純牛奶你拿成還原奶了嗎？

在這個(ge)純牛奶(nai)，還原(yuan)奶(nai)差不多(duo)的(de)(de)時代(dai)里，人們(men)(men)不知道要買純牛奶(nai)拿成(cheng)還原(yuan)奶(nai)了(le)(le)多(duo)少次，讓自己誤以(yi)為純牛奶(nai)拿了(le)(le)的(de)(de)時代(dai)要結束了(le)(le)。在接(jie)下(xia)來以(yi)后再去(qu)買純牛奶(nai)我們(men)(men)也(ye)不怕(pa)哪(na)錯了(le)(le)，我們(men)(men)也(ye)能安(an)心的(de)(de)喝到純牛奶(nai)了(le)(le)。

打著純牛奶的(de)旗號，但是里面卻摻了復(fu)(fu)原乳(ru)(ru)(ru)，廠家不標注，消費(fei)者(zhe)“蒙查(cha)查(cha)”，今后這種現象或將得到(dao)遏制。農業(ye)部新修(xiu)訂(ding)的(de)《巴氏殺(sha)菌乳(ru)(ru)(ru)和UHT滅菌乳(ru)(ru)(ru)中復(fu)(fu)原乳(ru)(ru)(ru)的(de)鑒定》標準(zhun)(zhun)于今年4月(yue)1日起實施。該標準(zhun)(zhun)的(de)修(xiu)訂(ding)出臺完善了我國復(fu)(fu)原乳(ru)(ru)(ru)鑒定標準(zhun)(zhun)，為監管違規添加復(fu)(fu)原乳(ru)(ru)(ru)提供了科學依據。

消費者對復原乳“蒙查查”

復原(yuan)乳是(shi)指把新鮮(xian)牛(niu)奶經(jing)過高溫殺菌干燥制成奶粉后，再兌(dui)入一定比(bi)例的(de)(de)水或者牛(niu)奶還原(yuan)成液態奶的(de)(de)乳制品。通俗地說，復原(yuan)乳就是(shi)還原(yuan)奶，是(shi)用奶粉勾兌(dui)還原(yuan)而成的(de)(de)牛(niu)奶。

國家標準規定，酸(suan)牛奶(nai)、滅(mie)(mie)菌奶(nai)及(ji)其他乳(ru)(ru)(ru)制品(pin)可用(yong)復(fu)原乳(ru)(ru)(ru)作(zuo)原料(liao)，但巴氏(shi)殺菌奶(nai)（即鮮(xian)奶(nai)）不(bu)能用(yong)復(fu)原乳(ru)(ru)(ru)做原料(liao)。而凡在滅(mie)(mie)菌乳(ru)(ru)(ru)、酸(suan)牛乳(ru)(ru)(ru)等(deng)產(chan)(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)(chan)加工(gong)過程中(zhong)使用(yong)復(fu)原乳(ru)(ru)(ru)的，不(bu)論數(shu)量多(duo)少，自2005年(nian)10月15日(ri)起，生(sheng)產(chan)(chan)企業必(bi)須在其產(chan)(chan)品(pin)包裝(zhuang)主(zhu)要展示(shi)面上緊鄰產(chan)(chan)品(pin)名稱(cheng)的位置，使用(yong)不(bu)小于產(chan)(chan)品(pin)名稱(cheng)字(zi)號(hao)且字(zi)體(ti)高度不(bu)小于主(zhu)要展示(shi)面高度五(wu)分之(zhi)一的漢字(zi)醒目標注“復(fu)原乳(ru)(ru)(ru)”，并在產(chan)(chan)品(pin)配料(liao)表中(zhong)如實標注復(fu)原乳(ru)(ru)(ru)所占原料(liao)比(bi)例。

