飲料風味新趨勢

 高端化已經改變了飲料行業。為了滿足消費者對產品的期待，飲料公司不斷創新，紛紛推出一系列健康、功能性并且具有清潔標簽的飲料。

 健康飲料的推出也加速了飲料口味的創新。很多公司都在不斷尋找與眾不同的方式來吸引消費者的親睞，尤其是在快速發展的新興品類。與此同時，飲料行業也在努力跟上千禧一代的腳步。千禧一代渴望與眾不同、的味道，對年紀稍大的消費人群也有很大的影響。

 飲料公司和他們的供應商如何跟上潮流的步伐？非酒精飲料的發展趨勢是什么？未來消費者的需求會有怎樣的改變？如何開發新的口味？對于以上的問題，我們采訪了5位風味供應商的高管。

你對于非酒精飲料行業未來的發展方向有什么見解？

 --Donald Wilkes,Blue Pacific Flavors總裁&CEO:

 我們認為含有中草藥成分的飲料即將成為行業熱點，這種飲料具有保健、滋補的功能，味道偏苦或偏酸，不像傳統碳酸軟飲料和即飲飲品那么甜。消費者渴望回歸本真，同時又期待冒險的、與眾不同的風味體驗，所以飲料的味道將從甜變苦，傳統或異國水果與植物的結合將更受歡迎，比如，柚子、邁耶檸檬這樣的水果與植物精華提取物（如有機接骨木、蒲公英）或者香料提取物（如蘇門答臘丁香、越南肉桂、姜錫蘭）等結合。

 --Sheila Harte,Bell Flavors & Fragrances飲料品類總監：

 通過社會媒體和網絡，消費者可以輕松地了解不同的文化和來自世界各地的美食，這促使他們更愿意嘗試新事物。比如以孜然、咖喱、玫瑰水和豆蔻著名的印度風味風靡全球，消費者大膽嘗試含有豆蔻的芒果奶昔；羅望子與可樂的組合也讓人眼前一亮。

 --Catherine M. Armstrong,Corporate Communications, Comax Flavors副總裁

 文化對風味的影響繼續擴大。巴西、古巴以及亞洲風味變得越來越流行。辣味突然興起，是拉差辣椒醬（Sriracha）現在是廚房必備的調味品。同時消費者還非常喜愛季節性風味的產品。

 --Simon OBrien,ADM/WILD Flavors & Specialty Ingredients市場經理

 我們目前密切關注的風味趨勢是健康飲料和手工飲料。追求健康的消費者渴望更多天然、健康的食物和飲料，比如植物性成分、蛋白質、有機成分和清潔標簽。手工飲料推動了高端化配料與地方性非酒精飲料的發展。

--David Ames,Sovereign Flavors創始人

 過去12個月中，清潔、簡單標簽的飲料深受歡迎，在未來的1到2年內這種趨勢還會繼續發展。美國食品和藥物管理局即將公布新的標簽要求、佛蒙特州的非轉基因倡議和消費者對簡單、清潔標簽的需求都為這種飲料創造了良好的時機。從含有十多種維生素、礦物質和植物成分的能源飲料到現在簡單的碳酸精華水。單一的柑橘風味或者1-2種風味的組合可以滿足消費者對簡單的需求。

非酒精飲料的創新主旋律是什么？

 Wilkes:隨著有機飲料需求的日益增長，創新將依賴于符合美國農業部標準的原物料。這是非常重要的關鍵點。

 Harte:全球化將影響未來的廚房。與古巴關系的改善吸引了消費者對古巴飲料的興趣。印度也推動了很多具有異國風味的飲料誕生。在街頭的食品車里你可以發現世界各地的食品和飲料。消費者正在把這些真實的異國風味從街頭帶進廚房。

Armstrong:許多增強性飲料需要創新的調味料來滿足消費者對味道的要求。

 OBrien:手工飲料正在向更有目的性、更全面的飲食體驗發展，這推動了整個品類的創新。我們的消費者研究表明，人們越來越關注產品的顏色、味道、口感，這一切的感官體驗都會影響他們對食品和飲料的選擇。

 Ames:市場上其他產品的成功將會影響飲料調味品的發展。例如，我們現在做了很多葡萄柚非酒精飲料的開發，這主要是由于葡萄柚風味在酒精飲料中大獲成功。很多來自酒精飲料、糖果、乳制品的新調味料推動了非酒精飲料的口味創新。

