關鍵(jian)詞：復合調味(wei)料(liao)  概念(nian)  特征  分(fen)類  種類  專業劃分(fen)法  市場(chang)劃分(fen)法  湯料(liao)  風味(wei)醬(jiang)  漬裹涂調料(liao)  復合鮮味(wei)劑  復合香辛料(liao)

復(fu)合(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)是(shi)近年(nian)來形(xing)成(cheng)的一種(zhong)新概念，但又不(bu)完全(quan)是(shi)。中(zhong)國(guo)古代就已(yi)經有了用2種(zhong)以上調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)的調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)品(pin)，也叫做復(fu)合(he)型調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)，但它與(yu)現代復(fu)合(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)是(shi)有本質(zhi)差別的。傳統(tong)意義(yi)上的復(fu)合(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)一般是(shi)手工調(diao)(diao)(diao)制(zhi)的，不(bu)具(ju)有商品(pin)價值，這(zhe)是(shi)傳統(tong)復(fu)合(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)與(yu)現代復(fu)合(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)在(zai)本質(zhi)上的最(zui)大區別。

一(yi). 概(gai)念及特征(zheng)

首先談現(xian)代(dai)復(fu)合(he)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)與手工調(diao)(diao)制的(de)(de)復(fu)合(he)調(diao)(diao)料(liao)(liao)之間(jian)的(de)(de)區別。現(xian)代(dai)復(fu)合(he)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)是由2種以上調(diao)(diao)味(wei)原料(liao)(liao)經混(hun)合(he)、加熱(re)或反應等工藝處理(li)后，形成(cheng)的(de)(de)一(yi)種有特定調(diao)(diao)味(wei)功能的(de)(de)商品。復(fu)合(he)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)不(bu)是單一(yi)原料(liao)(liao)的(de)(de)產品，通(tong)(tong)常由多(duo)種調(diao)(diao)味(wei)原料(liao)(liao)所組成(cheng)，也不(bu)是簡單的(de)(de)原料(liao)(liao)組合(he)，一(yi)般(ban)需要通(tong)(tong)過對原料(liao)(liao)的(de)(de)前處理(li)、加熱(re)滅菌、生化反應、造(zao)粒、干燥等多(duo)種工藝，最后以合(he)適的(de)(de)灌裝和包裝方(fang)式得到產品。有現(xian)代(dai)意義的(de)(de)復(fu)合(he)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)與手工調(diao)(diao)制的(de)(de)復(fu)合(he)調(diao)(diao)料(liao)(liao)在(zai)本質上是不(bu)同的(de)(de)，它具有以下幾個(ge)特征：

（1）以工業生產(chan)為(wei)特征的(de)(de)(de)，使用多種(zhong)原料進(jin)行的(de)(de)(de)大量(liang)(liang)生產(chan)。古(gu)往今來靠手工調(diao)制復(fu)合(he)(he)調(diao)料只能是少量(liang)(liang)的(de)(de)(de)，而且(qie)一般是為(wei)自我飲(yin)食(shi)服務(wu)的(de)(de)(de)。現代復(fu)合(he)(he)調(diao)味料的(de)(de)(de)服務(wu)對象是大眾飲(yin)食(shi)消費，因此它的(de)(de)(de)需(xu)要(yao)量(liang)(liang)和產(chan)量(liang)(liang)都(dou)非(fei)常(chang)大，這是手工調(diao)制復(fu)合(he)(he)調(diao)味料所無法比擬的(de)(de)(de)。

（2）將產(chan)(chan)品進行規格化(hua)和標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)的可重復性(xing)生產(chan)(chan)。手工調(diao)制復合調(diao)料的質量(liang)是經(jing)常變化(hua)的，即使是最好(hao)的廚(chu)師調(diao)制的味(wei)汁也是如此(ci)。現代復合調(diao)味(wei)料的生產(chan)(chan)與手工調(diao)制的復合調(diao)料不(bu)同(tong)，無論(lun)反復生產(chan)(chan)多少次其質量(liang)是不(bu)變的，這(zhe)是因為(wei)有嚴格質量(liang)標(biao)(biao)準(zhun)作保障。這(zhe)個標(biao)(biao)準(zhun)包括理化(hua)、衛生及感官標(biao)(biao)準(zhun)，只(zhi)有符合質量(liang)標(biao)(biao)準(zhun)的產(chan)(chan)品才(cai)能(neng)出廠。

（3）以進(jin)入市場(chang)為(wei)特征的商品化包裝(zhuang)。既然是(shi)為(wei)大眾飲食消費而(er)生產的商品，就(jiu)一定要進(jin)行商品化包裝(zhuang)。手(shou)工調(diao)制的復合(he)調(diao)料無需進(jin)行商品化包裝(zhuang)，它只要能(neng)滿足調(diao)味需求(qiu)即可。 

（4）以核定(ding)保質(zhi)期為(wei)標準的(de)嚴格的(de)質(zhi)量管理。手工(gong)調制的(de)復(fu)合(he)(he)調料無需設定(ding)保質(zhi)期，因為(wei)這(zhe)(zhe)種調料一般在(zai)極短時間內就會被使用了(le)。而現代復(fu)合(he)(he)調味料是商品，因而需要(yao)有較長的(de)儲(chu)存(cun)和(he)貨(huo)架(jia)期，這(zhe)(zhe)是為(wei)適應食品加工(gong)和(he)市場銷售的(de)需要(yao)而設定(ding)的(de)。

