“浙江豆制品生態圈”項目獲青年創新創業獎

創新讓傳統豆制品產業變革加劇

 在近期舉行的第三屆全國“創青春”中國青年創新創業大賽中，浙江工商大學食品與生物工程學院教師楊玥熹博士作為團隊核心成員，與浙江福鑫食品有限公司合作參加的“浙江豆制品生態圈”項目，以現代農業和農村電子商務初創組預賽名的成績進入決賽，并最終取得決賽銀獎（總分第二）的好成績。據了解，該項目已聘請到孫寶國院士作為技術顧問，聯合了浙江省內數家知名企業及院校。同時，項目已與壹昇鮮電子商務有限公司達成戰略合作協議，并獲得了平安證券、港澳資訊等公司投資意向。可以說是高校與企業間產學研合作的典范。

 作為項目課題組的核心成員，楊玥熹介紹了“豆制品生態圈”項目產生背景、意義及技術上的突破與創新。

 “豆制品生態圈”的概念是楊玥熹項目組在物聯網+互聯網的信息化大背景下提出的，它是一個綜合性地、不斷良性循環的閉環。從原料開始，ERP系統集中分析采購，之后交由MES系統進行數據化生產管理，在高標準的GMP制造車間內，按產品分類實現專業化生產。統籌調劑入庫出庫，經銷商承包制分銷，大數據收集消費者反饋。從采購、管理、制造、銷售、物流五大方面入手，總體成本降低30%以上，讓利于消費者，實現廠家、銷售商、消費者三方共贏。

新方法構建感官評價基準

 楊玥熹表示，我國是大豆的故鄉，是豆腐的發源地。豆制品至今是我國國民日常膳食中的重要組成部分。但是，我國豆制品的加工生產，在關鍵工藝技術、設備自動化、質量標準化、衛生安全性、副產物綜合利用等諸多方面依然存在著較多問題，高耗水、高耗能、高排污等共性問題普遍存在，嚴重影響到整個豆制品行業的可持續發展。

 浙江工商大學食品與生物工程學院食品研究中心的科研人員，早在十多年前針對豆制品現代化加工進行了研究與開發，在工藝創新優化的同時，關注生產設備的自動化和智能化。目前，正聯合浙江機電職業技術學院、浙江福鑫食品有限公司、海寧水磨坊自動化設備有限公司，共同研發具有自主知識產權的自動化設備及智能生產線，旨在為豆制品加工的現代化提供技術基礎。

 她舉例說明道，如針對我國豆制品行業門檻低、評價體系欠缺、質量標準模糊等缺陷，研究團隊運用質構分析、感官分析（如電子鼻、電子舌）、模擬消化分析等現代化的科學手段來分析傳統豆制品的感官、營養、風味等品質屬性，并結合與大豆原料相關聯的特性，研究出一套豆制品品質評估及貨架期預測的專門方法，為后續的工藝改進及創新提供了評價基準，并建立健全了相應的質量管理標準體系。

精簡化流程提升產品品質

 楊玥熹進一步介紹說，在工藝方面，研究團隊從節水節能、提升出品率的角度考慮，對傳統浸豆及磨漿環節進行有機整合，研發半濕法節水磨漿新工藝，并配合新型復合凝固劑的應用，以及豆渣電磁脫水技術，可以節約用水70%以上，減少排污70%以上，提升資源利用率30%以上，推廣后將產生巨大的社會以及經濟價值。實驗室還在研究全豆豆腐、低抗豆腐、低尿酸豆腐等營養型高端豆腐新品種。

 在工業化生產實踐方面，研究團隊的老師和學生深入生產一線，以科學化、標準化的工藝為基礎，配套信息化控制手段，與企業合作研發新設備及生產線。中試結果顯示，通過新工藝生產豆制品，在節能減排效果及資源高效利用方面已經達到了預期效果，并大幅提高了產品的品質和生產效率。

 新技術的關鍵點是對大豆蛋白變性程度和酶活力的有效控制，提升了大豆營養成分的提取率和利用率，而豆制品生產流程的精簡化，不僅節約了生產時間，還減少了污染率，延長了產品的保質期。此外，通過新技術得到的新型豆渣副產物，在加工性能方面有較大提高，可應用于多種類型食品加工。

豆制品工業4.0步伐漸近

 楊玥熹認為，無論從豆制品的食品安全、生產過程中的環境保護，還是從大豆產業鏈資源整合，提升全行業效益的角度來看，豆制品工業4.0將是今后我國豆制品行業發展的目標。

 她表示，未來幾年，在有關部門重大科技計劃項目的支持下，研究團隊將以豆制品品質形成機理，豆制品品質評估體系，豆制品在線檢測技術，豆制品智能生產設備及生產線為重點展開研究；并在試點工廠中組建連續化、多產品普適型集成生產線，實現技術、裝備一體化，獲得具有自主知識產權及推廣適用性強的創新型設備群組，達到機械化和標準化；通過信息傳感、調控、分析、反饋，實現生產自動化；充分利用“大數據”和“云計算”等現代信息化技術，最終實現生產智能化。相關研究成果在行業中的推廣應用，將為豆制品生產轉型換代和產業升級打好堅實的基礎，推動豆制品加工業從勞動力密集型向科技密集型轉變，逐步達到“綠色生產”的水平，符合“可持續發展”的要求。