飲食業需要科教興業

20世紀末，筆者曾撰文談及飲食業的科教興業問題，對我國當時飲食文化或烹飪文化研究中的復古、泥古、背離近代營養科學、模糊中國烹飪科學技術屬性等傾向提出過自己的看法。近20年過去了，相關學科的高等教育、食品工業乃至餐飲行業都有突飛猛進的發展，但關注飲食行業的科教問題的人依然不多，好像飲食行業不屬于我國“科教興國”戰略的范疇。筆者認為飲食業同樣需要科教興業。

 首先，飲食業與食品工業是統括在“大食品”的概念中的，把烹飪的技術和理論體系納入食品科學的范疇，乃是當代中國烹飪發展的必由之路。

 食品工業和飲食業存在著各自的個性特征，但沒有必要把這種個性差異說成是“知識體系和生產方式完全不同的產業”.如果說食品工業和飲食業存在不同的知識體系，那將引起很大的混亂，烹飪而言，無論中西，并沒有出現過什么系統的理論，它們不同于中醫和近代醫學，有著各自的理論體系，在過去的研究工作中已經產生過一些誤區，例如把膳食結構當作烹飪的理論體系，或者把“水火之濟”說成是中國烹飪的理論基礎，等等，都是站不住腳的，因為它們既不能揭示烹飪的本質，也不能概括所有的烹飪實踐。至于說手工生產和機器生產的區別，的確，飲食業多為手工生產，但并不一定排斥大規模的機械化生產，現代化的快餐流水線在國內已開始多年，其機械化程度相當高，但人們一般并不視為食品工業；同樣，在食品工業的某些門類中，至今仍以手工勞動為主，人們也不會認為它們屬于飲食業。還有一種說法，把食品包括在烹飪之中，即引導人們去辯論烹飪大于食品，還是食品大于烹飪，實在沒有這個必要。把食品工業和飲食業割裂開來，不僅和當今的世界食品科學技術潮流不相容，也和老祖宗的認識不一致。在中國，“民以食為天”的古訓向來都是重視農耕的代名詞，在《四民月令》《齊民要術》這些古農書中，食品制造和烹飪技術并沒有分家。當然，近代食品工業，其所包括的產業門類遠比飲食業多，因此應該說，烹飪只是食品科學的一個分支。這個提法，對于歷史和現狀都是吻合的。而且有助于中國烹飪或飲食理論體系的建立。

其次，洋快餐沖擊中國的飲食市場，也促使業界注重加強中國飲食業的科教。

 國際著名品牌快餐店迅速占據中國飲食市場，使得我國飲食業中的一些相形見絀，這些品種單一、口味單調、實際價格不低的洋快餐為什么能取得成功？主要靠的是科學技術。而且這種科學技術是貫穿在原料供應、生產和銷售的全過程的。現在我們自詡為“烹飪王國”,視這樣的洋快餐為“垃圾食品”,實在于事無補。必須認識“科學技術是生產力，科技進步是經濟發展的決定性因素”這個正確的論斷，否則會失去國外市場，中國烹飪所蘊含的許多合理的科學要素和精湛的技術與方法，會被別人肢解成各種有用的部件，被裝在別人的機器上發揮作用提高效率，結果失去了我們自己的體系。

再次，勞動者素質的提高，有賴于烹飪教育特別是高等烹飪教育的發展。

 據有關部門統計我國目前的廚師隊伍已逾2000萬。1997-2002年時統計，全國具有大專以上專業文化程度的廚師不超過萬人，只占當時廚師總數的1/500.如今情況大有改變，截至目前，全國設有高等烹飪類專業的高等學校有百所，本科烹飪專業院校有21所，碩士生的培養也有很大發展，基本能滿足行業人才培養和發展需要。但如果按食品工程科學的一般要求來評價這支隊伍，其科學素質是遠遠不夠的。當今的烹飪教師隊伍除能要滿足基本的教學和相關科研工作外，還要能掌握與生命科學緊密相關的人體科學、醫學科學、食品科學、營養科學的基本原理和必備的食品衛生安全知識。要切實把教育擺在優先發展的戰略地位。尊師重教，加強師資隊伍建設等，這對于我國當代的飲食業說，已經迫在眉睫。

 ，努力提高飲食科技水平，在廚師中普及科學精神，掌握科學方法，鼓勵創造發明，是實現飲食科技興業的關鍵所在。

 中醫藥和中國烹飪，是傳統文化研究者們仍在肯定的兩大瑰寶。然而，如果不用現代的科學方法去認識、改造、發展它們，遲早會失去優勢。中國烹飪至今仍然停留在要不要對它進行現代科學改造提高的爭論之中。中國烹飪至今沒有建立自身的理論體系。“以養為目的，以味為核心”的說法，是把人類飲食活動的共性當作中國烹飪的個性，是缺少科學研究的精神與態度。

 中華民族的飲食文化傳統，真正形成時期當在秦漢時代，由于受“天人相應”觀念的影響，把自然、社會和人三者等同看待，便使中華飲食文化的特點表現為人文精神和科學精神的結合，而以人文精神為主。其人文精神而言，表現為儒家和道家的結合；其科學精神而言，則表現為藥和食的統一。正由于此，至今人們還常把飲食看成文化享受，忽視營養科學的指導作用。