（5）能最大(da)限度地適(shi)應現代食(shi)品加(jia)工(gong)和大(da)眾飲食(shi)的消(xiao)費(fei)需要(yao)。復合(he)調(diao)味料可以采用任(ren)意原料進(jin)行組合(he)，根據客戶的需要(yao)不斷改(gai)進(jin)，最終滿(man)足市場對調(diao)味的需求，這也是(shi)手工(gong)調(diao)制的復合(he)調(diao)料所(suo)做不到的。

接(jie)下來看復(fu)合調(diao)味料與傳統型調(diao)味品(pin)的區別，主要有以下幾個方面：

（1）復合(he)調味料(liao)所使(shi)用的大(da)多是經過二次以上加工的原料(liao)，不是初(chu)級加工原料(liao)。而傳統調味品生產(chan)(chan)所使(shi)用的多是農產(chan)(chan)品等初(chu)級加工的原料(liao)。

（2）復合(he)調(diao)味料(liao)(liao)所使(shi)用(yong)的(de)(de)原料(liao)(liao)種類很(hen)多，但(dan)單(dan)個原料(liao)(liao)的(de)(de)使(shi)用(yong)量(liang)不一定很(hen)大，有(you)的(de)(de)原料(liao)(liao)的(de)(de)用(yong)量(liang)很(hen)少(shao)。而傳統(tong)調(diao)味品所使(shi)用(yong)的(de)(de)原料(liao)(liao)一般具有(you)種類少(shao)，單(dan)個原料(liao)(liao)的(de)(de)使(shi)用(yong)量(liang)大的(de)(de)特點。

（3）復(fu)合調(diao)味(wei)料的品(pin)種(zhong)極多，但單(dan)品(pin)的生產量(liang)相(xiang)對較小。而傳統調(diao)味(wei)品(pin)一(yi)般具有品(pin)種(zhong)少，單(dan)品(pin)產量(liang)大的特點。

（4）復合調(diao)味(wei)料(liao)絕大部(bu)分產品的(de)專(zhuan)用(yong)(yong)性都很強(qiang)，一(yi)(yi)(yi)般是只(zhi)能用(yong)(yong)于一(yi)(yi)(yi)種或一(yi)(yi)(yi)類食(shi)品的(de)調(diao)味(wei)，不能兼用(yong)(yong)。少部(bu)分產品在用(yong)(yong)途上具有一(yi)(yi)(yi)定的(de)兼容性，但(dan)由于是極具個性化的(de)產品，因此不能作為一(yi)(yi)(yi)般調(diao)味(wei)品使(shi)用(yong)(yong)。而傳統(tong)調(diao)味(wei)品是基本調(diao)味(wei)料(liao)，適用(yong)(yong)范(fan)圍極廣，能夠與多(duo)種食(shi)品的(de)調(diao)味(wei)原料(liao)配伍。

復合調(diao)味(wei)(wei)料(liao)產(chan)生(sheng)最根本的(de)(de)(de)原因是(shi)人(ren)們(men)(men)飲(yin)食消費檔次的(de)(de)(de)提高，是(shi)人(ren)們(men)(men)追(zhui)求口味(wei)(wei)多樣(yang)化，使用方便快(kuai)捷化的(de)(de)(de)結果。因為(wei)傳(chuan)統以(yi)及(ji)提純(chun)型調(diao)味(wei)(wei)品在(zai)味(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)表(biao)現(xian)力上(shang)是(shi)有局限性的(de)(de)(de)，他(ta)們(men)(men)只(zhi)能在(zai)某種味(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)表(biao)現(xian)上(shang)起協調(diao)作用，一般不能指望用某種單一的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)品完成對某種食物的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)，這(zhe)(zhe)就像人(ren)們(men)(men)在(zai)家庭烹(peng)飪中必須同時使用多種調(diao)料(liao)一樣(yang)，其結果等同于使用了復合調(diao)味(wei)(wei)料(liao)，只(zhi)不過這(zhe)(zhe)種復合調(diao)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)效果并(bing)非由人(ren)們(men)(men)事先設計好的(de)(de)(de)復合調(diao)味(wei)(wei)料(liao)實(shi)現(xian)的(de)(de)(de)，而是(shi)由數種單一型調(diao)味(wei)(wei)料(liao)疊加形成的(de)(de)(de)。

古往今來(lai)人們(men)在(zai)家庭或(huo)在(zai)餐飲業(ye)中實現的(de)復合調味(wei)效果，都是人們(men)在(zai)烹調中按照一定順序將(jiang)所(suo)需要的(de)調味(wei)料(liao)一個(ge)個(ge)地添(tian)加進去完成(cheng)的(de)。這種操作費時(shi)費力，而且每種調料(liao)的(de)添(tian)加量不(bu)易控制，這可(ke)直(zhi)接導致(zhi)菜(cai)肴質量的(de)不(bu)穩定。

隨著人們(men)生活水平的(de)不(bu)(bu)斷提高，菜肴的(de)品種(zhong)也不(bu)(bu)斷花樣翻新，口(kou)味(wei)越(yue)來越(yue)多。中國菜的(de)種(zhong)類(lei)繁多，其數量(liang)及其味(wei)型種(zhong)類(lei)多得無(wu)法統(tong)計。不(bu)(bu)同(tong)菜系在(zai)口(kou)味(wei)上不(bu)(bu)僅表現出鮮明的(de)特點，而且還滲透出烹調手法對(dui)味(wei)道的(de)重(zhong)要影響(xiang)，所以(yi)不(bu)(bu)可謂(wei)不(bu)(bu)博大精深。

