請問未來烘焙行業

我國(guo)(guo)焙(bei)烤業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展不(bu)(bu)平衡(heng)。像餅干行(xing)業(ye)(ye)(ye)，國(guo)(guo)內(nei)企業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展不(bu)(bu)快，國(guo)(guo)際品(pin)(pin)(pin)牌發(fa)(fa)(fa)展比較快，整(zheng)個90年代初，主要是廣(guang)東的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餅干在占領市場。借(jie)助(zhu)香港(gang)帶(dai)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)很多技術、包裝、原材料(liao)，確(que)(que)實搞(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)錯。但近(jin)(jin)幾年，由于國(guo)(guo)外著名品(pin)(pin)(pin)牌像達能(neng)(neng)、納(na)貝斯克、康師傅，憑借(jie)資(zi)金的(de)(de)(de)(de)(de)(de)實力，一下子就把(ba)國(guo)(guo)內(nei)中高檔(dang)市場給(gei)占領了。他們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)設備、技術、原材料(liao)都(dou)(dou)比國(guo)(guo)內(nei)更勝一籌。國(guo)(guo)內(nei)企業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)市場只能(neng)(neng)向(xiang)中低檔(dang)或城鄉結合(he)部(bu)轉移，沒辦法和(he)國(guo)(guo)外品(pin)(pin)(pin)牌競爭。像糕點、面包行(xing)業(ye)(ye)(ye)確(que)(que)實國(guo)(guo)內(nei)企業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展很快，因為有極大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)求，包括(kuo)人民飲食習(xi)慣(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變化、人們生(sheng)活水平的(de)(de)(de)(de)(de)(de)提高，生(sheng)活節奏的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加快，帶(dai)有西餐(can)特(te)點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)越來(lai)(lai)越多，加上提倡孩子喝牛(niu)奶，肯定要搭配面包、西點一類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)。面包、西點業(ye)(ye)(ye)之(zhi)所以(yi)發(fa)(fa)(fa)展快，是因為學的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臺(tai)灣，如(ru)果(guo)一步學歐(ou)洲，產品(pin)(pin)(pin)可能(neng)(neng)不(bu)(bu)太適合(he)國(guo)(guo)人口味。臺(tai)灣和(he)咱(zan)(zan)們口味、口感、習(xi)慣(guan)都(dou)(dou)非常(chang)一致(zhi)，原來(lai)(lai)用(yong)標準粉(fen)、富強粉(fen)，現在用(yong)專用(yong)粉(fen)，非常(chang)普遍，都(dou)(dou)是通過(guo)臺(tai)灣帶(dai)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，包括(kuo)新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)開發(fa)(fa)(fa)。臺(tai)灣在內(nei)地(di)投資(zi)建立(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餅店(dian)(dian)也不(bu)(bu)少(shao)，也帶(dai)來(lai)(lai)一些管理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經驗，包括(kuo)連鎖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管理、店(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)管理，這都(dou)(dou)是以(yi)前咱(zan)(zan)們沒有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。近(jin)(jin)5年來(lai)(lai)，全國(guo)(guo)各地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餅店(dian)(dian)鋪(pu)天(tian)蓋地(di)，以(yi)前在北(bei)京能(neng)(neng)看到幾家？

制(zhi)約焙烤業發(fa)展的原因主要有(you)如下幾點，一是(shi)發(fa)展過快，發(fa)展快了(le)之后(hou)，企業管(guan)理和新品開發(fa)跟(gen)不上(shang)。因為現在(zai)做糕(gao)餅店的人專業水平不是(shi)很高。管(guan)理都是(shi)直線(xian)型的，開3、5個店還(huan)可以(yi)(yi)，一天可以(yi)(yi)跑(pao)一圈(quan)，7個店以(yi)(yi)上(shang)就(jiu)(jiu)有(you)些困(kun)難(nan)。一天跑(pao)一圈(quan)有(you)點轉(zhuan)不過來，就(jiu)(jiu)是(shi)走馬觀花也解決(jue)不了(le)問(wen)題。整個市場面一鋪開，管(guan)理就(jiu)(jiu)跟(gen)不上(shang)，各個店就(jiu)(jiu)會有(you)差異，檔(dang)次就(jiu)(jiu)會降低，就(jiu)(jiu)會出問(wen)題。

