先，布點策略以購物中心為核心，店面都開在購物中心和人流密集處。在位于格蘭岱爾一家大型購物中心的家店開張后，程正昌將美國所有大型購物核心美食街、大學校園、圖書館、機場、超市，甚至連運動場都納入了自己的開店計劃。

 其次，每新開一家店，都要不折不扣地做到“四個統一”統一招牌、統一裝修、統一菜式、統一服務，以限度獲得整體規模效應。菜品的原料都由加工商預先完成， 再由配送公司送到各個分店。菜肴烹調完全標準化，所有調料都按配方事先備好，裝在固定的桶內，隨用隨取。每個店有20個品種左右，每月創新兩個品種，特色品種全年保留。菜品種類不多，使得可以采取先做再點的方式，先把食品烹飪好，放在一張保溫桌上讓客人自己取，以節約時間。不過如果一道菜做完后放了4分鐘還沒有賣出去，為了保證質量，必須扔掉。

 另外，熊貓快餐每開一個新分店，都有捐贈當地社區團體的慣例。新店開業時會將當日營業額的20% 捐贈給所在社區的非盈利機構，以支持社區建設。通過捐款及熱心參與社區公益活動，熊貓餐廳在當地社區樹立起良好的公眾形象。

 如今，程正昌一年當中有一半的時間在餐館現場，很少在辦公室。“我每天都在做這件工作。我在佛羅里達州的一個市，明天在另外一個市，后天會到其他地方。我希望能盡可能地視察每一家分店，做到每年至少視察一家分店一次。不過隨著我們店面的增加，這個愿望越來越難達到。但我還是會盡量去做，因為這是我的工作中最重要的一部分，了解事情到底做得如何，這是你手中掌握到的最重要的資訊。”除了經常視察快餐店，程正昌還非常關注員工。“員工是快餐店的生命。我如果對員工好一點， 員工心情好，也會對顧客好一點。”

程正昌說他有自信，是管7萬人都沒有問題。

擴張：熊貓不上市 會把快餐辦到中國嗎？

 程正昌的事業成功，還因為他有一個非常得力的“賢內助”。當年在密蘇里大學讀書期間，程正昌結識了正在讀電子工程博士的蔣佩琪，兩人在1975年結婚，育有3個女兒。隨著熊貓快餐的聲名遠播，蔣佩琪也加入家族企業。

 蔣佩琪生于緬甸，在香港長大。上世紀60年代赴美求學，在密蘇里大學取得電腦碩士及電子工程博士學位。電腦軟體開發方面的學識致使她非常注重計劃性及效率，因此她在設計主管人員培訓項目、提高企業各部門效率等方面做得卓有成效。夫妻的珠聯璧合，使熊貓集團不斷擴大，二人最終同時登上福布斯富豪榜。

 對于未來的發展，程正昌樂觀地表示：“按照目前的進度，如果分店的年增長率能夠達到20%的話，到2020年，我們在世界范圍內的熊貓快餐將超過10000家。”

據悉，現在每開辦一家新的熊貓快餐店公司投資約為30萬美元，很快可回本。

 程正昌擴大經營的理念是決不負債經營。他新開的每一家分店都首先要保證贏利，然后再用利潤去開新的分店，每一家分店都要在3年內收回投資。公司至今沒有上市的計劃，“我們沒有必要上市，因為賺的錢足夠投資。”

 獨特高效的管理之道，使得“美國熊貓快餐連鎖集團”的年營業額，始終以兩位數的增長率持續飆升。2001年，所有分店總營業額成長率在全美餐飲界百強連鎖店中排名第4；2002 年一年甚至開了108個新店。如今，幾乎每周都有3家新店開張，遠遠超過了美國本土快餐巨頭漢堡連鎖店漢堡王的開店速度，而且家家都賺錢。目前，程正昌已經把店開到了日本，下一步是到南美和北美的其他地方。

 他曾表示，不會把熊貓快餐辦到中國去：“中國不需要這樣的中餐，競爭也太激烈。”但在回到家鄉揚州時，程正昌似乎改變了這一想法。

 現在，程正昌可以坐在辦公室里，望著地圖指指點點，盤算“熊貓”何時將占領整個美國以及更多的地方。這絕不是不可能完成的任務，“熊貓”已呈現出與“美式快餐”平分秋色的超強競爭態勢。“我不會停是了，我起步可能比你慢，但我到達終點呢，不見得在你后面。我有這個信心，因為你在睡覺的時候我還在走。”程正昌說。