科技不單是“高大上”的太空遨游,也不僅是“最強大腦”的人工智能。一杯“接地氣”的,也可能蘊含突破前沿科技的巨大能量。近日,依托南昌大學食品科學與技術重點實驗室研發的“果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化應用”項目榮獲2016年度科技進步獎二等獎。16年的堅守,創制了果蔬益生菌發酵上、中、下游全產業鏈關鍵技術創新體系,推動我國具有自主知識產權的果蔬精深加工邁向新“高地”。
拒絕濃縮和兌水:高科技讓果蔬汁“大不同”
在南昌大學食品科學與技術重點實驗室內謝明勇教授介紹,市售胡蘿卜汁通常為壓榨制成,若需遠距離運輸,則要先行濃縮,運輸到消費地兌水,再還原成果蔬汁。“而我們用篩選到的具有自主知識產權的益生菌種,加工成為能夠遠距離傳輸且實現活菌保存的菌劑,最終通過工業化發酵形成胡蘿卜汁產品。這樣的果蔬汁在滅菌條件下可常溫保質一年。”不僅如此,通過益生菌發酵生產的胡蘿卜汁,β胡蘿卜素含量可達到市售產品的10-30倍。謝明勇介紹,纖維含量高的果蔬經過壓榨后,為保證口感,往往需要進行去渣處理。而β胡蘿卜素屬于脂溶性營養物質,在去渣過程中與廢渣一同流失。益生菌發酵果蔬汁實現全果打漿發酵,不僅保留了營養素,且不產生廢渣,大大減少了污染和浪費。
十六年磨一劍:科研突破絕非偶然
小小一杯胡蘿卜汁,只是南昌大學科技創新的一個縮影。繼2015年度技術發明獎一等獎花落南昌大學“硅襯底高光效GaN基藍色發光二極管”項目后,南昌大學“梅開二度”,榮獲“國字號”科技獎項。一次次的創新突破,絕非偶然。益生菌發酵果蔬課題組僅在研究發酵菌株一件事上執著了16年。南昌大學食品學院副院長熊濤說:“菌株選育的過程,好比挑選奧運選手一樣。能夠找到合適的菌株和果蔬配套,是基于對微生物‘社會學’的深刻了解。”
為了尋找合適的菌種,食品發酵工程博士劉長根訪遍了祖國大江南北。“白天找菌株,晚上睡在火車上去下一個目的地,有時一找是一個月。”劉長根說,“漫無目的地尋找、取樣,讓我遭遇了許多不解和冷漠。但要找到適應不同發酵果蔬的特異性菌株,需要不懈的堅持和努力。”
南昌大學首次將益生菌發酵技術引入果蔬食品精深加工領域,創制了果蔬益生菌發酵上、中、下游全產業鏈關鍵技術創新體系,率先掌握適合工業化生產的果蔬發酵菌種及其菌劑制備等核心技術,實現了果蔬益生菌發酵關鍵技術產業化的重大突破。
16年的堅持,讓南昌大學食品科學與技術重點實驗室保藏果蔬發酵專用菌株6000多株,建立了我國具有自主知識產權的果蔬發酵專用菌種庫。據介紹,這一項目開發的9種新技術和益生菌發酵果蔬原漿、發酵果蔬飲料、發酵泡菜等13類全新系列產品,已在全國19個省市的71家企業推廣應用項目的完成滿足了大眾方便獲取優質果蔬產品的需求,尤其為提高我國果蔬加工率、解決‘三農’問題作出了重要貢獻。