二是新品的開發差(cha)，因為缺乏專業(ye)培(pei)訓，技(ji)術(shu)開發也比較(jiao)差(cha)，店(dian)少的話，可以請(qing)一(yi)個技(ji)師來做，但店(dian)一(yi)多，技(ji)術(shu)力量(liang)就會跟不上，這樣質量(liang)保證等很多方面都會有問題。現在餅店(dian)人(ren)員(yuan)普遍素質偏低，檔(dang)(dang)次不高。個別國外企業(ye)做的比較(jiao)好，但是不多。包括店(dian)面設計、人(ren)員(yuan)配備、花(hua)色品種(zhong)等檔(dang)(dang)次都偏低，與從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的素質有很大關(guan)系。

現在市場還(huan)(huan)沒有(you)一(yi)個嚴格的(de)(de)準(zhun)入制(zhi)度，像在德國(guo)，要(yao)想(xiang)開餅店(dian)，先要(yao)經(jing)過(guo)一(yi)個專業(ye)院校培訓，培訓結束后(hou)拿合格證(zheng)書才能去申請執(zhi)照。首先要(yao)有(you)一(yi)個資格，知(zhi)道辦(ban)店(dian)需(xu)要(yao)什么(me)硬件、軟件，必須具(ju)備(bei)的(de)(de)條(tiao)件，怎么(me)來經(jing)營，讓(rang)辦(ban)店(dian)的(de)(de)人(ren)心里有(you)個概念。咱們這(zhe)(zhe)，不(bu)(bu)論男女老少，只(zhi)要(yao)有(you)錢，馬(ma)上就可以開個店(dian)，照著別人(ren)的(de)(de)樣子做，質(zhi)(zhi)量(liang)出問題都(dou)不(bu)(bu)知(zhi)道出在哪里。沒有(you)系統學習過(guo)食品加工(gong)。還(huan)(huan)有(you)不(bu)(bu)具(ju)備(bei)條(tiao)件，硬件都(dou)不(bu)(bu)夠，包(bao)括店(dian)面、衛生(sheng)、設備(bei)條(tiao)件、人(ren)員配備(bei)，還(huan)(huan)有(you)一(yi)整套質(zhi)(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)體(ti)系，就是(shi)沒有(you)ISO9000、HACCP，但起碼(ma)要(yao)有(you)一(yi)套操作(zuo)規(gui)程、行為規(gui)范，現在有(you)的(de)(de)店(dian)雖然有(you)，但不(bu)(bu)完整，或者執(zhi)行不(bu)(bu)好。由于(yu)沒有(you)嚴格的(de)(de)市場準(zhun)入制(zhi)度、嚴格的(de)(de)管理辦(ban)法，才使產品的(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)參差(cha)不(bu)(bu)齊。這(zhe)(zhe)是(shi)糕點、面包(bao)存在的(de)(de)主要(yao)原因。

以前的(de)餅干(gan)廠國營(ying)企(qi)業比(bi)(bi)較(jiao)多，多年(nian)來設(she)備陳舊，沒有經(jing)過改(gai)造，技(ji)術變化比(bi)(bi)較(jiao)少(shao)，管理(li)還是老的(de)管理(li)模式，很死板，機制不(bu)是很靈活，再改(gai)造、提(ti)高檔次、水(shui)平，又受到(dao)很多限制，比(bi)(bi)如要報批項目，但(dan)報批下來不(bu)見得給(gei)你(ni)。賺了錢(qian)作為利潤要上繳，但(dan)要改(gai)造申請錢(qian)，又不(bu)是需要多少(shao)給(gei)多少(shao)，使得設(she)備不(bu)能及時得到(dao)改(gai)造。

