北卡羅來納州立大學食品、生物加工和營養科學系的研究人員從麥芽糖糊精包裹的廢花生皮中提取出酚類化合物。

 科學家們已經開發出一種方法，即通過在牛奶巧克力中使用包封的花生皮提取物來模擬黑巧克力的抗氧化劑含量，所有這些都不改變其消費者喜歡的風味或質構。

該研究指出，許多消費者比起黑巧克力更喜歡牛奶巧克力的味道，因為黑巧克力傾向于賦予苦味。

本研究的目的是復制黑巧克力中含有的抗氧化多酚含量，而不改變牛奶巧克力更甜、更平滑的味道。

 “這些花生皮含有與茶、可可、蔓越莓相同類型的化合物，”美國農業部的主要作者和研究食品技術專家Lisa L. Dean博士告訴“糖果新聞”.

 “所以我們想，假如能使用這種提取物的力量，使牛奶巧克力像黑巧克力一樣具有生物活性同時沒有黑巧克力的苦味，會怎么樣呢？”Dean說。

適應消費者對口味和營養的需求

 消費者測試顯示，所有80個受訪者喜歡花生皮提取物強化的牛奶巧克力的味道與牛奶巧克力的對照樣品一樣多。

 研究人員還發現，檢測花生皮提取物存在的閾值高于在黑巧克力中達到相同水平的抗氧化劑所需的量。

 到2016年，功能性食品（如添加抗氧化劑的食品）預計價值670億美元，為加入花生皮提取物的牛奶巧克力提供了機會。

 “由于消費者對抗氧化多酚產品的需求發展成為一個數十億美元的產業，所以花生產業可以從自身廢物流中獲得價值，”Dean寫道。

“花生皮酚類提取物在日益增長的市場中具有顯著的潛力。”

 Dean和她的團隊致力于從皮膚中提取這些關鍵化合物，在這個過程中，研究人員注意到提取后的化合物需要用麥芽糖糊精包封以減少苦味的微妙一致性。

 Dean在賓夕法尼亞州立大學食品科學系進行的題為“對半甜巧克力中的高黃烷醇可可粉的耐受性”的研究中寫道：“消費者對巧克力的接受度與苦味的程度有關。

結果是產品含有與黑巧克力類似的抗氧化劑含量，同時保持牛奶巧克力的更溫和，更甜的味道。

廢物管理解決方案

根據Dean的說法，50%的美國花生供應去做花生醬，留下一堆花生皮。

 ”大多數情況下，它們只是進入土地填充，“Dean說，除了少量可以用于動物飼料外，但只在有限的數量內，因為如果被牲畜大量消耗，會產生營養不良的影響

 研究闡述道，花生皮廢料是一個失去了經濟機會的行業，特別是因為他們報告高水平的多酚使其作為天然抗氧化食品成分或作成為健康促進化合物的來源。

 研究得出結論：”雖然花生皮原料目前是花生加工行業的廢產物，經常會為處理而產生財務責任，但這項研究表明，高價值酚類材料可以從這種廢物流中回收并用作生產具有同等健康效益的糖果的有效添加劑。“