私廚平臺政策標準缺失遭遇困難期

多家家廚共享平臺下線，只有“回家吃飯”依然苦撐，破解這些難題需要企業積極反饋，力促監管部門出臺相關標準，進行統一管理和食材供應，保證食品安全，或能有轉機。

 《網絡餐飲服務監督管理辦法（征求意見稿）》（以下簡稱《管理辦法》）第八條明確規定，利用互聯網提供餐飲服務的，應當具有實體店鋪并依法取得食品經營許可證，不得超范圍經營。如果違反第八條規定，網絡餐飲服務經營者不具備實體店鋪，未依法取得食品經營許可證，依照《食品安全法》百二十二條規定處罰。《食品安全法》百二十二條規定，違反《食品安全法》規定，將被處5萬元以上10萬元以下罰款。

 有業內人士認為，規定的出臺，不僅對規范和限制外賣平臺對商家的準入規則有了明確的界定，對于以家廚共享模式經營外賣業務的平臺可以說是“致命”的。據了解，該消息一出，“鄰食”、“丫米廚房”等很多共享廚房的客戶端都已下線，在私廚分享領域目前僅剩下“回家吃飯”還在堅守。數據顯示，回家吃飯目前App已擁有注冊用戶200萬，注冊家廚18萬。

 “回家吃飯”方面在接受北京商報記者采訪時表示，正密切關注《管理辦法》的發布，同時也一直跟有關部門保持積極聯系和溝通。目前仍然堅守的原因是，“回家吃飯”認為，家廚分享不是偽需求，需求和價值真實存在。餐飲市場足夠大，豐富性和多樣性有別于其他市場，是極度分散的。“回家吃飯”是創造增量市場，對于沒時間做飯或者不會做飯的人來說，通過“回家吃飯”，可以吃到“安心好味道”。

 北京商業經濟學會常務副會長賴陽表示，共享廚房的模式能夠滿足一部分消費者的需求，目前的問題主要是沒有可行的監管模式和標準。平臺企業應該積極主動地向監管部門反饋并將運營中的經驗和數據共享，幫助監管部門出臺相關的監管措施。

 《管理辦法》出臺后，北京商報記者近日再度體驗了在“回家吃飯”平臺消費的整個過程。 網店名為“太辛苦”的一位“回家吃飯”商戶告訴北京商報記者，他們夫婦兩人年齡都在50歲左右，主要以分享為主，可以提供30個餐品，每月的訂單量不到200單。“每天早晨都要早起去菜市場購買店鋪里30多個餐品的蔬菜，買回的蔬菜也有剩下的情況，也增加了成本。”

 不過，消費者則擔心是那些吃進嘴里的菜是否新鮮。一位消費者告訴北京商報記者，“家庭共享的廚師多為老人，但老人一般都比較節約，我很擔心他們舍不得把一些不新鮮的菜扔掉。”

 據了解，“回家吃飯”自成立以來自建了一套約束機制：家廚要采用認證的品牌糧油；廚師身份證、健康證、銀行卡三證統一；設置直播專區，所有家廚支持自取或堂食，衛生評級：食安小組進入廚房定期檢查、臨時抽檢，數據監控：供應保障：食材源頭把控，渠道可靠；硬件審核：廚房環境10級準入，上門實地拍攝；美味審核：專人實地認證、拍照、試吃等多項監管措施。

 但北京商報記者在平臺上發現，有的商戶并不提供自取，提供的照片也不是廚房的照片。在自取時，不讓進入廚房，只把餐品從門口遞出。一位商戶告訴北京商報記者，“回家吃飯”對商家的監管頻率為每月一次，所有食材的采購都是自行采購。“開始進入是門檻不高，不收費用，廚師年齡不能太大。需要提供健康證，廚房干凈即可成為廚師。”

 有業內分析人士認為，“回家吃飯”相比于已經比較成熟的外賣平臺而言，仍然不夠穩定，平臺上的商戶都是私家廚房，分布過于分散，決定了“回家吃飯”對于商戶的監管難度大。另外不同于正規餐飲商戶，私廚難以通過批量采購等方式降低采購成本，且受限于家庭廚房產能，難以形成規模效應，因此對于上線平臺的私廚而言，想賺錢的難度也很大。另外，“回家吃飯”雖然與外賣平臺的模式并不相同，但是對于消費者而言功能差異并不大，因此“回家吃飯”與外賣平臺之間其實存在著競爭關系，但“回家吃飯”的競爭優勢明顯較弱。

 “回家吃飯”相關負責人表示，公司業務主要集中在北京、上海、廣州、深圳和杭州，并且目前沒有擴大業務范圍的計劃。

 家廚共享平臺遭遇政策瓶頸，部分平臺上商戶的日子也不好過。有商戶透露，原來一單物流費用是3元，現在是4元，雖然相比外賣并不高，但對散戶來講也是一個不小的負擔。“一般我們都是一個人做飯，另一個人送，或讓顧客自提，除非訂餐較多，我們才會讓快遞給配送。”

 對于具體的利潤，上述商戶并未正面回答，但她表示，除去物流費用，平臺從商家的抽成比例為10%，餐盒包裝成本也近1元左右。這樣算來一個30元的訂單商戶的收入只有20元左右。“減去人力成本、食材、燃料和各種調料的成本，也沒有多少了。”商戶表示。“我們每天也幾單的量，所以一個月下來掙不了多少錢。”采訪當天，截至晚餐時段，該商戶只賣出了4單。

 對于商戶利潤，“回家吃飯”方面表示：“刨除食材、物流等成本后，家廚獲得的利潤大概占到收入的1/3。”

 有業內人士認為，餐飲是消費的剛需，外賣的需求也趨于剛性，但共享廚房并不是一個剛需，加之從業人員年齡大、產能低，沒有規模優勢，成本高，競爭優勢不明顯。

 即使如此，“回家吃飯”依認為，“家庭廚房共享”這種創新的餐飲商業模式是共享經濟的一種形式，共享經濟在我國經濟體系里發揮著越來越大的作用，“回家吃飯”做的事情是有價值的，在切實改變許多人的生活，創造越來越大的社會價值。

 上述業內人士認為，要想擺脫這些難題，應該在政策層面監管的同時，制定可行的標準。“回家吃飯”方面在接受北京商報記者采訪時也表示，愿協同政府、社會、行業一同努力，促成互聯網餐飲新形態的監管，以大數據創統一、科學、高效的食品安全監管與評價體系，做到讓食品安全管控隨時隨地、無縫銜接、不留死角。

 具體到操作層面，上述業內人士表示，回家吃飯等平臺需要整合資源，為商戶提供統一的食材和配送，提升共享廚房的產能，降低成本，這樣才可能在餐飲業激烈的競爭中堅持下來。