餅干(gan)有進有出，每(mei)(mei)年銷售額(e)大(da)概(gai)在(zai)2000—3000萬美金(jin)。出口(kou)也就幾萬噸，以后的出口(kou)量會(hui)增加。因(yin)為入世后，國外企業(ye)進入中國，我(wo)們無(wu)法與(yu)之競爭，但可以出口(kou)，找那些比咱(zan)們差的國家，或者喜歡(huan)咱(zan)們產品(pin)(pin)的國家。至于要(yao)想出口(kou)，必須要(yao)適合(he)國外的要(yao)求，比如(ru)食品(pin)(pin)廠要(yao)經過(guo)HACCP的認證，不經過(guo)認證，對方國家不要(yao)。而且(qie)每(mei)(mei)個國家都有自己的產品(pin)(pin)標準(zhun)，你必須按照他(ta)(ta)們的標準(zhun)生(sheng)產。如(ru)果(guo)他(ta)(ta)要(yao)卡你，會(hui)把(ba)(ba)標準(zhun)定的很(hen)高(gao)，作為一種(zhong)技術壁壘。比如(ru)產品(pin)(pin)中各種(zhong)成分的最(zui)低(di)含量，我(wo)們是(shi)很(hen)安全的，都是(shi)衛生(sheng)部頒布的，他(ta)(ta)們把(ba)(ba)這個標準(zhun)定的很(hen)低(di)，我(wo)們不是(shi)不能降下來，但成本很(hen)高(gao)。歸根到底他(ta)(ta)們不希望我(wo)們產品(pin)(pin)打進他(ta)(ta)們的市場(chang)。

他認為，和(he)洋品牌(pai)比較，我國焙烤業(ye)(ye)有(you)優(you)勢也(ye)(ye)(ye)有(you)不足之處(chu)。優(you)勢在(zai)于本(ben)土的企業(ye)(ye)發展阻(zu)力(li)比較小，因為都是本(ben)地人，管理人員(yuan)(yuan)與員(yuan)(yuan)工之間(jian)也(ye)(ye)(ye)容易(yi)溝(gou)(gou)通(tong)，人際關(guan)系容易(yi)相(xiang)處(chu)，能夠合(he)力(li)把企業(ye)(ye)做好(hao)，管理成本(ben)也(ye)(ye)(ye)比較低。在(zai)原(yuan)材料的使(shi)用上，成本(ben)也(ye)(ye)(ye)會比較低。在(zai)開拓市場方面(mian)，也(ye)(ye)(ye)有(you)中(zhong)國人自己的一(yi)套辦法，和(he)當地人比較好(hao)溝(gou)(gou)通(tong)。

