近幾年，隨著我國公眾對乳制品的質量和品類的要求越來越高，特別是隨著干酪的快速發展，乳品配料的研發與應用即將迎來黃金時期。如何研發出高價值、高營養、的乳品配料，推動我國食品工業實現健康轉型迫在眉睫。2016年11月，中國食品科學技術學會與美國乳品出口協會在北京聯合舉辦了“新型乳品配料在食品工業中的應用”研討會，來自國內外的相關專家分享了新型乳品配料的研究成果。
“乳品配料已成為我國居民膳食營養結構中的重要組成部分。”上海理工大學科技處副處長艾連中教授在主題為“新型乳品配料在我國食品工業中的創新應用與機遇”的演講中介紹，牛奶蛋白應用在液態產品、乳制品、肉制品等產品中具有優良的乳化穩定性能；其所含蛋白質具有高生物價和可消化性，可作為蛋白質補充劑，應用在蛋白質飲料、營養棒、片劑和谷物早餐中，特別適合為乳糖不耐癥人群提供充足的天然鈣質(如添加在高鈣脫脂奶粉里)。
艾連中還列舉了幾種極具應用價值的乳品配料。乳清蛋白是高品質蛋白，富含必需氨基酸，有助于穩定餐后血糖的水平，降低體重，減少胰島素抵抗。酪蛋白磷酸肽是以牛乳中的α-酪蛋白和β-酪蛋白為原料，經酶水解、分離純化而得到的一類富含磷酸絲氨酸和谷氨酸的生物活性肽。它可促進礦物質吸收，預防齲齒，促進骨骼鈣化。低聚半乳糖是一種具有天然屬性的功能性低聚糖。它不會被人體消化吸收，而是具有膳食纖維屬性，在腸道中可被有益菌利用，促進人體自身的益生菌生長。
頭頂“健康光環”的蛋白質不僅營養價值高，而且生物活性強，是功能膳食的配料，比如具有降低體重功效的小分子乳鐵蛋白。中國農業大學食品科學與營養工程學院任發政教授帶領課題組致力于“乳鐵蛋白改善骨骼健康及調節脂代謝功能”的研究。他介紹：“我國60歲以上的老年人骨質疏松癥發病率高達60%，骨骼健康是重要的公共健康問題。乳品和骨骼健康有密切的關系，而乳鐵蛋白是乳品中潛力的成骨活性物質。它可以促進骨骼生長，抑制骨量流失，具有顯著的體內成骨活性。”
艾連中表示，我國乳品配料應用前景非常廣闊，主要表現出三個特點。
1、乳品配料高品質化。蛋白質含量是乳品配料質量的一個重要參考指標，采用高質量乳品配料可提高產品質量，增加產出，提高生產效率，有效降低生產成本，增加收益。
2、乳品配料應用領域廣泛化。以乳清蛋白為例，應用的食品種類涉及乳品、肉類、調味粉、烘焙食品、糖果、飲料、營養品、運動食品和冷凍甜品等，隨著生產力發展，可應用的食品種類還將增多。
3、天然。這也是當前乳品配料發展的趨勢。新型乳品配料來源如牛乳及其相關產品，屬于天然產物。天然意味著只含很少和簡單的成分，例如不添加人工色素、防腐劑或添加劑。天然也意味著“天然功能”，而這正是目前市場的規則：食品或食品成分具有自然和內在的健康益處信息，這是令許多人不可抗拒的。
新型乳品配料在中國市場的應用前景無疑是廣闊的，但也存在著不可回避的現實問題。我國乳制品工業和國外相比還存在一定的差距。國外的乳制品企業早已不再把牛奶做成飲品，而是當作營養配料來考慮，而我國還沒有那么多的機構開展乳清利用和乳清蛋白的研究，大部分產品都是通過進口。
隨著新修訂《食品安全法》的頒布和實施，我國的食品安全形勢總體持續穩定向好。在人們追求健康生活方式的前提下，在口感多元化、品類多樣化的需求促使下，對新型配料的探索成為促進行業轉型的必然趨勢。但追求創新的同時不能忽視食品安全問題，只有這樣才能在保障人們“舌尖上的安全”的同時，促進食品工業良性發展。
2024/11/8至2024/11/10