在(zai)復合(he)(he)調味料工(gong)業興(xing)盛之前(qian)，面對這樣復雜的調味只能依靠有經驗的廚師(shi)來完成。即便(bian)是在(zai)復合(he)(he)調味料工(gong)業有了長足發展的今(jin)天，人(ren)們日常的飲(yin)食調味仍然離不開傳統(tong)手(shou)工(gong)操作，

但是人(ren)們(men)(men)會發現(xian)，在他們(men)(men)的(de)(de)周圍出現(xian)了(le)越來越多的(de)(de)可代替傳統手工調(diao)味的(de)(de)復合調(diao)味料，這些產品不(bu)僅包裝(zhuang)精美，而且方便(bian)實用(yong)(yong)，對人(ren)們(men)(men)日常(chang)飲食調(diao)味起到了(le)很大(da)的(de)(de)作用(yong)(yong)。

二. 分類及種(zhong)類

復(fu)(fu)合(he)調(diao)(diao)味料(liao)包(bao)(bao)括的(de)(de)產(chan)品范圍很廣，種(zhong)類及(ji)品種(zhong)極多(duo)，包(bao)(bao)裝及(ji)形態(tai)各異，在味道(dao)表(biao)現上適應(ying)(ying)市場和消(xiao)費的(de)(de)需要(yao)，變(bian)化多(duo)端。由(you)于對復(fu)(fu)合(he)調(diao)(diao)味料(liao)的(de)(de)分(fen)(fen)類標準不一，有(you)的(de)(de)從工藝方法分(fen)(fen)，有(you)的(de)(de)從產(chan)品形態(tai)分(fen)(fen)，有(you)的(de)(de)從用途上分(fen)(fen)等。中國調(diao)(diao)味品協(xie)會(hui)和北(bei)京市調(diao)(diao)味品地方標準將調(diao)(diao)味品整體(ti)以(yi)液體(ti)、固體(ti)和半固體(ti)進(jin)行了分(fen)(fen)類，這應(ying)(ying)該說(shuo)是以(yi)產(chan)品形態(tai)為標準進(jin)行的(de)(de)一般性分(fen)(fen)類。關于復(fu)(fu)合(he)調(diao)(diao)味料(liao)的(de)(de)分(fen)(fen)類，日本一般將其分(fen)(fen)為“塔(ta)萊”、“司普”、“滋佑(you)”、“沙司”、“拌生(sheng)菜調(diao)(diao)料(liao)汁”這樣(yang)5種(zhong)，這是按產(chan)品的(de)(de)用途及(ji)功(gong)能進(jin)行的(de)(de)分(fen)(fen)類。根據我國的(de)(de)實際情況，對復(fu)(fu)合(he)調(diao)(diao)味料(liao)至少(shao)應(ying)(ying)有(you)2種(zhong)基(ji)本的(de)(de)劃分(fen)(fen)方法，一種(zhong)是面對生(sheng)產(chan)企業(ye)的(de)(de)專業(ye)劃分(fen)(fen)，另一種(zhong)是面對市場的(de)(de)劃分(fen)(fen)。兩種(zhong)劃分(fen)(fen)方式(shi)應(ying)(ying)根據不同的(de)(de)服務對面，采取不同的(de)(de)標準，這樣(yang)有(you)利于人(ren)們加深對復(fu)(fu)合(he)調(diao)(diao)味料(liao)的(de)(de)認識，有(you)利于復(fu)(fu)合(he)調(diao)(diao)味料(liao)的(de)(de)生(sheng)產(chan)和消(xiao)費。

（一）專業劃分(fen)法

專業劃(hua)分首先以(yi)產品銷售(shou)走向(xiang)為分類的(de)基(ji)本標(biao)準(zhun)，在這個基(ji)礎上，可按(an)產品的(de)形態和加(jia)工(gong)方法進行(xing)分類。按(an)照這種(zhong)(zhong)思路，當前我(wo)國的(de)復(fu)合調(diao)味料應(ying)包括以(yi)下一些種(zhong)(zhong)類。

一．按(an)產品銷售走向(xiang)分類(lei)有兩大類(lei)：1. 加工(gong)用復(fu)合調(diao)味配料(liao)；2. 終端用復(fu)合調(diao)味料(liao)。

二. 按(an)加(jia)工方(fang)法分(fen)類有(you)：1. 提取(qu)發酵(jiao)型產品；2. 分(fen)解反(fan)應(ying)型產品；3. 原料混配型產品；

圖1所示為以(yi)這種分類方(fang)式對我國復合(he)調味(wei)料種類的(de)(de)劃(hua)分。個(ge)別產品在(zai)加(jia)工方(fang)法上兼有上述1和2兩(liang)種工藝(yi)的(de)(de)特色，比如肉(rou)膏(gao)(粉(fen))、蔬(shu)菜膏(gao)(粉(fen))等，先以(yi)熱水提取之后(hou)，有的(de)(de)經(jing)(jing)過(guo)酶解，有的(de)(de)可(ke)不經(jing)(jing)過(guo)；特別是(shi)骨素，提取后(hou)經(jing)(jing)分離(li)油脂、濃(nong)縮(suo)后(hou)可(ke)直接(jie)成為產品。有的(de)(de)還要再經(jing)(jing)過(guo)美拉德反應(ying)，最后(hou)成分香氣很強(qiang)的(de)(de)反應(ying)型肉(rou)膏(gao)。

