巧(qiao)(qiao)克力(li)是(shi)世(shi)界(jie)上的(de)食(shi)物之(zhi)一，但由于含有40%~60%體積(ji)的(de)脂(zhi)肪(fang)，它(ta)并不是(shi)一種健康。巧(qiao)(qiao)克力(li)是(shi)由可(ke)可(ke)、糖(tang)、牛奶(nai)固形物和(he)其他懸浮在可(ke)可(ke)脂(zhi)等液態脂(zhi)肪(fang)中的(de)顆粒組成的(de)，通(tong)過使用更少的(de)可(ke)可(ke)油以降(jiang)低(di)36%的(de)脂(zhi)肪(fang)能增加這種液體的(de)黏性并堵塞生產管線。因此(ci)，制造(zao)商制造(zao)低(di)脂(zhi)肪(fang)巧(qiao)(qiao)克力(li)的(de)嘗試大多失敗了。

近日，美國坦普爾大(da)學的Rongjia Tao及其同事找到(dao)了一種方法，能幫助巧(qiao)克(ke)力制造商生產低脂(zhi)巧(qiao)克(ke)力。相關成果在(zai)線發表于美國《科學院院刊(kan)》。在(zai)新研(yan)究(jiu)中，研(yan)究(jiu)人員發現，沿著液態巧(qiao)克(ke)力的流向(xiang)施(shi)加一個(ge)電場(chang)能解決上(shang)述問題。

這個(ge)名為(wei)電流(liu)變(bian)學的(de)(de)技術，能(neng)使固體(ti)可(ke)可(ke)顆粒以(yi)一種流(liu)線的(de)(de)方式聚集成短鏈和扁球(qiu)體(ti)。由于顆粒形狀影(ying)響液(ye)態巧克力的(de)(de)固有黏性，作者(zhe)推測，這個(ge)電場誘(you)導的(de)(de)聚集可(ke)能(neng)破壞了這些顆粒的(de)(de)旋(xuan)轉(zhuan)對稱性，同時(shi)能(neng)減(jian)少黏性以(yi)及維持管線內的(de)(de)正常(chang)質地與流(liu)動所(suo)需的(de)(de)融化脂肪的(de)(de)最小數量。

研究人員表示，施加一(yi)(yi)個(ge)1600 V/cm的(de)電場(chang)能減少一(yi)(yi)個(ge)瑪氏(shi)巧(qiao)(qiao)克力樣本的(de)黏性達(da)43.5%,讓脂(zhi)肪含量可能減少10%以上(shang)。而且，利(li)用這一(yi)(yi)方法制(zhi)造(zao)的(de)低脂(zhi)巧(qiao)(qiao)克力依然美味(wei)，甚(shen)至有(you)試吃者表示比標準巧(qiao)(qiao)克力還好吃。

另外，該研(yan)究(jiu)組在其他(ta)制造商的(de)(de)樣本(ben)中(zhong)獲得(de)了(le)類似結(jie)果(guo)，這(zhe)提示了(le)該方法具有廣泛(fan)適用性。作者指出(chu)，隨著進一步(bu)的(de)(de)改良，諸(zhu)如(ru)優(you)化這(zhe)個電(dian)場的(de)(de)強度與持續時(shi)間(jian)，這(zhe)種方法可能(neng)有助于鋪平一條長期以(yi)來尋求的(de)(de)通(tong)向制造低(di)脂肪巧克力的(de)(de)道(dao)路。