在非酒精飲料品類，的風味創新領域在哪里？

Wilkes:植物性飲料、發酵飲料、高蛋白飲料、咖啡、茶、蘇打水最需要口味的創新。

 Harte:手工汽水、風味水、茶、咖啡、果汁、飲用酸奶、益生菌/消化飲料、奶昔和冰沙都是口味創新的領域。甜辣口味的組合在奶昔和冰沙中非常流行。薄荷味的代餐果汁和即飲型酸奶滿足了忙碌的消費者對營養和口味的需求。蔬菜以及水果風味也被加入到蘇打水中。

 Armstrong:在口味創新方面，我認為的需求還是在健康飲品品類。消費者想要既健康又美味的飲料。

OBrien:植物飲料，尤其是植物蛋白飲料，以及強化水和功能性飲料都非常需要口味的創新。

在快速發展的飲料行業，的挑戰和機遇是：

冷萃咖啡

 Wilkes:冷萃咖啡的挑戰之一是缺乏傳統咖啡的香氣和復雜結構，而這兩點其實是傳統消費者選擇咖啡的首要因素。冷萃過程不提取咖啡的油相，這會顯著影響咖啡的香氣。冷萃提取會減少咖啡的酸度，這使得咖啡變得更加絲滑，但酸度的減少會影響咖啡的辨識度，因為酸是區分咖啡豆來源的關鍵指標。冷萃技術的發展推動了傳統的香草或抹茶與西班牙辣椒調味料的混搭。

蛋白飲料

 Armstrong:我們研究了很多植物蛋白飲料風味。的挑戰是蛋白飲料和乳制品非常容易變味。這也是風味掩蓋技術和風味增強技術的巨大機會。

 OBrien:蛋白飲料有各種各樣的選擇，從牛奶飲料到植物蛋白飲料，每一種都有自己的優點和缺點。的挑戰是找到最合適的配方和風味增強劑，從而創建一個消費者喜愛的產品。

 Wilkes:蛋白飲料的挑戰是飲料風味會受到熱處理的影響，同時在保質期內味道會發生改變。比如，我們發現某些蛋白質很難吸收風味物質，這將嚴重影響飲料的風味。

蘇打水

Armstrong:蘇打水給新的異國風味，如草本植物和花香，提供了完美的展示平臺。

 OBrien:對糖和卡路里的限制可能是蘇打水的挑戰，同時這也可以避免新產品的營養價值與傳統碳酸飲料太相近。

 Wilkes:在沒有糖的情況下創造具有辨識度的風味是的挑戰。添加糖或甜味劑是解決酸味的辦法。不加糖時，碳酸帶來的酸味會在飲用后有一種干燥的口感，很難創造真正的水果味。

康普茶

 Wilkes:康普茶的本質是酸性的，這是想要在傳統康普茶中添加風味的挑戰。其他傳統飲料多含有檸檬酸或水果酸，但康普茶在發酵過程會產生獨特的醋酸，平衡這種醋酸味是非常有挑戰的。如果想要開發一種通過美國農業部認證的有機康普茶產品，這個挑戰更大了。

 OBrien:康普茶的獨特工藝是風味添加的挑戰。因此為了達到的效果，我們建議直接在飲料基底上增加風味，這樣你會得到口味更加和諧的康普茶產品。

乳制品代替飲料

 OBrien:的挑戰是干凈飲料基底，這主要取決于所使用的代替品。通過利用專有的味道修改技術，可以的去除異味。

新風味的靈感來源自哪里？

 Wilkes:在過去的35年里我一直在世界各地旅行，我的靈感主要來自于體驗不同文化的美食或品嘗異國水果、香料和調味料。在現在的網絡時代，通過互聯網我們可以與全球的廚師、食品專家、消費者、美食家緊密聯系，從不同的城市獲取新口味的靈感。

 Armstrong:隨時隨地！最簡單的方法是研究行業數據報告，但我們喜歡親自探索和體驗！從街邊的食品車到時尚的酒吧，或者世界各地旅行，我們的團隊在不斷地尋找味道的靈感。

 OBrien:我們有一個非常明確的全球及區域趨勢項目。我們還依賴于廣泛的行業研究，不同的食物、飲料和非食品類別都可以幫助開發者在雜亂的市場中發現潛在的趨勢，維持品牌的發展。

 Harte:從很多地方都可以找到新風味的靈感。比如了解現在日本的飲料可以讓我們感受到的全球趨勢。

 Ames:我們的靈感來自于消費者所處的飲料環境。其他食品行業的趨勢也激發了我們對飲料的創新靈感。