酸奶是市面上需求最多的乳飲料品牌，而且也一直深受廣大消費的喜愛。大約一年前，美國LaLa公司決定改變零售酸奶市場現狀，雖然該品類市場銷售額仍在增長，但相較于Chobani在美國推出款希臘酸奶的那個時候已是大為減緩了。LaLa公司推出了飲用型酸奶并繼續開發新產品，還對“#Yogurting”概念進行了全國性廣告推廣。該公司的預期是：在現在這個擁擠而混亂的酸奶市場中與眾不同、脫穎而出。
不論規模大小，多數酸奶企業都在千方百計地希望可以脫穎而出，成為下一個Chobani。看看達能美國公司，它是達能集團的子公司，也是美國領先的酸奶制造商。2016年7月，達能美國公司宣布，為了順應日益變化的消費者偏好，公司將作出重大改變，為消費者提供更多選擇。其中包括調整無轉基因配料產品的配方。未來，該公司的三大旗艦品牌（Dannon，Danimals和Oikos）將只采用非轉基因飼料飼養奶牛所產的牛奶，這一轉變將于今年開始并于2018年底正式完成。據估計，該計劃將會帶動約8萬英畝的農場轉而生產非轉基因作物。
達能公司還推出了一款由、非轉基因配料生產并進行了維生素D強化的系列產品，帶動了全脂酸奶風潮。營養強化在主流酸奶市場中并不常見，因此也成為了差異化的另一個潛在著力點。
通用磨坊董事長兼首席執行官Kendall Powell透露，在2016年9月21日與財務分析師舉行電話會議后，公司將會加大在酸奶門類的投入。他說，酸奶市場在業務上存在巨大的競爭，而優諾（Yoplait）產品的差異化競爭力也在變小。
他說：“因此我們期望通過重大的產品改進來尋求改變。”
自上市以來，優諾及通用磨坊其他的酸奶品牌——Liberte和Annie’s——已經為消費者推出了多種產品。優諾品牌推出了一系列新產品和重新設計的包裝。最近，公司推出了優諾奶油凍酸奶（Yoplait Custard Yogurt），采用了與品牌傳統截然不同的包裝，形似甜點杯。該系列產品使用全脂牛奶制作，所用配料清潔簡單，旨在為消費者提供的風味。
另一邊，新款Yoplait Greek 100 Protein的賣點則是蛋白質濃度。這款人工增甜的脫脂酸奶采用了5.3盎司容量的包裝，每杯含有14—15g蛋白質。
優諾品牌還通過Yoplait Dippers打入了交互式零食門類。該產品采用的是一種分成兩半的穹頂式樣包裝，一半里裝有甜味或咸味脫脂希臘酸奶，另一半里裝有脆片。該系列目前有三種產品：辣椒農場酸奶配玉米脆片（chipotle ranch yogurt with tortilla chips）、咖啡巧克力塊酸奶配肉桂脆片（coffee chocolate chunk yogurt with cinnamon crisps）和烤椰肉酸奶配蜂蜜燕麥片（toasted coconut yogurt with honey oat crisps）。
保質期為6個月的有機全脂酸奶系列Liberte推出了限量產品Liberte Nicaraguan Coffee Bean。該系列主打世界風味，產品名稱直接標明了原料產地，有加州石榴、巴哈草莓（Baja strawberry）、厄瓜多爾芒果、法國薰衣草、菲律賓椰子和華盛頓黑櫻桃六種口味。
作為其#Yogurting概念產品的一部分，LaLa公司推出了一款希臘酸奶思慕雪系列產品。之前該概念還有兩個針對體重管理推出的原創產品系列。一個以全谷物和蛋白質為配方主料，另一個是全熱量思慕雪。
本月，Wholesome Yogurt公司將其Cascade Fresh品牌更名為Cascade Culture重新推出。該產品以“為了您的健康精益求精”為品牌口號，著力于簡單配料、乳制品天然健康益處和可持續性等主流趨勢。這一藝術性產品以益生菌含量、草飼牛奶和不含精制糖為主打特色。該低脂酸奶系列產品采用6盎司包裝，其中的水果預處理僅使用了果汁增甜，并且所用水果都產自太平洋沿岸各州本土。產品采用了與眾不同的包裝——一種圓方形，瓶身透明，果肉清晰可見。