（二）市場劃(hua)分(fen)法(fa)

市場(chang)(chang)劃分(fen)法(fa)主(zhu)要以(yi)消費功(gong)能為標準(zhun)，按照產(chan)品的(de)使用功(gong)能劃分(fen)產(chan)品群。市場(chang)(chang)劃分(fen)法(fa)所涉(she)及(ji)的(de)不(bu)僅有(you)“終端用復(fu)(fu)(fu)合(he)調(diao)味(wei)料(liao)(liao)”，也包括“加(jia)工用復(fu)(fu)(fu)合(he)調(diao)味(wei)配料(liao)(liao)”。 中國有(you)自己獨(du)特的(de)飲食文化和習慣，按照這種習慣以(yi)及(ji)當前市場(chang)(chang)上(shang)已(yi)經(jing)形成的(de)產(chan)品群劃分(fen)類(lei)別(bie)，我國的(de)復(fu)(fu)(fu)合(he)調(diao)味(wei)料(liao)(liao)應(ying)有(you)以(yi)下5大類(lei)：1. 湯料(liao)(liao)；2. 風味(wei)醬料(liao)(liao)；3. 漬裹涂(tu)調(diao)料(liao)(liao) 4. 復(fu)(fu)(fu)合(he)增鮮料(liao)(liao)；5. 復(fu)(fu)(fu)合(he)香辛料(liao)(liao)。

終端用復合(he)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)主要指(zhi)在(zai)超(chao)市銷售的(de)(de)和(he)配合(he)餐飲店使用的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)，是可以(yi)直(zhi)接面(mian)對消費者的(de)(de)商品(pin)。隨著(zhu)現(xian)代飲食(shi)方便(bian)快捷化的(de)(de)發展，還有(you)可能出(chu)現(xian)新(xin)種類或(huo)新(xin)的(de)(de)品(pin)種。現(xian)有(you)產(chan)(chan)品(pin)今后在(zai)產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)形態和(he)口味(wei)上也會不(bu)斷地花(hua)樣翻新(xin)。但無論產(chan)(chan)品(pin)怎樣變化，作(zuo)為復合(he)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)都可以(yi)應(ying)對自如。表1所示為按市場劃(hua)分(fen)法(fa)的(de)(de)復合(he)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)的(de)(de)各(ge)主要品(pin)種。

表(biao)1.  以(yi)消費功能為標準劃(hua)分的復合調味料(liao)的分類及其用途(tu)                                                                                

分類

終(zhong)端用(yong)(yong)(家(jia)庭用(yong)(yong)/餐飲用(yong)(yong))

加(jia)工用(yong)(工廠用(yong)/餐飲用(yong))

消費功能及用(yong)途

湯料

面湯調料(liao)  佐餐湯料(liao)

鍋底料等

面(mian)湯(tang)調料(liao)  方便面(mian)調料(liao)  高湯(tang)料(liao)

鍋底料等

各種湯用調(diao)料。有(you)粉狀(zhuang)、醬狀(zhuang)、固(gu)體狀(zhuang)產品，用開水沖開即可。

風味醬料

調配風(feng)味醬(jiang)  發酵風(feng)味醬(jiang)

烏斯塔沙司  番茄醬  蛋黃醬  芥末醬  咖喱醬等

烏(wu)斯塔沙司  番茄醬(jiang)  蛋黃醬(jiang)   各種調配及發酵風味醬(jiang)  芥末(mo)醬(jiang)   咖(ka)喱醬(jiang)等(deng)

有地方(fang)特(te)色的風味醬(jiang)料(liao)。方(fang)便、快捷(jie)，可用于(yu)各種肉(rou)、蔬菜類(lei)、面食(shi)(shi)等的廚房烹(peng)飪、佐(zuo)餐及食(shi)(shi)品加(jia)工。

漬裹涂調(diao)料

烤(kao)肉(rou)(蘸)醬(jiang)(jiang)  餃(jiao)子醋(cu)  涮鍋(guo)蘸料   炸雞(ji)粉  沙司類  面條用醬(jiang)(jiang)   涼(liang)拌菜醬(jiang)(jiang)汁   烹調醬(jiang)(jiang)等

烤(kao)肉(rou)醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(浸料(liao)/蘸(zhan)料(liao))   烤(kao)雞(ji)串(chuan)醬(jiang)(jiang)(浸料(liao)/涂(tu)料(liao))   烤(kao)鰻醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(下涂(tu)料(liao)/上(shang)涂(tu)料(liao))  包子餃子等蘸(zhan)料(liao)   涮鍋蘸(zhan)料(liao)  納豆調味(wei)料(liao)  炸雞(ji)粉  沙司(si)類   飯盒加(jia)(jia)工(gong)醬(jiang)(jiang) 餡(xian)用醬(jiang)(jiang)   蔬(shu)菜(cai)加(jia)(jia)工(gong)醬(jiang)(jiang)  肉(rou)食加(jia)(jia)工(gong)醬(jiang)(jiang)  罐頭加(jia)(jia)工(gong)醬(jiang)(jiang)   餐飲(yin)烹調醬(jiang)(jiang)等

