借助“十三五”這輛快車 我國傳統釀造食品將駛向世界

我國有(you)五千年(nian)的(de)(de)(de)文明史，傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)(tong)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)造食品(pin)(pin)技術在這歷(li)史長河中(zhong)不斷完善、傳(chuan)(chuan)(chuan)承。由于人(ren)們(men)(men)還未充分掌握(wo)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)造的(de)(de)(de)科學本質(zhi)，使(shi)傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)(tong)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)造食品(pin)(pin)充滿了(le)神奇和(he)(he)奧秘(mi)，人(ren)們(men)(men)普遍認(ren)為(wei)，只有(you)“古(gu)法”“傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)(tong)”“手(shou)(shou)工”釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)出(chu)的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)方(fang)為(wei)上乘。在我國傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)(tong)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)造食品(pin)(pin)生產中(zhong)，釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)造經驗和(he)(he)技藝僅在釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)造技師間師徒傳(chuan)(chuan)(chuan)承、手(shou)(shou)口相傳(chuan)(chuan)(chuan)，而(er)且(qie)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)造技師及傳(chuan)(chuan)(chuan)承人(ren)的(de)(de)(de)天賦、經驗和(he)(he)技藝對(dui)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)造食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)產量和(he)(he)質(zhi)量都有(you)重要影響。如(ru)針對(dui)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)關(guan)鍵環節，人(ren)們(men)(men)總結出(chu)了(le)“輕撒勻鋪、探(tan)汽(qi)上料”“量質(zhi)摘酒(jiu)(jiu)”等經驗。這種過(guo)度(du)依賴技師經驗和(he)(he)技藝的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)品(pin)(pin)很難長期(qi)繼(ji)承，一款(kuan)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)品(pin)(pin)可能會隨(sui)著(zhu)一代(dai)(dai)大(da)師的(de)(de)(de)逝去而(er)塵封于歷(li)史。而(er)歐美、日(ri)韓等和(he)(he)地(di)區則(ze)借助現代(dai)(dai)科學手(shou)(shou)段(duan)，在奶酪、清酒(jiu)(jiu)、納豆、泡菜等傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)(tong)發酵(jiao)食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)現代(dai)(dai)化方(fang)面都取得了(le)巨大(da)的(de)(de)(de)成功，其(qi)經驗值得我們(men)(men)學習和(he)(he)借鑒(jian)。如(ru)果揭開了(le)我國傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)(tong)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)造食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)神秘(mi)面紗，使(shi)之人(ren)人(ren)可為(wei)，那么我們(men)(men)不僅做到了(le)對(dui)傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)(tong)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)造食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)(chuan)承，也必將(jiang)會更好地(di)將(jiang)其(qi)發揚(yang)光大(da)。

我國(guo)傳(chuan)統(tong)(tong)釀(niang)造食(shi)品(pin)普(pu)遍采用自然接種制曲、數(shu)千(qian)種微生(sheng)(sheng)物共同發(fa)酵、開放式生(sheng)(sheng)產等(deng)方式，使生(sheng)(sheng)產處于(yu)（半(ban)）機械化(hua)階段和經驗式控制水平，造成釀(niang)造過程調控困難(nan)、原料利用率不高、勞動強度(du)大、生(sheng)(sheng)產效率低、產品(pin)品(pin)質和風(feng)味(wei)批次穩定性(xing)差等(deng)問題，嚴(yan)重(zhong)的(de)(de)甚至會出現食(shi)品(pin)安(an)全問題，這(zhe)都必(bi)然會阻礙我國(guo)傳(chuan)統(tong)(tong)釀(niang)造食(shi)品(pin)產業的(de)(de)長遠發(fa)展。要想(xiang)根本改變我國(guo)傳(chuan)統(tong)(tong)釀(niang)造食(shi)品(pin)不上(shang)檔(dang)次、說(shuo)不清(qing)的(de)(de)現狀(zhuang)，必(bi)須借(jie)助現代科學手段，尋找(zhao)這(zhe)神(shen)秘現象(xiang)背后真(zhen)正(zheng)的(de)(de)“始作俑者”，抓住傳(chuan)統(tong)(tong)釀(niang)造的(de)(de)本質，實現從(cong)“必(bi)然王(wang)國(guo)”向“自由王(wang)國(guo)”的(de)(de)飛(fei)躍。

