隨著飲食健康意識的提升,越來越多消費者開始日益青睞低糖、低鹽、低脂、低油的食物,但這樣的天然食物對于很多人來說不總是美味的。而如果要徹底放棄巧克力和冰淇淋等零食,想必吃貨們的人生樂趣就少了很多。
那么,我們可以擁有更健康但一樣好吃的零食嗎?全球到食品飲料公司——雀巢給出了新答案:可以。這家瑞士公司的科學家們給出了“魚與熊掌兼得”的方案。
位于瑞士洛桑的雀巢研究中心
瑞士當地時間周二,在到訪位于瑞士洛桑的雀巢研究中心時,小食代了解到,該公司新實現了兩項食物技術的“重大突破”,一個可以在相同的體積里減少脂肪的實際含量,一個可以在嘗起來相同的甜度里減少糖的實際含量。
“人們想要健康飲食,但說到要減糖減脂的時候,很多人的反應是覺得這肯定不好吃。所以我們需要保證不在味道上妥協,我們運用了很多技術讓食品變得更加美味,同時還做到了減糖減脂。”雀巢首席技術官StefanPalzer告訴小食代。
雀巢首席技術官StefanPalzer
我們先來看新型脂肪。
目前,這一“新鮮出爐”的減脂技術尚未“官宣”,也還沒有正式應用于生產雀巢旗下的產品。不過,小食代這就帶各位看官來搶先了解下。
據雀巢研究中心的科學家介紹,這種新型脂肪叫做CrystalCoatedBubbles(意為“被晶體包裹的氣泡”)。原理不難理解,雀巢使用了一種可以往所有脂肪基質(fat-basedmatirces)里填充氣體的專利技術,來得到這種新型脂肪。
特別之處就在于,由于加入了空氣,在相同的體積里,其脂肪和卡路里的含量實際減少了。同時,這種脂肪口感可能更佳,因為它變得更輕盈和順滑了。另外,這還是適合素食人群的食材,因為其來源是植物脂肪,比如可可脂和葵花籽油。
“我們運用了脂肪的結晶,并沒有加入任何添加劑,所以這是既簡單天然又安全的技術。”雀巢研究中心的科學家FabiolaDionisi告訴小食代,這種脂肪泡泡不需要防腐劑,物理穩定性也更高,“這就意味著其天然擁有更長的保質期”。
雀巢研究中心的科學家FabiolaDionisi
在雀巢瑞士實驗室里,小食代試吃了這種暫未投放市場的新型脂肪產品。“你可以把它涂抹在面包上,也可以用來做很多其他的用途,比如用來制作糕點,用在雀巢奇巧巧克力里,等等。”雀巢專業餐飲的廚師EmmanuelLorieux向小食代介紹道。
我們再來看結構糖(structuredsugar)。
這種新型糖已經正式投入應用了。小食代此前介紹過,今年3月,雀巢宣布推出一款低糖的巧克力牛奶棒MilkybarWowsomes,其聲言含糖量比以往同種產品含糖量低30%,也并沒有使用其他的甜味劑,但消費者吃起來卻并不會感到甜度降低了。
背后的“秘密”是,雀巢改變了糖的結構。
據悉,早在2016年雀巢就研制出此項技術:通過提高糖分子的多孔性,加速糖在口腔中的溶解速度,從而能夠用更少份量的糖使人們嘗到相同的甜味,該公司將這一過程類比成將糖晶體的內部掏空。
今年推出的巧克力牛奶棒MilkybarWowsomes,則是這項技術首次被應用到產品當中。不同于普通的牛奶棒,此款產品外層由巧克力包裹,里面是奶油口感的餡兒,添加了重量更輕的糖和干脆燕麥粒。
在雀巢總部陳列的MilkybarWowsomes產品
此款產品已經在英國和愛爾蘭上市。但很快,雀巢又發現自己面臨了一個新挑戰:由于結構糖更輕,需要添加的份量更少,因此新品的重量和體積都會下降。盡管產品價值不變,甚至更營養健康,但對消費者來說,還是很容易會認為自己“吃虧”了,因為付一樣的錢買的東西“變少”了。
雀巢首席技術官StefanPalzer表示,這個問題確實不好解決,但雀巢在做大量的消費者教育工作,向消費者解釋“小份量也可以有同樣享受”的觀念。在這方面,Palzer認為自己和洗衣液行業面臨一樣的問題:需要和消費者解釋濃縮洗衣液可以用小份量達到同樣的效果。
“不過,這也取決于我們談論的是哪一種產品。如果是巧克力棒,減重并不會有太大影響,因為消費者關注的是體積。你可以賣一根更輕的巧克力棒,告訴消費者里面含有牛奶更有營養,消費者會買單。但有些產品可能就很難解釋。”他說。
另外,Plazer向小食代強調道,雀巢采取的方法都是非常自然的。“以減糖為例子,雀巢沒有往產品里加入任何的添加劑和化學物質,我們只是改變了糖的結構,這是一個非常簡單的原理。”
Plazer表示,改變糖的結構只是雀巢減糖的方法之一,雀巢還會用膳食纖維來代替糖,所以雀巢的果汁中糖分不高。對于糖果,雀巢也是采取同樣的處理方法。
近日,針對“雀巢健康兒童全球計劃”,該公司還宣布了一系列提供健康營養產品的承諾:到2020年,添加7.5億份蔬菜,添加3億份富含纖維的谷物和豆類。到2030年,向產品中添加至少3億份富含纖維的谷物、豆類、堅果和種子;進一步將糖含量降低5%;進一步將鹽含量降低10%;以及兌現2014年做出的承諾,即將飽和脂肪含量降低10%。
在瑞士洛桑的雀巢研究中心,Plazer向小食代“盤點”了雀巢近年來推出的部分創新營養品,如上圖PPT所示。
“在懷孕期間,媽媽們很容易患上糖尿病,這對于寶寶來說有很大的負面影響,所以雀巢推出了能夠幫助孕媽們預防糖尿病的產品。”他介紹道。
在寶寶出生后,雀巢則有幫助母乳喂養的產品。“這不僅是指改善母乳質量,同時還注重提高母乳本身的量,”Plazer說:“一些媽媽沒有足夠的母乳,所以雀巢針對這類媽媽推出可以幫助增加母乳的營養品。”
而對于無法母乳喂養的媽媽們,雀巢的嬰幼兒奶粉則派上用場。Plazer提到,雀巢新推出了添加母乳低聚糖HMO的嬰幼兒配方奶粉。他介紹說:“這是一種來源于母乳的成分,一般來說牛奶中不含有這種成分,所以我們進行了添加,HMO對嬰幼兒的腸道很重要”。
“我們還推出了惠氏啟賦的有機奶粉,有機越發成為消費趨勢。”Plazer接著介紹道,雀巢旗下還有不含乳糖的奶粉,適合乳糖不耐受的寶寶。
在寶寶輔食方面,雀巢推出了首款冷凍嬰幼兒輔食,“它們通常是常溫儲存,但冷藏會更新鮮”。而對于學齡兒童,雀巢也新推出了有機谷物食品。
據了解,僅在過去一年的時間里,雀巢就在全球推出了約1500種新產品。“雀巢每年在研發方面投資約17億瑞郎(約合人民幣119億元),比我們全球范圍內的任何競爭對手都要多。”Plazer說,這讓雀巢可以面向未來實施戰略性創新。