看著石(shi)磨旋轉著將炒好的(de)(de)芝麻碾(nian)壓(ya)成(cheng)醬，這種傳(chuan)統工(gong)藝是北京(jing)古船油脂(zhi)責(ze)任公司(si)古幣分公司(si)多年來一(yi)直堅守的(de)(de)。作(zuo)為北京(jing)本地知名品牌——“火(huo)鳥”芝麻醬，多年來一(yi)直堅持傳(chuan)統石(shi)磨加(jia)工(gong)，通過(guo)原(yuan)料(liao)把(ba)關和(he)產品檢驗(yan)，將“原(yuan)汁原(yuan)味”的(de)(de)芝麻醬送上(shang)首都(dou)百姓的(de)(de)餐桌。

原料——芝麻要水洗、潤麻

古幣(bi)公司每年采(cai)購優質的(de)芝麻(ma)作為芝麻(ma)醬和香(xiang)油的(de)主要(yao)原料(liao)。原料(liao)采(cai)購進(jin)入車間，首先要(yao)進(jin)行檢(jian)測。“芝麻(ma)醬的(de)原料(liao)要(yao)求更(geng)高(gao)一些，芝麻(ma)粒(li)要(yao)更(geng)加飽滿一些，入廠之后我們要(yao)對(dui)原料(liao)進(jin)行水分、雜(za)質、酸(suan)價等做全項檢(jian)測。”品控部負責人介紹(shao)。

檢測合格的(de)芝麻(ma)原(yuan)料進(jin)入(ru)原(yuan)料車間，芝麻(ma)原(yuan)料要(yao)進(jin)行預(yu)處理，篩去(qu)石頭，磁選機將金屬(shu)吸走，將雜質(zhi)吹走，接(jie)著開始水洗(xi)，將原(yuan)料含的(de)浮土、雜質(zhi)、癟芝麻(ma)洗(xi)去(qu)，經過漂洗(xi)的(de)芝麻(ma)置入(ru)滾動的(de)潤(run)麻(ma)機，讓(rang)水分浸入(ru)芝麻(ma)，這(zhe)個過程(cheng)叫做潤(run)麻(ma)。通過潤(run)麻(ma)可(ke)以(yi)使芝麻(ma)后(hou)期炒(chao)制的(de)時候更容易控制火候，避免炒(chao)糊或(huo)者炒(chao)夾(jia)生了。

生產——磨歇人不歇

剛(gang)接近炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)制(zhi)車(che)間，炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)熟的芝(zhi)麻(ma)(ma)香味迎面撲來(lai)。原料(liao)進(jin)入炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)制(zhi)車(che)間，一(yi)人多高的炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)麻(ma)(ma)機正轟轟作(zuo)響地對芝(zhi)麻(ma)(ma)進(jin)行炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)制(zhi)。炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)麻(ma)(ma)機炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)制(zhi)一(yi)鍋芝(zhi)麻(ma)(ma)大(da)約500斤，芝(zhi)麻(ma)(ma)醬和香油的原料(liao)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)制(zhi)有些區別(bie)，“火候不一(yi)樣。”生產車(che)間主任徐連軍(jun)說：“芝(zhi)麻(ma)(ma)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)制(zhi)后通過(guo)管道進(jin)入下一(yi)個程(cheng)序，揚煙、冷卻，這之(zhi)后才能進(jin)入石磨。”

“歇磨(mo)(mo)(mo)不歇人”，在芝麻醬生(sheng)(sheng)產(chan)車間的(de)參觀走廊，徐(xu)連軍指(zhi)著石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)說(shuo)：“石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)經過長時(shi)間研磨(mo)(mo)(mo)，會發熱，這(zhe)會直接影響(xiang)芝麻醬的(de)口味，所以石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)運轉一段時(shi)間之后(hou)就要停磨(mo)(mo)(mo)休(xiu)息”。據了解，石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)在冬天(tian)基本上每8個小時(shi)，夏天(tian)5個小時(shi)就需(xu)要停磨(mo)(mo)(mo)。因此在生(sheng)(sheng)產(chan)任務比較緊張的(de)時(shi)候，石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)輪流休(xiu)息，而職工(gong)是(shi)要按照正(zheng)常上班(ban)時(shi)間進行工(gong)作。