專(zhuan)門用于(yu)(yu)肉(rou)類、蔬菜等(deng)調味浸(jin)泡、表(biao)面包裹和(he)涂(tu)抹(mo)，使加(jia)工食品或烹調物表(biao)面光亮、色澤(ze)鮮艷(yan)；或者用于(yu)(yu)蘸食。

復(fu)合(he)增鮮劑(ji)

雞精  雞粉  蘑(mo)菇(gu)精  高湯精  鰹魚精  海帶精  肉味增鮮劑等(deng)

雞(ji)精  雞(ji)粉  高湯精  鰹魚精  海帶(dai)精  肉味增(zeng)(zeng)鮮劑  氨基(ji)酸復合(he)增(zeng)(zeng)鮮劑等(deng)

用于各種烹調及食品加(jia)工中(zhong)增鮮和強化肉味感。

復合香辛料

十三(san)香  五香粉(fen)  咖(ka)喱粉(fen)  七(qi)味(wei)唐辣(la)子(zi)  鍋(guo)底香辛料包(bao)  湯用香辛料包(bao)等

五香粉(fen)  十三香  咖(ka)喱粉(fen)  七味唐辣子  鍋底香辛(xin)料包  湯用香辛(xin)料包等

用于(yu)各(ge)種烹調和食(shi)品加工的(de)調味，增強香(xiang)氣(qi)。

（三）主要(yao)品種

1．湯料

所謂(wei)“湯(tang)料”指(zhi)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)(shi)湯(tang)的(de)(de)(de)工(gong)業制(zhi)成品，如果是(shi)(shi)(shi)家庭或(huo)餐飲(yin)(yin)店(dian)鋪的(de)(de)(de)手工(gong)煲湯(tang)，一般稱為“湯(tang)”即可。我國的(de)(de)(de)湯(tang)料生產應該說是(shi)(shi)(shi)近10多(duo)年的(de)(de)(de)事，但它的(de)(de)(de)原型，即“湯(tang)”的(de)(de)(de)品種可能是(shi)(shi)(shi)世界(jie)上最豐(feng)富的(de)(de)(de)，其數量不勝枚舉，包括韓日飲(yin)(yin)食中(zhong)的(de)(de)(de)許多(duo)湯(tang)都源自(zi)中(zhong)國。表2揭示了我國湯(tang)料的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)品種及其原材(cai)料等(deng)。

表2. 中國湯料的主要品(pin)種

湯料種類

湯料(liao)主(zhu)要品種

代表(biao)性原(yuan)材料

包裝及使(shi)用

方便(bian)面湯料(liao)

紅燒(shao)牛(niu)肉系列(lie)

香菇燉雞系列

排骨系列

酸辣系列

麻辣系列

海鮮系列

牛(niu)肉(rou)膏(粉)、咸味香精、醬油(you)粉、HVP粉、

雞肉膏(gao)(粉)、香菇(gu)提取物、酵母膏(gao)、豬肉膏(gao)(粉)、食鹽、味(wei)精、蔬菜粉、動(dong)植(zhi)物油脂、

香辛料(粉末及提(ti)取物(wu))、海產(chan)品(pin)提(ti)取物(wu)、天然色素、抗氧化劑等

復合型塑料袋(dai)或鋁箔袋(dai)(在方便面(mian)袋(dai)中)。開水(shui)沖溶。

火鍋湯料

重慶火鍋(紅湯/白(bai)湯)

小肥羊火(huo)鍋系列

豆(dou)瓣醬(jiang)、豆(dou)豉、醪糟、生姜、大蒜、花椒(jiao)、味(wei)精、胡椒(jiao)、冰糖等

骨湯、雞精、香辛料等

復合型塑料袋或(huo)鋁箔袋。開水沖溶。

餐(can)飲面(高)湯料

骨湯系列

風味湯(tang)系列

烹調專用湯

豬雞骨(gu)湯、食鹽、味精、蔬(shu)菜提取物、香辛(xin)料類等

多為大包裝。開水沖溶。

便攜速溶湯料

酸辣系列

麻辣系列

其他

牛(niu)豬雞肉膏(粉(fen))、咸味香精、醬油粉(fen)、HVP粉(fen)、

蔬(shu)菜提(ti)取物(wu)(wu)、酵母膏(gao)、食鹽、味精、動(dong)植(zhi)物(wu)(wu)油脂(zhi)、香辛料(粉末及提(ti)取物(wu)(wu))、海產品(pin)提(ti)取物(wu)(wu)、天(tian)然(ran)色(se)素(su)、抗氧(yang)化劑等

小包裝袋。開水沖溶。

2．風味醬的分類

我(wo)國的風味(wei)醬從(cong)(cong)生產(chan)(chan)工藝來看(kan)，主(zhu)要是(shi)兩(liang)大類(lei)：一(yi)是(shi)經發酵(jiao)得到產(chan)(chan)品(pin)(pin)；二(er)(er)是(shi)經調配得到的產(chan)(chan)品(pin)(pin)。從(cong)(cong)風味(wei)上(shang)看(kan)，主(zhu)要有（一(yi)）香(xiang)辣醬；（二(er)(er)）海鮮醬；（三(san)）肉味(wei)醬；（四(si)）瓜菜果菌味(wei)醬；（五(wu)(wu)）其它。從(cong)(cong)原料上(shang)看(kan)，主(zhu)要是(shi)（一(yi)）谷物類(lei)；（二(er)(er)）水(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)；（三(san)）蔬菜水(shui)果菌類(lei)；（四(si)）肉類(lei)；（五(wu)(wu)）香(xiang)辛料類(lei)；（六）傳(chuan)統釀造(zao)醬類(lei)；（七）花生芝麻等(deng)。