包裝上印有水彩畫，公司稱這些藝術作品反映了產品天然的藝術性及公司對本土藝術家的支持。包裝使用了新的營養成分表，使該品牌成為了市場中首批使用新型成分表的乳制品之一。成分表顯示產品中含有來自濃縮果汁的3g添加糖。
創新風味和復合風味也是產品差異化的常見選擇。比如，2017年1月，Chobani的Flip系列推出了三種全新的甜品風味低脂希臘酸奶。同所有Chobani產品一樣，這些新產品只使用天然非轉基因配料生產。
Carrot Cake Creation是含有肉桂糖漿蛋糕片、胡桃和奶油白巧克力塊的甜味胡蘿卜酸奶。這種風味使用胡蘿卜、菠蘿和椰子來模擬胡蘿卜蛋糕的風味。Cinnabun Fun是含有糕點片、耐嚼焦糖和肉桂烤山核桃的肉桂酸奶。S’ more S’ Mores是含有蜂蜜全麥餅干、牛奶巧克力和烤糖碎的香草酸奶。
為配方設計師提供更多選擇
配料供應商盡力推出差異化產品，以助酸奶產品開發者一臂之力。發展機會在于針對眾多消費者的口味和生活方式進行產品開發，這些消費者將酸奶視為健康保健食品但仍在市場中尋求更多可能。其中包括以特定時段和消費者群體為目標、創意便捷包裝、最顯著的袋裝、雙格容器及單份瓶裝。產品開發者在研制全新的風味、營養物質和多樣包裝時，也要對質構多加關注。
Ingredion的研究顯示，酸奶質構是產品偏好得分的主要影響因素。這意味著，開發并維持貨架期內酸奶質構的一致性對于新產品開發來說至關重要。市場營銷人員必須在研發伊始確定目標消費群體，根據目標消費者的偏好進行配方設計，并使用有效的語言將成品的理想質構傳遞出來。
Ingredion市場營銷總監Ivan Gonzales表示：“酸奶的質構特征復雜而龐大，市場中的產品有各種各樣的感官特性。因此對于產品開發者來說，研制滿足消費者喜好的產品變得極具挑戰性。”
Chr. Hansen最近開發了一個可維持pH穩定的培養系統，有助于使酸奶質構化。該系統能夠降低成本，因為培養菌種可以在發酵過程中形成質構，因此所需配料的穩定性和紋理要求可以降低。該系統的原理是采用溫和的酸奶加工方法，使酸奶在灌裝之前可以一直保持溫暖，從而避免了剪切應力和機械應力對酸奶質構的損害。
在開發優質酸奶方面，TIC Gums的科學家研制了一種膠體混合物，可以形成奶油狀、柔滑醇厚的質構。如果酸奶中含有水果成分，這種膠體混合物還有助于維持穩定并防止脫水收縮。對于使用清潔標簽和天然配方的產品，TIC公司提供了一種有機的非轉基因親水膠體體系，用于優質酸奶產品的開發。
Premium Ingredients最近推出了一種新型乳蛋白穩定劑，可用于希臘酸奶的生產。這款產品的開發旨在從成本、質構、蛋白含量和脫水控制等多方面對成品進行優化。
嘉吉公司功能體系和親水膠體產品線經理Drew Kleven說：“傳統酸奶產品依靠食品用改性淀粉和明膠使酸奶具有獨特的濃稠、奶油質構，那些配料可能不符合消費者對清潔標簽的定義。為了滿足消費者的需求，嘉吉公司已經使用消費者了解信任的配料開發了高性能、符合清潔標簽要求的體系。比如，我們開發了一個僅有兩種原料（功能性天然淀粉和果膠）的體系。這種穩定劑體系能夠應付酸奶加工過程中的挑戰，并形成消費者期望的奶油質構。同時它還是一種有機產品。”
ICL Food Specialties推出了一種用于蛋白強化酸奶的新型清潔標簽配料體系。該體系的使用方法是在發酵之前將其加入巴氏殺菌牛奶中，它不會干擾其它生產步驟。最終會獲得一種口感理想的奶油狀優質酸奶。
ICL公司（德國乳品企業）的Andrea Maurer說：“在高品質蛋白強化方面，并沒有普遍適用的方法。酸奶生產商如果想要在飽和市場中獲得發展，需要提高產品附加值。”
2024/11/8至2024/11/10
