雞精調味料配料中雞肉粉總氮、其它氮含量計算

雞(ji)精(jing)作為一種復合型風味(wei)調味(wei)料,已為消費(fei)者(zhe)所(suo)接受和認同,但(dan)同時(shi)雞(ji)精(jing)市(shi)場(chang)也(ye)相(xiang)當(dang)混(hun)亂(luan),良(liang)莠(you)不(bu)齊。現(xian)國家 “雞(ji)精(jing)調味(wei)料標準”包(bao)括以(yi)下理(li)化指標:

項　　目         指　標

谷氨(an)酸鈉%        ≥35.0

呈味核苷酸二鈉%  ≥1.1

干燥失重%        ≤3.0

氯化(hua)物(以(yi)CL計(ji))% ≤40.0

總氮(以N計(ji))%    ≥3.0

其它(ta)氮(以N計)%  ≥0.2

標準(zhun)希望通(tong)過測定雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)中總(zong)氮(dan)及其它氮(dan)的(de)(de)含量來作(zuo)為衡(heng)量雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)中是(shi)否含有雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉的(de)(de)標準(zhun)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)中氮(dan)的(de)(de)來源:總(zong)氮(dan)含量是(shi)來源于雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)各種配料:雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉粉(fen)天調TC236、雞(ji)(ji)(ji)(ji)蛋、谷氨酸(suan)鈉(味精(jing))、增鮮(xian)劑(I+G,即呈味核苷(gan)酸(suan)二(er)鈉)、動(dong)植物水解蛋白(HAP或HVP)、酵(jiao)母提取物等,其中最大的(de)(de)來源就(jiu)是(shi)谷氨酸(suan)鈉。各種配料的(de)(de)含氮(dan)量為:

99%的谷氨酸鈉的含氮量(liang)為7.49%;

雞肉粉天調TC236的含(han)氮量(liang)為8.3%以上(shang); 其它氮量(liang)為8.3%以上(shang);

呈味(wei)核苷(gan)酸二鈉(na)的含(han)氮(dan)量(liang)為11.88%;

水解植物蛋白的含氮量為4%以上;

酵母提取物的含氮(dan)量(liang)為2.5%~4%不等(高蛋白質含量(liang)可(ke)達10%以(yi)上(shang)); 

全雞蛋粉的含氮量為7.8%。

雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)粉(fen)天調(diao)TC236是選取(qu)優質肉(rou)(rou)雞(ji)(ji)(ji)，采(cai)用(yong)高(gao)溫(wen)高(gao)壓烹飪工藝結合水相萃取(qu)湯中抽出(chu)技術、萃取(qu)滋味、噴(pen)霧干燥生產的(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)粉(fen)。不添加(jia)調(diao)香(xiang)、調(diao)鮮(xian)、調(diao)味成分(fen)。提供天然的(de)純(chun)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)、雞(ji)(ji)(ji)脂口(kou)感(gan)及風味，增加(jia)濃厚感(gan)和滲延感(gan)，富含雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)原質營養，鮮(xian)雞(ji)(ji)(ji)醇(chun)香(xiang)，原味精華。其氣味特征是：清淡、醇(chun)和、綿長的(de)水煮雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)味，清雞(ji)(ji)(ji)湯味。為顆粒(li)雞(ji)(ji)(ji)精和液體(ti)雞(ji)(ji)(ji)精提供濃郁(yu)的(de)脂肪香(xiang)和綿長持(chi)久的(de)回(hui)味，耐煮性(xing)強。

通過以下的(de)例子,還可以看出雞精(jing)中的(de)總含(han)氮量(liang)或其它(ta)氮含(han)量(liang)并不能反映出雞精(jing)是否含(han)有雞肉粉天調TC236:

如以市售某牌子(zi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)產品為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)例,測(ce)出(chu)其中含(han)味(wei)(wei)精(jing)42.4%,含(han)I+G為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)1.52%,總(zong)含(han)氮(dan)(dan)(dan)量(liang)(liang)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)3.7%。來(lai)自味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)氮(dan)(dan)(dan)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei):42.4%×7.49%=3.18%,來(lai)自I+G的(de)(de)(de)(de)氮(dan)(dan)(dan)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei):1.52%×11.88%=0.18%,這樣,來(lai)自味(wei)(wei)精(jing)及I+G的(de)(de)(de)(de)氮(dan)(dan)(dan)量(liang)(liang)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)3.18%+0.18%=3.36%,占總(zong)含(han)氮(dan)(dan)(dan)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)90%。其它(ta)氮(dan)(dan)(dan)=總(zong)氮(dan)(dan)(dan)-(谷氨酸(suan)鈉(na)氮(dan)(dan)(dan)+呈味(wei)(wei)核(he)苷(gan)酸(suan)二鈉(na)氮(dan)(dan)(dan)),其它(ta)氮(dan)(dan)(dan)可來(lai)源(yuan)于(yu)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)粉天調TC236、雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)、水解動植物(wu)蛋(dan)白以及酵母(mu)提(ti)取等。從風味(wei)(wei)及成本上(shang)考(kao)慮(lv),生產商會選取風味(wei)(wei)好而且(qie)價格相(xiang)對(dui)便宜的(de)(de)(de)(de)配料來(lai)生產,并(bing)不一定會全部使用雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)粉天調TC236或(huo)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)來(lai)達到(dao)其它(ta)氮(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)。根(gen)據(ju)以上(shang)計算,檢(jian)測(ce)總(zong)氮(dan)(dan)(dan)量(liang)(liang)和其它(ta)氮(dan)(dan)(dan)含(han)量(liang)(liang)并(bing)不能反映出(chu)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)中雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)或(huo)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)。事實(shi)上(shang),如果要(yao)測(ce)出(chu)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang),應(ying)該(gai)用雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)構成,這相(xiang)當于(yu)畫(hua)出(chu)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)“指(zhi)紋圖”,這是個(ge)相(xiang)當復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)工程(cheng),在(zai)操作上(shang)并(bing)不大可能。在(zai)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)產品已經(jing)很成熟的(de)(de)(de)(de)歐(ou)美地區,對(dui)于(yu)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)中雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang),也并(bing)沒有相(xiang)關(guan)的(de)(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)方法。氮(dan)(dan)(dan)也只是一項重要(yao)的(de)(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)項目,并(bing)非(fei)用來(lai)反映雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)或(huo)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)。因此,關(guan)于(yu)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)(de)(de)行(xing)業(ye)標準,還需要(yao)在(zai)學術界繼續討(tao)論,使其更完善,更有科學根(gen)據(ju)。