寒冬臘月,人們煲湯比較多,特別是一些滋補類的,其中魚湯以其潤燥滋補的功效尤其受到人們的喜愛。奶白色的魚湯看起來似乎更加味道鮮美、富有營養。那么,魚湯真的越白越好嗎?
魚湯越白脂肪含量越高
魚湯變白的程度實際上是由脂肪含量決定的。魚湯在逐漸加熱沸騰的過程中,烹調油及魚肉的脂肪組織被粉碎成了細小微粒,而湯內的卵磷脂、明膠分子和部分蛋白質發揮了乳化作用,使魚湯變成水包油的乳化液。而這些乳白色的物質大多是脂肪,魚湯越白,其中的脂肪含量越高。
生活中比較常見熬制魚湯的方法,是先在熬湯前把魚用油煎成金黃色,認為這樣燉出來的湯又白又美味。事實上,不同品種的魚脂肪含量也是不同的。所以,有些脂肪含量本來較高的魚被烹煮之前不用油煎,燉出來的魚湯也能呈現較深的乳白色。
哪些人不宜常食用白色魚湯:“三高”及孕婦人群
如果魚湯奶白色較深,很可能魚本身脂肪含量較高或者是煲湯前用油煎炸過,常喝奶白色的魚湯難免攝入過多的脂肪。因此,肥胖、患有高血脂、高血壓、高血糖,尿酸高的人群,以及痛風病人等需要避免經常性食用。
另外,高脂肪湯類會造成產婦體重增加及加重心血管負擔等問題,并對食用母乳的嬰兒消化道產生一定的影響。因此,產婦也要注意濃魚湯的食用頻率。
雖然魚肉脂肪中不飽和脂肪酸的含量相對較高,比較有利于人體的吸收。但在日常生活的飲食中,還是應當注意控制白色濃魚湯的食用量。
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