至(zhi)于劣勢，他說，第一是(shi)品(pin)(pin)牌(pai)，中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)逐步(bu)走(zou)向國(guo)(guo)(guo)際(ji)化，國(guo)(guo)(guo)有(you)(you)(you)品(pin)(pin)牌(pai)不(bu)(bu)(bu)如國(guo)(guo)(guo)際(ji)品(pin)(pin)牌(pai)那么(me)響，加(jia)上消費者追求新奇的(de)(de)(de)(de)心(xin)理，喜歡(huan)吃(chi)點(dian)洋的(de)(de)(de)(de)，尋求新鮮(xian)感覺(jue)。第二，到中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)來(lai)的(de)(de)(de)(de)都是(shi)跨(kua)國(guo)(guo)(guo)公司，有(you)(you)(you)雄厚(hou)的(de)(de)(de)(de)實力(li)(li)，可以采用最(zui)先進(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)設備、技(ji)(ji)(ji)術，高薪聘請最(zui)優(you)秀的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)才，做(zuo)出最(zui)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)產品(pin)(pin)，再通過成(cheng)熟的(de)(de)(de)(de)營(ying)銷手(shou)段、營(ying)銷策略，在(zai)很短的(de)(de)(de)(de)時間內，造成(cheng)反響很大、很轟動的(de)(de)(de)(de)效(xiao)果。第三(san)，國(guo)(guo)(guo)外企(qi)業(ye)有(you)(you)(you)長(chang)(chang)遠打算。因為他有(you)(you)(you)實力(li)(li)，企(qi)業(ye)虧(kui)(kui)5年不(bu)(bu)(bu)要(yao)緊，主(zhu)要(yao)目標是(shi)占領市場，為了這個可以不(bu)(bu)(bu)惜成(cheng)本(ben)，可以降(jiang)價，可以一年投入幾千萬去做(zuo)廣(guang)告，可以高薪聘請人(ren)(ren)，留住人(ren)(ren)。但(dan)國(guo)(guo)(guo)營(ying)企(qi)業(ye)卻不(bu)(bu)(bu)行。第一年虧(kui)(kui)損，領導的(de)(de)(de)(de)臉(lian)色就(jiu)(jiu)(jiu)有(you)(you)(you)點(dian)不(bu)(bu)(bu)好(hao)(hao)看，第二年虧(kui)(kui)損，就(jiu)(jiu)(jiu)會遭(zao)到警告，第三(san)年還虧(kui)(kui)損絕對得走(zou)人(ren)(ren)。所以中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)企(qi)業(ye)要(yao)考慮成(cheng)本(ben)，用人(ren)(ren)也(ye)不(bu)(bu)(bu)愿意高價去聘請，因為要(yao)降(jiang)低成(cheng)本(ben)，原材料用的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)是(shi)最(zui)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)，因此水(shui)平出不(bu)(bu)(bu)來(lai)，企(qi)業(ye)肯定很難。在(zai)各方面(mian)，產品(pin)(pin)質(zhi)量、管(guan)理等方面(mian)都比較(jiao)粗，差不(bu)(bu)(bu)多就(jiu)(jiu)(jiu)行了，不(bu)(bu)(bu)能(neng)花錢太多，否(fou)則就(jiu)(jiu)(jiu)沒有(you)(you)(you)效(xiao)益(yi)了。老以贏利為中(zhong)(zhong)心(xin)，能(neng)省(sheng)就(jiu)(jiu)(jiu)省(sheng)，在(zai)這種情(qing)況下，不(bu)(bu)(bu)能(neng)做(zuo)很到位(wei)的(de)(de)(de)(de)事(shi)。包括宣傳不(bu)(bu)(bu)到位(wei)；沒有(you)(you)(you)人(ren)(ren)才，就(jiu)(jiu)(jiu)沒有(you)(you)(you)很好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)技(ji)(ji)(ji)術，技(ji)(ji)(ji)術不(bu)(bu)(bu)到位(wei)；人(ren)(ren)員的(de)(de)(de)(de)培訓(xun)跟不(bu)(bu)(bu)上去，能(neng)力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)提(ti)升，才能(neng)保(bao)證產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量，企(qi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)形(xing)象，這都是(shi)一種長(chang)(chang)期的(de)(de)(de)(de)投入，不(bu)(bu)(bu)是(shi)馬上就(jiu)(jiu)(jiu)能(neng)看到收益(yi)。至(zhi)于改進(jin)(jin)，又不(bu)(bu)(bu)是(shi)照搬的(de)(de)(de)(de)事(shi)，還得加(jia)強管(guan)理，吸收人(ren)(ren)才，有(you)(you)(you)這兩條基本(ben)就(jiu)(jiu)(jiu)差不(bu)(bu)(bu)多了。

瞻望：主食(shi)產業、空間巨大

焙烤行業(ye)(ye)現(xian)在有300多億(yi)的(de)(de)產值，這(zhe)(zhe)個行業(ye)(ye)與老百(bai)(bai)姓(xing)的(de)(de)生活(huo)非常(chang)接近，面包(bao)(bao)天天吃，其他也(ye)都經常(chang)吃，大家比較(jiao)接受。包(bao)(bao)括方(fang)便(bian)主(zhu)(zhu)食品，也(ye)是(shi)《十五規劃(hua)》中的(de)(de)發展(zhan)重(zhong)(zhong)點(dian)。怎么將老百(bai)(bai)姓(xing)從一日三(san)餐的(de)(de)廚房中解放出來，這(zhe)(zhe)是(shi)個重(zhong)(zhong)點(dian)，也(ye)是(shi)發展(zhan)趨勢，帶動了(le)行業(ye)(ye)的(de)(de)發展(zhan)。行業(ye)(ye)中的(de)(de)面包(bao)(bao)、糕點(dian)等(deng)都可以作為方(fang)便(bian)主(zhu)(zhu)食。面包(bao)(bao)等(deng)西點(dian)已經進入了(le)早(zao)餐，好多白領階層中餐都離不開面包(bao)(bao)，能把(ba)早(zao)餐、中餐占領一部分，這(zhe)(zhe)個市場就(jiu)不錯了(le)