然而，有些生產企業卻隱瞞(man)真(zhen)相，明明使(shi)用了復(fu)原(yuan)乳(ru)為(wei)原(yuan)料(liao)，卻不明示(shi)。記者走訪市場發現，只有為(wei)數不多(duo)的(de)幾款乳(ru)飲料(liao)和(he)酸奶產品(pin)有復(fu)原(yuan)奶的(de)標識，其余的(de)大部(bu)分乳(ru)制品(pin)的(de)配(pei)料(liao)表(biao)中均(jun)是(shi)顯示(shi)“鮮牛奶”。在這些鮮牛奶中究(jiu)竟有多(duo)少是(shi)生鮮奶、多(duo)少是(shi)復(fu)原(yuan)乳(ru)，無從(cong)知(zhi)曉(xiao)。

事(shi)實上，不(bu)僅牛奶產品的外包裝上的標注(zhu)不(bu)明確，大部分消費者對復(fu)原乳(ru)與鮮牛奶的概念(nian)也分不(bu)清。“買牛奶我一般都看保質期(qi)(qi)，聽說保質期(qi)(qi)短的鮮牛奶比(bi)保質期(qi)(qi)長得純牛奶好，至于是(shi)不(bu)是(shi)復(fu)原乳(ru)我從來(lai)沒(mei)有關注(zhu)過。”有消費者如(ru)是(shi)說。

對(dui)于鮮(xian)(xian)(xian)牛(niu)奶(nai)和復原乳(ru)的(de)區別，專家解釋(shi)說，鮮(xian)(xian)(xian)牛(niu)奶(nai)是用生鮮(xian)(xian)(xian)乳(ru)經過(guo)低(di)溫(wen)殺菌（60℃-82℃）制(zhi)成的(de)液體(ti)產品，保質(zhi)期短(duan)，且(qie)需要低(di)溫(wen)貯(zhu)存(cun)（2℃-6℃）；而復原乳(ru)是用濃縮乳(ru)（煉乳(ru)）或(huo)乳(ru)粉，添加適量(liang)的(de)水制(zhi)成的(de)與原乳(ru)中水、固(gu)體(ti)物(wu)比例相當的(de)乳(ru)液，它(ta)是用鮮(xian)(xian)(xian)奶(nai)經超(chao)高溫(wen)瞬間滅菌，完(wan)全(quan)消滅其中可生長的(de)微(wei)生物(wu)，因此可在常溫(wen)下(xia)長期保存(cun)。

牛奶新規嚴管添加復原乳

從今年4月1日開始，農業(ye)部新修訂(ding)的《巴氏殺(sha)菌乳(ru)和UHT滅菌乳(ru)中復原乳(ru)的鑒定》標準(zhun)正式實施，此標準(zhun)代(dai)替之前的農業(ye)行業(ye)標準(zhun)NY/T939-2005。

據悉，新(xin)標(biao)準的(de)主要原理是根據生鮮(xian)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)、巴(ba)氏殺菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)、UHT滅(mie)菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)和(he)奶粉在(zai)生產過(guo)程中糠氨酸和(he)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)果(guo)糖變化的(de)規律顯著(zhu)不同，通過(guo)測(ce)定(ding)糠氨酸和(he)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)果(guo)糖的(de)含量(liang)并結合其比值建立模型，來判(pan)定(ding)巴(ba)氏殺菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)和(he)UHT滅(mie)菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)中是否添加了(le)復(fu)原乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)，因(yin)此修(xiu)訂后的(de)標(biao)準可以(yi)準確鑒(jian)定(ding)復(fu)原乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)。

業(ye)內人(ren)士表(biao)示，比(bi)如說一(yi)瓶牛奶，是添(tian)加了復原(yuan)(yuan)乳(ru)成分還(huan)是全由復原(yuan)(yuan)乳(ru)加工(gong)而成？在(zai)新(xin)標(biao)準實施之(zhi)(zhi)前(qian)，如果產(chan)品上沒有(you)標(biao)注，消費者(zhe)根本無從判斷，而且之(zhi)(zhi)前(qian)檢(jian)測標(biao)準也不完(wan)善(shan)。在(zai)此背景下，一(yi)些牛奶生(sheng)產(chan)企業(ye)想出來一(yi)種(zhong)蒙騙消費者(zhe)的辦法(fa)：用奶粉(fen)還(huan)原(yuan)(yuan)成復原(yuan)(yuan)乳(ru)卻在(zai)包裝上標(biao)為(wei)“鮮(xian)奶”。