采用(yong)硬(ying)度(du)較(jiao)高(gao)的(de)青石(shi)(shi)(shi)為(wei)原(yuan)料(liao)刻制的(de)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)直徑約1米，采用(yong)電機(ji)為(wei)動(dong)力，這(zhe)是小(xiao)磨(mo)麻醬(jiang)迄今為(wei)止改進(jin)的(de)一(yi)點，降低了工人(ren)的(de)勞動(dong)強(qiang)度(du)。石(shi)(shi)(shi)磨(mo)每過20天左右還要進(jin)行修整，包括對磨(mo)盤上的(de)齒(chi)痕(hen)進(jin)行打磨(mo)，這(zhe)稱之(zhi)為(wei)“盤磨(mo)”。據了解(jie)，這(zhe)也是門手藝(yi)，有(you)專門的(de)人(ren)來(lai)服務。

檢測——產品要過四道關

“原料要(yao)檢(jian)驗(yan)，生產(chan)過程中要(yao)檢(jian)驗(yan)，產(chan)品要(yao)送第三方(fang)檢(jian)驗(yan)機構進行(xing)檢(jian)驗(yan)，產(chan)品出廠前要(yao)進行(xing)檢(jian)驗(yan)。”品控部負責人(ren)說。據(ju)了解，沒有任何添加的芝麻醬要(yao)過四道(dao)關(guan)才能走出工廠，走向消費者。

干凈整(zheng)潔的品(pin)(pin)控實驗(yan)室，各(ge)種(zhong)先進(jin)(jin)的檢(jian)測設備，無不彰顯著國有食品(pin)(pin)企業(ye)的用(yong)心。據介(jie)紹(shao)，工作人員(yuan)在對原(yuan)料、產(chan)品(pin)(pin)等進(jin)(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)，包括酸價在內的油(you)品(pin)(pin)全項，十幾項指標(biao)全部(bu)達標(biao)的原(yuan)料才能進(jin)(jin)入(ru)生(sheng)產(chan)線，產(chan)品(pin)(pin)才能灌(guan)裝入(ru)庫。

在產(chan)品留(liu)樣(yang)室，整個(ge)庫房成列著(zhu)大大小(xiao)小(xiao)不(bu)同(tong)規格、不(bu)同(tong)批次的芝麻醬和香油。“這些樣(yang)品要留(liu)到(dao)過保質(zhi)期后(hou)半年，一般芝麻醬保質(zhi)期為(wei)12個(ge)月，而(er)樣(yang)品要留(liu)夠18個(ge)月。每個(ge)批次樣(yang)品要留(liu)2到(dao)4瓶(ping)，以備查驗。”品控部門負(fu)責人介紹(shao)。

據(ju)了解，京(jing)糧集團所屬的米(mi)、面(mian)、油(you)和食(shi)品(pin)加工企業(ye)，核心(xin)設備均為(wei)國際先進生產(chan)檢測設備。在產(chan)品(pin)加工過(guo)程，嚴(yan)格(ge)把好原糧進廠、加工過(guo)程、產(chan)品(pin)出廠三(san)道檢驗關(guan)口(kou)，嚴(yan)格(ge)執行定期送食(shi)品(pin)衛生監督(du)管理部門檢驗，聘請第三(san)方專業(ye)機(ji)構檢測抽(chou)查(cha)制度，嚴(yan)格(ge)實施產(chan)品(pin)可追溯機(ji)制。

在全部取得ISO系(xi)列質量(liang)管理(li)認(ren)證、HACCP食品(pin)安全管理(li)認(ren)證等基礎上，各(ge)生產企業建立(li)健全內部質量(liang)控制制度，質量(liang)監控覆(fu)蓋(gai)從原料采購(gou)、運輸、儲存、加工(gong)到成品(pin)物流(liu)、銷售供(gong)應整個流(liu)程的所有關鍵點(dian)，實現(xian)全環節(jie)質量(liang)安全閉環管理(li)。