從(cong)以(yi)上分(fen)類可以(yi)看出，我國風(feng)味醬的品(pin)種繁多，原料來(lai)源極其(qi)廣(guang)泛(fan)，口味也(ye)是(shi)千差(cha)萬別。在這些分(fen)類當(dang)中，應該(gai)以(yi)生產(chan)工(gong)藝為最主要的分(fen)類標(biao)準(zhun)，也(ye)就是(shi)發酵產(chan)品(pin)和調配產(chan)品(pin)之間的區別。

風味醬主要分為發酵和調配兩(liang)大(da)類(lei)產(chan)品(pin)，但以調配產(chan)品(pin)的(de)數量(liang)(liang)為多。應(ying)該指(zhi)出，風味醬的(de)品(pin)種數量(liang)(liang)雖(sui)多，但它們是(shi)處在不斷變(bian)化的(de)過程中，這種變(bian)化包(bao)括原料和口味的(de)變(bian)化等。作為風味醬的(de)個別商品(pin)受(shou)市(shi)場競(jing)爭的(de)影響極大(da)，隨時(shi)可產(chan)生新品(pin)或(huo)消(xiao)失，這可說是(shi)風味醬類(lei)與傳統發酵醬類(lei)最大(da)的(de)區別之一。

3．漬裹涂調(diao)味料

表3.  所示(shi)為塔(ta)萊調味料的主要品(pin)種、原料及(ji)使(shi)用效(xiao)果等。

主要品種

主要原料

使用對象物和(he)效果(guo)

1．烤肉醬汁

(浸料(liao)/蘸(zhan)料(liao))

2．烤雞串醬

(浸料/涂料)

3．烤鰻醬汁

(下(xia)涂料/上涂料)

4．煮魚醬汁

5．燉肉醬汁

6．炒菜(cai)醬汁

7．炒(chao)面調味醬

8．餃子蘸料(liao)

9．涮鍋蘸料

10．納豆調味料

11．炸雞粉(fen)(fen)(裹炸粉(fen)(fen))

12．各種(zhong)沙(sha)拉醬(jiang)

13．各(ge)種西式沙司

醬油  醬類(lei)  食(shi)醋(cu)  蛋(dan)白水解液(ye)  發酵調(diao)味(wei)液(ye)  味(wei)淋  味(wei)精  核(he)酸調(diao)味(wei)料(liao)  酵母提取(qu)物  白糖  飴糖  果葡糖漿  甜味(wei)劑  食(shi)鹽  淀粉類(lei)  酵母精膏  多糖類(lei)增稠劑  焦糖  酸味(wei)劑  天(tian)然(ran)色素  生(sheng)姜(jiang)  大(da)蒜  果汁類(lei)  動植物提取(qu)物  香辛料(liao)類(lei)  辣油、麻油  蔥油  小麥粉

1．用于韓式烤(kao)肉。浸肉和吃烤(kao)肉的(de)蘸料。泡料充分(fen)進味。蘸料能(neng)掛漿。

2．用于日式烤雞串(chuan)。浸(jin)料(liao)和(he)烤后涂抹。黏度(du)較大，滯留在(zai)烤肉表面。

3．用于日式烤(kao)鰻(man)魚。浸泡(pao)后燒烤(kao)，烤(kao)后涂(tu)抹。紅褐色，紅亮(liang)艷麗。

4．用于日式煮魚。除(chu)腥味。

5．用于燉肉和嫩肉。

6．用于各(ge)種菜肴(yao)的烹(peng)調(diao)。風味好，顏色漂亮。

7．用于炒面。味美顏(yan)色好。

8．吃餃子用調料。

9．用于吃(chi)各種(zhong)涮鍋(guo)肉(rou)菜。去腥除臭(chou)。

10．用于日式納豆。調味除臭(chou)味。

11．用于(yu)炸雞腿。裹在雞腿外面，調味、增色(se)、起鱗(lin)片。

12．用(yong)于涼拌菜(cai)等。

13．用于各種西餐菜點。

表3所(suo)示為我國近年(nian)來(lai)逐(zhu)步發展起來(lai)的(de)新型復(fu)合調味(wei)料(liao)，它(ta)們多與某些有特定(ding)風味(wei)的(de)或者民間傳(chuan)統(tong)食品(pin)有密不可分(fen)(fen)的(de)聯系。所(suo)謂漬、裹、涂(tu)分(fen)(fen)別代表了(le)幾種不同的(de)用途和(he)功能，漬就(jiu)是浸泡；裹是包裹；涂(tu)就(jiu)是涂(tu)抹的(de)意思。也就(jiu)是說，這(zhe)些調料(liao)不僅要(yao)在風味(wei)上滿足要(yao)求，還必須(xu)具有某種特殊(shu)的(de)功能。這(zhe)類調味(wei)料(liao)在今(jin)后(hou)的(de)食品(pin)加工及市場消費領域將會越(yue)來(lai)越(yue)重要(yao)，是一(yi)類十分(fen)(fen)有市場潛力的(de)產品(pin)群。