一般來說，決定是(shi)否做復原(yuan)乳主要有兩個因素，一是(shi)奶源(yuan)是(shi)否充足(zu)(zu)；二是(shi)用奶粉還(huan)(huan)原(yuan)的成本是(shi)否足(zu)(zu)夠低。奶源(yuan)越(yue)不充足(zu)(zu)，收(shou)奶成本越(yue)高，就越(yue)可能用廉價奶粉作還(huan)(huan)原(yuan)奶。

據了解，2015年，新西(xi)蘭(lan)恒(heng)天然(ran)全球(qiu)乳(ru)品拍賣價連續下跌，至秋季價格拍賣指數下跌5.9%，后來雖然(ran)有上漲(zhang)，但漲(zhang)幅甚微。

業(ye)內人(ren)士(shi)計算(suan)，新西(xi)蘭向中國出口的(de)奶(nai)粉(fen)(fen)到岸價僅為(wei)每(mei)噸1.5萬元(yuan)左右，而我國生(sheng)產1噸奶(nai)粉(fen)(fen)的(de)成本卻高達3.4萬元(yuan)至4萬元(yuan)。部分(fen)企業(ye)受低價進(jin)口奶(nai)粉(fen)(fen)誘(you)惑，開始用進(jin)口奶(nai)粉(fen)(fen)生(sheng)產復原乳(ru)。

復原乳營養有部分流失

純牛奶(nai)(nai)和復原乳(ru)的(de)營養差(cha)別有多大(da)，這是(shi)大(da)家最為(wei)關注(zhu)的(de)問題。在(zai)“知乎”上，有網友發帖提(ti)問：“現(xian)在(zai)跑到超市去買酸(suan)奶(nai)(nai)，以前都還(huan)是(shi)用(yong)生牛乳(ru)制作酸(suan)奶(nai)(nai)，現(xian)在(zai)都用(yong)不(bu)起(qi)眼的(de)虛化字體(ti)寫著(zhu)復原乳(ru)制作，不(bu)就是(shi)奶(nai)(nai)粉(fen)么(me)？這樣做屬(shu)不(bu)屬(shu)于降低了酸(suan)奶(nai)(nai)的(de)標準和營養價值(zhi)，偷工減料呢？”

乳(ru)(ru)業專家(jia)王丁棉表示，復原奶(nai)意味著(zhu)，其(qi)由液(ye)態奶(nai)制成乳(ru)(ru)粉(fen)過程需經兩到三次(ci)提溫(wen)脫水，而(er)由乳(ru)(ru)粉(fen)制成復原奶(nai)時還得重新(xin)加(jia)水、加(jia)溫(wen)和消毒(du)，數次(ci)提溫(wen)必(bi)定會造成維生素以及其(qi)他營養成分(fen)的流失。

中國農業(ye)大學食品學院食品營養與(yu)安全系(xi)副(fu)教授范志紅則撰文指出(chu)，實際上(shang)，用優質(zhi)的奶粉配成復(fu)原乳，再做(zuo)成酸奶，效(xiao)果并不比用鮮牛奶差多(duo)少。在(zai)她(ta)看來，復(fu)原乳本身并不可怕，但糾結這件(jian)事情的原因有兩個：一是誠信問題，二是市場競爭問題。

范志紅指出，按我國標準，純牛奶(nai)是不(bu)許(xu)可(ke)用奶(nai)粉(fen)作為配料(liao)的(de)，但風(feng)味奶(nai)、酸奶(nai)和乳飲料(liao)等產(chan)品可(ke)以(yi)用。既(ji)然用了(le)奶(nai)粉(fen)，就(jiu)該誠實地寫明，而不(bu)應欺騙消(xiao)費者說(shuo)是鮮奶(nai)。因為畢竟奶(nai)粉(fen)的(de)風(feng)味口感不(bu)如鮮奶(nai)那么新鮮，如果(guo)為了(le)掩蓋(gai)這一點(dian)而添加香精、乳化劑、增稠劑等配料(liao)，又不(bu)加以(yi)注明，那就(jiu)更不(bu)誠信，甚至可(ke)以(yi)說(shuo)是違法行(xing)為。