針對(dui)產(chan)(chan)(chan)業現狀，“十(shi)三五”重點(dian)研發(fa)(fa)計劃給我(wo)(wo)國傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)研究(jiu)開(kai)發(fa)(fa)提供了強力支持。借(jie)助這次(ci)契機，“傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)制造(zao)(zao)關鍵(jian)技(ji)術研究(jiu)與裝備開(kai)發(fa)(fa)”項目(mu)(mu)將(jiang)首先，系統(tong)(tong)(tong)剖析我(wo)(wo)國傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)構成成分，搞清形成其(qi)特殊風味和(he)(he)(he)生(sheng)理(li)活性背后的(de)分子(zi)本質，建立(li)(li)我(wo)(wo)國傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)指(zhi)紋圖譜(pu)庫(ku)。這相當(dang)于給這些傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)發(fa)(fa)放了身份(fen)證，起(qi)到地理(li)標志和(he)(he)(he)打假作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，同(tong)時(shi)也為發(fa)(fa)酵過程(cheng)(cheng)由“靠天吃飯(fan)”向人工調控(kong)轉變提供理(li)論支撐。其(qi)次(ci)，從(cong)釀(niang)造(zao)(zao)的(de)本質——微生(sheng)物(wu)(wu)入手，系統(tong)(tong)(tong)解析我(wo)(wo)國傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中這些神秘微生(sheng)物(wu)(wu)，篩選優良菌(jun)(jun)(jun)株，建立(li)(li)我(wo)(wo)國傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)微生(sheng)物(wu)(wu)菌(jun)(jun)(jun)種庫(ku)和(he)(he)(he)信息庫(ku)，在對(dui)菌(jun)(jun)(jun)株特性分析的(de)基(ji)礎上，依據指(zhi)紋圖譜(pu)庫(ku)人為實現這些微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)組合和(he)(he)(he)站隊，通過調控(kong)微生(sheng)物(wu)(wu)組成和(he)(he)(he)發(fa)(fa)揮作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)的(de)方式(shi)達到提高我(wo)(wo)國釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)質的(de)目(mu)(mu)的(de)，為我(wo)(wo)國傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)現代化(hua)打下理(li)論基(ji)礎。期間(jian)，集成開(kai)發(fa)(fa)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)自動化(hua)成套技(ji)術與智能(neng)(neng)化(hua)裝備，推動生(sheng)產(chan)(chan)(chan)技(ji)術升級換代，促進(jin)產(chan)(chan)(chan)業節能(neng)(neng)降耗，推進(jin)我(wo)(wo)國傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)標準化(hua)、現代化(hua)進(jin)程(cheng)(cheng)。

借助“十三五”重(zhong)點研(yan)(yan)發(fa)計劃，通(tong)過上述研(yan)(yan)究工作的順利(li)展開，可首先(xian)填補我(wo)(wo)國(guo)(guo)傳統(tong)(tong)釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)微生(sheng)物(wu)系(xi)統(tong)(tong)研(yan)(yan)究的空(kong)白，系(xi)統(tong)(tong)整理(li)我(wo)(wo)國(guo)(guo)傳統(tong)(tong)釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的功能微生(sheng)物(wu)，為(wei)我(wo)(wo)國(guo)(guo)傳統(tong)(tong)釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的升級改(gai)造(zao)夯實基礎(chu)；其次，根(gen)據我(wo)(wo)國(guo)(guo)人(ren)民的飲(yin)食(shi)(shi)特(te)色和健康狀況開發(fa)系(xi)列釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，為(wei)提高我(wo)(wo)國(guo)(guo)居民飲(yin)食(shi)(shi)生(sheng)活水平作出貢獻；再(zai)次，這勢必會(hui)為(wei)傳統(tong)(tong)釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)企(qi)業(ye)(ye)的發(fa)展帶(dai)來新契機，使之走向更大的國(guo)(guo)際舞臺(tai)，爭創(chuang)國(guo)(guo)際食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)領頭羊企(qi)業(ye)(ye)，促(cu)進我(wo)(wo)國(guo)(guo)傳統(tong)(tong)釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)在國(guo)(guo)際上的認可度(du)(du)，增強我(wo)(wo)國(guo)(guo)傳統(tong)(tong)釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)企(qi)業(ye)(ye)的競爭力。當然，現代(dai)化(hua)(hua)、智(zhi)能化(hua)(hua)加工設備的改(gai)造(zao)必然會(hui)帶(dai)來生(sheng)產成本的降低和勞動分工的優化(hua)(hua)，從(cong)整個(ge)角(jiao)度(du)(du)來講(jiang)，有利(li)于傳統(tong)(tong)釀(niang)造(zao)產業(ye)(ye)成功轉型。另外，從(cong)消費者角(jiao)度(du)(du)來講(jiang)，上述研(yan)(yan)發(fa)工作的順利(li)開展不(bu)僅可豐(feng)富我(wo)(wo)們(men)(men)飲(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)種和飲(yin)食(shi)(shi)樂趣，還能降低我(wo)(wo)們(men)(men)的生(sheng)活成本，為(wei)每個(ge)人(ren)生(sheng)活質量的提高提供技術保證。

搭乘重(zhong)點研(yan)發計劃的快車(che)，讓我(wo)國(guo)傳統釀造(zao)食品產業走向(xiang)現代化(hua)、智能化(hua)，走出國(guo)門(men)，走向(xiang)世界(jie)，為(wei)我(wo)國(guo)人們造(zao)福，為(wei)世界(jie)人民(min)共(gong)享。