漬(zi)裹涂調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)在我國俗(su)稱為“澆汁”、“蘸(zhan)汁”或者(zhe)“浸(jin)汁”，在日本被稱為“塔萊”，若在歐美國家(jia)，在很(hen)大程度上就是(shi)(shi)指(zhi)“沙司”了。這類(lei)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)包括的(de)(de)(de)主(zhu)要有：（1）用于(yu)禽(qin)畜肉食(shi)及水(shui)產品(pin)加工中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)浸(jin)泡、煮燉、燒烤(kao)、烹炸等的(de)(de)(de)復(fu)合調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)；（2）用于(yu)各種菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)烹調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)的(de)(de)(de)復(fu)合調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)；（3）用于(yu)吃烤(kao)肉、涮鍋、面條、餃子(zi)等蘸(zhan)食(shi)用復(fu)合調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)。在上述產品(pin)當(dang)中(zhong)(zhong)，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)常溫中(zhong)(zhong)使用的(de)(de)(de)產品(pin)，有的(de)(de)(de)是(shi)(shi)高(gao)溫烹調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)中(zhong)(zhong)使用的(de)(de)(de)產品(pin)。即便(bian)是(shi)(shi)用于(yu)高(gao)溫烹調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)的(de)(de)(de)，在功能上仍然(ran)是(shi)(shi)漬(zi)裹涂，比如用于(yu)烹制松鼠桂魚這道菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)復(fu)合調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)，烹制后調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)味(wei)道完(wan)全(quan)進入材料(liao)(liao)之中(zhong)(zhong)，不僅風味(wei)要滿足要求(qiu)，烹制出的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)其顏色也必須紅亮鮮艷，誘人食(shi)欲(yu)的(de)(de)(de)。

浸裹(guo)涂調(diao)味(wei)料(liao)（塔萊(lai)）與風(feng)味(wei)醬(jiang)的最大區別主要有(you)二點：

一是(shi)功能(neng)(neng)性。風(feng)味(wei)醬主要(yao)(yao)(yao)以(yi)某種(zhong)特殊(shu)的風(feng)味(wei)示人，一般不(bu)強調(diao)(diao)其功能(neng)(neng)性。漬裹涂調(diao)(diao)料(liao)則(ze)不(bu)同，不(bu)僅(jin)要(yao)(yao)(yao)滿(man)足某種(zhong)食(shi)物(wu)的風(feng)味(wei)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)，還要(yao)(yao)(yao)滿(man)足這種(zhong)食(shi)物(wu)的感官要(yao)(yao)(yao)求(qiu)，其中包括(kuo)入味(wei)的速度、適(shi)口性、咀嚼性及顏色(se)、亮(liang)度等。具體說來，如烤(kao)肉(rou)(rou)醬的浸(jin)(jin)泡料(liao)必(bi)須能(neng)(neng)在規(gui)定時間內(nei)充(chong)分(fen)入味(wei)；烤(kao)雞醬的浸(jin)(jin)泡料(liao)通過滾揉操作要(yao)(yao)(yao)全部被肉(rou)(rou)吸入，并在規(gui)定時間內(nei)能(neng)(neng)達到充(chong)分(fen)入味(wei)的要(yao)(yao)(yao)求(qiu)；烤(kao)鰻調(diao)(diao)料(liao)的浸(jin)(jin)泡料(liao)不(bu)僅(jin)要(yao)(yao)(yao)進味(wei)，還要(yao)(yao)(yao)烤(kao)后充(chong)分(fen)顯色(se)（漂亮(liang)的紅褐色(se)）。如果烤(kao)后其色(se)度達不(bu)到要(yao)(yao)(yao)求(qiu)則(ze)為不(bu)合格；有的燉肉(rou)(rou)醬要(yao)(yao)(yao)有嫩肉(rou)(rou)的作用等。

涂抹調料是涂在(zai)食(shi)物(wu)表(biao)(biao)面(mian)上的(de)(de)(de)(de)醬料，一般黏度(du)(du)較大。調味(wei)醬的(de)(de)(de)(de)黏度(du)(du)指(zhi)標是通過黏度(du)(du)計進行測定的(de)(de)(de)(de)。對不(bu)同加工(gong)食(shi)品，調料的(de)(de)(de)(de)黏度(du)(du)要求(qiu)是不(bu)同的(de)(de)(de)(de)，要求(qiu)醬料不(bu)能(neng)滑落，必須能(neng)在(zai)食(shi)物(wu)表(biao)(biao)面(mian)長時(shi)間滯(zhi)留(liu)。此外，亮(liang)度(du)(du)必須能(neng)滿(man)足用戶(hu)的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)，因(yin)為烤燉(dun)等食(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)亮(liang)度(du)(du)是誘人食(shi)欲(yu)的(de)(de)(de)(de)重要條件(jian)之一。