關于復(fu)原(yuan)(yuan)(yuan)乳和(he)鮮(xian)(xian)(xian)牛奶(nai)(nai)之(zhi)間的(de)區別(bie)，有營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)專家(jia)將其比喻成(cheng)罐頭水果和(he)新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)水果的(de)區別(bie)。從原(yuan)(yuan)(yuan)料上(shang)(shang)說，復(fu)原(yuan)(yuan)(yuan)乳的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料是(shi)(shi)奶(nai)(nai)粉(fen)，鮮(xian)(xian)(xian)牛奶(nai)(nai)的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料是(shi)(shi)液態(tai)生鮮(xian)(xian)(xian)奶(nai)(nai)。從營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)上(shang)(shang)說，復(fu)原(yuan)(yuan)(yuan)乳要經過(guo)兩次超高溫(wen)處理，先從原(yuan)(yuan)(yuan)奶(nai)(nai)生產成(cheng)奶(nai)(nai)粉(fen)，然后(hou)又從奶(nai)(nai)粉(fen)還原(yuan)(yuan)(yuan)成(cheng)奶(nai)(nai)，損失的(de)營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)成(cheng)分比較多，不過(guo)蛋白(bai)質和(he)脂肪(fang)等營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)成(cheng)分還是(shi)(shi)基本保留下(xia)來了(le)。而(er)經過(guo)巴氏殺菌的(de)鮮(xian)(xian)(xian)牛奶(nai)(nai)，能最大程(cheng)度地保留生牛奶(nai)(nai)的(de)營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)成(cheng)份，特別(bie)是(shi)(shi)乳鈣(gai)、維生素及乳鐵蛋白(bai)等活性(xing)營(ying)(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)成(cheng)分。

一般來說，保質期(qi)短(duan)的(de)鮮(xian)牛(niu)奶，采用(yong)的(de)是(shi)85℃左(zuo)右的(de)巴氏殺(sha)菌工藝，營(ying)養成(cheng)分(fen)損失最(zui)小，營(ying)養價值也最(zui)高(gao)(gao)。經過(guo)高(gao)(gao)溫(wen)殺(sha)菌的(de)常(chang)溫(wen)奶，雖然延長了保質期(qi)，但因(yin)為采用(yong)的(de)是(shi)137℃左(zuo)右的(de)超(chao)高(gao)(gao)溫(wen)滅(mie)菌，營(ying)養成(cheng)分(fen)損失較多。而由生(sheng)牛(niu)奶和復(fu)原乳做(zuo)成(cheng)的(de)常(chang)溫(wen)奶，由于復(fu)原乳要經過(guo)兩次超(chao)高(gao)(gao)溫(wen)處(chu)理，營(ying)養成(cheng)分(fen)會更少。

那(nei)么，購買時怎樣區分純(chun)(chun)牛(niu)奶和(he)復原奶？業(ye)內人(ren)士(shi)表示(shi)，應該看三(san)個(ge)方面(mian)：產品(pin)種(zhong)類（產品(pin)類型(xing)）標(biao)注的是(shi)(shi)純(chun)(chun)牛(niu)奶還(huan)是(shi)(shi)復原奶（或調(diao)制乳(ru)(ru)(ru)）；其次(ci)，看產品(pin)標(biao)準(zhun)代號是(shi)(shi)GB25190（純(chun)(chun)牛(niu)奶）還(huan)是(shi)(shi)GB25191（調(diao)制乳(ru)(ru)(ru)）；最(zui)后看產品(pin)配(pei)料(liao)表，如果產品(pin)成分表里有水(shui)和(he)“脫脂乳(ru)(ru)(ru)粉”或“全脂乳(ru)(ru)(ru)粉”，說明這是(shi)(shi)復原乳(ru)(ru)(ru)產品(pin)。