二是專用(yong)(yong)性(xing)。風味(wei)(wei)醬(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)部(bu)分(fen)產品具(ju)有兼(jian)用(yong)(yong)性(xing)，一(yi)種風味(wei)(wei)醬(jiang)(jiang)可以(yi)(yi)用(yong)(yong)于(yu)(yu)許多食品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)(wei)，有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)還能(neng)(neng)成為生產其它產品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)。而漬(zi)裹涂調料(liao)基本上(shang)(shang)是一(yi)種調料(liao)對一(yi)種食物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，沒有兼(jian)用(yong)(yong)性(xing)。烤雞醬(jiang)(jiang)不(bu)(bu)能(neng)(neng)用(yong)(yong)于(yu)(yu)烤牛肉(rou)(rou)，煮(zhu)(zhu)魚(yu)醬(jiang)(jiang)則不(bu)(bu)能(neng)(neng)用(yong)(yong)于(yu)(yu)煮(zhu)(zhu)蔬菜。意大(da)利(li)面(mian)條醬(jiang)(jiang)料(liao)也是專用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，不(bu)(bu)可用(yong)(yong)于(yu)(yu)其它飲食。同樣是用(yong)(yong)于(yu)(yu)浸泡(pao)肉(rou)(rou)類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)料(liao)液(ye)或(huo)者涂抹醬(jiang)(jiang)料(liao)，一(yi)般也不(bu)(bu)能(neng)(neng)同時被兩家以(yi)(yi)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)戶使用(yong)(yong)，這是由于(yu)(yu)用(yong)(yong)戶對味(wei)(wei)道及感觀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求不(bu)(bu)同，因此必須進行(xing)新品開發或(huo)重新調整。由此可見，二者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)別(bie)是明(ming)顯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，不(bu)(bu)能(neng)(neng)混為一(yi)談。上(shang)(shang)述(shu)特(te)性(xing)也同樣適(shi)用(yong)(yong)于(yu)(yu)沙司類與(yu)烏斯塔沙司、蕃茄醬(jiang)(jiang)、蛋黃醬(jiang)(jiang)等的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)別(bie)。

4．復合增鮮劑

復合增鮮劑的(de)(de)種類主(zhu)要是(shi)(shi)指各種能夠在烹(peng)調(diao)(diao)或食(shi)品(pin)加(jia)工中發揮(hui)增鮮作用的(de)(de)調(diao)(diao)味料。這(zhe)些產品(pin)主(zhu)要分(fen)為兩個部分(fen)，一是(shi)(shi)家庭和餐飲業用的(de)(de)中小包裝產品(pin)，如幾(ji)十g到幾(ji)百g的(de)(de)小包裝袋（小鐵(tie)桶(tong)），餐飲用有的(de)(de)是(shi)(shi)1～10kg以(yi)下(xia)的(de)(de)包裝袋（鐵(tie)桶(tong)）；二是(shi)(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工或調(diao)(diao)味品(pin)加(jia)工用的(de)(de)大(da)型(xing)包裝，如10kg以(yi)上的(de)(de)包裝袋等。

目前(qian)我國(guo)在(zai)(zai)超市(shi)出售的鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)劑有(you)單(dan)一型(xing)(xing)增(zeng)(zeng)鮮(xian)(xian)劑和(he)復合(he)型(xing)(xing)增(zeng)(zeng)鮮(xian)(xian)劑，單(dan)一型(xing)(xing)增(zeng)(zeng)鮮(xian)(xian)劑是(shi)味(wei)(wei)精(jing)(MSG)、肌苷(gan)酸(IMP)或鳥苷(gan)酸(GMP)；復合(he)增(zeng)(zeng)鮮(xian)(xian)劑主要是(shi)雞精(jing)、雞粉、香菇精(jing)等(deng)。其實復合(he)增(zeng)(zeng)鮮(xian)(xian)劑的品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)還遠不止這些，西式鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)調料(liao)有(you)各(ge)種(zhong)(zhong)用(yong)畜禽(qin)肉(rou)、蔬(shu)菜(cai)等(deng)熬(ao)制的湯料(liao)。日(ri)本超市(shi)中(zhong)有(you)各(ge)種(zhong)(zhong)風味(wei)(wei)增(zeng)(zeng)鮮(xian)(xian)劑出售，如鰹魚精(jing)、海(hai)帶(dai)精(jing)、肉(rou)味(wei)(wei)提(ti)取物等(deng)。在(zai)(zai)食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)中(zhong)更(geng)有(you)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁多的復合(he)增(zeng)(zeng)鮮(xian)(xian)劑，其原料(liao)來源(yuan)廣泛，配方設計和(he)用(yong)途多樣化。中(zhong)國(guo)隨著食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)業(ye)的迅猛發(fa)展(zhan)，特別是(shi)方便面生(sheng)產(chan)(chan)的大量需(xu)要，各(ge)種(zhong)(zhong)肉(rou)類和(he)海(hai)產(chan)(chan)品(pin)(pin)提(ti)取物的產(chan)(chan)銷也在(zai)(zai)逐年增(zeng)(zeng)大。

5．復(fu)合(he)香(xiang)辛料

指(zhi)多種(zhong)香(xiang)(xiang)辛(xin)料混(hun)(hun)合(he)后，可產生(sheng)某種(zhong)混(hun)(hun)合(he)特(te)征香(xiang)(xiang)氣(qi)的(de)(de)香(xiang)(xiang)辛(xin)調(diao)料。典型的(de)(de)產品如(ru)十三香(xiang)(xiang)、五(wu)香(xiang)(xiang)粉、咖喱粉、七(qi)味唐辣子（日(ri)）、辣椒粉等。混(hun)(hun)合(he)香(xiang)(xiang)辛(xin)料的(de)(de)品種(zhong)很多，各(ge)國各(ge)地區都有(you)適合(he)本民族(zu)消費習(xi)慣(guan)的(de)(de)產品。