乳制品是一類容易(yi)變質的(de)食物(wu)，其富含的(de)各(ge)種物(wu)質，在給人們(men)提供(gong)營養(yang)(yang)的(de)同(tong)時(shi)，也可能成為微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)天(tian)然(ran)培養(yang)(yang)基，使微(wei)生(sheng)物(wu)在其中生(sheng)長繁殖。同(tong)時(shi)，這(zhe)些(xie)(xie)物(wu)質在一些(xie)(xie)外界條(tiao)件的(de)影響下，也容易(yi)發生(sheng)一系列(lie)的(de)化(hua)學變化(hua)。不(bu)恰當的(de)儲(chu)存方法加速了這(zhe)些(xie)(xie)過(guo)程，會使新鮮不(bu)在，營養(yang)(yang)變危害。不(bu)同(tong)的(de)乳制品保存方式和(he)保存時(shi)間(jian)不(bu)盡相(xiang)同(tong)，但通常(chang)都應密封(feng)避光保存，開(kai)啟后要盡快飲完。
1.液態奶的保存
保(bao)質(zhi)期較(jiao)長的液態奶(nai)(nai)可以常溫保(bao)存，但也(ye)不(bu)要放在潮濕的地方。牛(niu)奶(nai)(nai)怕曬(shai)太陽和照射燈光(guang)(guang)，其中(zhong)，尤以玻璃(li)瓶和塑料包(bao)裝的牛(niu)奶(nai)(nai)最(zui)易受(shou)影響。日光(guang)(guang)和燈光(guang)(guang)均會(hui)(hui)破壞牛(niu)奶(nai)(nai)中(zhong)的營養(yang)物質(zhi)。其中(zhong)維(wei)生素B2對光(guang)(guang)線(xian)非常敏(min)感，在光(guang)(guang)下會(hui)(hui)分解流(liu)失(shi)，其他B族維(wei)生素、維(wei)生素A、維(wei)生素C等(deng)也(ye)會(hui)(hui)被慢(man)慢(man)分解掉(diao)。光(guang)(guang)線(xian)還會(hui)(hui)讓牛(niu)奶(nai)(nai)中(zhong)的脂肪氧化，氨基(ji)酸逐漸分解，失(shi)去芳香味(wei)，破壞了牛(niu)奶(nai)(nai)的口味(wei)。
而保質(zhi)期短(duan)的消毒奶(nai)(nai)就應冷(leng)藏(zang)保存，溫度2~6℃即可，不要(yao)冷(leng)凍，過冷(leng)對牛(niu)奶(nai)(nai)亦(yi)有不良影響。冷(leng)凍會使(shi)牛(niu)奶(nai)(nai)中的蛋(dan)白質(zhi)變性(xing)，脂肪分層。解凍后，出現(xian)(xian)沉淀，味道(dao)淡薄，并可能出現(xian)(xian)異常氣味，營養價值大為降(jiang)低。
牛奶在開封(feng)后，如(ru)果一(yi)次飲用不完，就(jiu)要重新封(feng)口，瓶蓋(gai)擰好后冷藏，防(fang)止食(shi)物串味和(he)細菌(jun)侵入(ru)，加速其腐敗變質。即使這樣(yang)也只能(neng)存放1~2天。如(ru)果已倒入(ru)杯子等容(rong)器中，切(qie)不能(neng)再(zai)倒回原來的瓶子，然后加蓋(gai)或(huo)用保鮮(xian)膜封(feng)口，放入(ru)冰箱，應當(dang)盡(jin)快喝(he)完。食(shi)用前可(ke)以考(kao)慮短時煮(zhu)沸，這樣(yang)做(zuo)雖然安全，但牛奶中的營養物質損失(shi)也多。
2.酸奶的保存
酸(suan)(suan)奶(nai)需要冷藏，在(zai)(zai)2~6℃溫度(du)條件下(xia)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)才(cai)能保持穩定。如果放置在(zai)(zai)常溫下(xia)，乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)的(de)活性因溫度(du)較(jiao)高會大大增強，一(yi)般(ban)兩三天就能達到頂(ding)峰，而(er)使酸(suan)(suan)奶(nai)變得更酸(suan)(suan)。之后，雖然(ran)酸(suan)(suan)度(du)會逐漸下(xia)降(jiang)，但同(tong)時酸(suan)(suan)奶(nai)也(ye)快變質了，外觀上表(biao)現為(wei)“脹杯”、“脹袋”,這樣的(de)酸(suan)(suan)奶(nai)就不(bu)要再喝(he)了。另外，在(zai)(zai)常溫下(xia)保存的(de)酸(suan)(suan)奶(nai)即使沒變質也(ye)不(bu)要食用(yong)，因為(wei)常溫下(xia)不(bu)僅乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)活性加大，其他雜菌(jun)(jun)也(ye)會大量(liang)滋生(sheng)，易導致食用(yong)者產生(sheng)腹瀉等不(bu)良反(fan)應。
3.奶粉的保存
奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)并不適合冷藏保存(cun)。由于冷柜內外的溫差(cha)和濕(shi)度差(cha)別，一(yi)次(ci)(ci)(ci)次(ci)(ci)(ci)的拿進拿出很容(rong)易造(zao)成奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)潮解(jie)、結塊(kuai)和變質。罐(guan)裝(zhuang)奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，每(mei)次(ci)(ci)(ci)開罐(guan)食(shi)用(yong)后(hou)(hou)都需要(yao)蓋(gai)緊塑料蓋(gai)。而袋(dai)裝(zhuang)奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)每(mei)次(ci)(ci)(ci)使用(yong)后(hou)(hou)要(yao)扎緊袋(dai)口。為(wei)便于保存(cun)和取用(yong)，袋(dai)裝(zhuang)奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)開封后(hou)(hou)可以存(cun)放(fang)于潔凈干燥(zao)的奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)罐(guan)或(huo)有(you)色玻(bo)璃容(rong)器中。開啟(qi)后(hou)(hou)的奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)就已(yi)經(jing)不能再(zai)看(kan)包裝(zhuang)上的保質期了(le)，建議在1個月內食(shi)用(yong)完。放(fang)置時(shi)間過長，奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)逐漸吸收空(kong)氣(qi)中的水分，并易受空(kong)氣(qi)中異物(wu)和雜菌污(wu)染。當奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的水分含量超(chao)過5%時(shi)，在常溫下細菌快(kuai)速繁(fan)殖，更容(rong)易使奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)變質。
4.其他乳制品的保存
奶(nai)(nai)(nai)油、奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)相對(dui)不(bu)(bu)易儲存(cun)(cun)。未用完的奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)要密(mi)封起(qi)來，或用保(bao)鮮(xian)膜裹緊奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)，盡可能排盡空氣(qi)，暴(bao)露在空氣(qi)中(zhong)就會(hui)滋生細菌(jun)。奶(nai)(nai)(nai)油需冷藏保(bao)存(cun)(cun)，但(dan)也不(bu)(bu)能冷凍，否則(ze)會(hui)出現(xian)水油分離現(xian)象(xiang)。煉(lian)(lian)乳(ru)的保(bao)存(cun)(cun)甜淡有別，淡煉(lian)(lian)乳(ru)常(chang)溫保(bao)存(cun)(cun)即可，而甜煉(lian)(lian)乳(ru)則(ze)不(bu)(bu)要高(gao)于15℃。不(bu)(bu)同乳(ru)制(zhi)品保(bao)質(zhi)期雖然有區(qu)別，但(dan)在包裝開啟后(hou)都不(bu)(bu)在適宜長(chang)期保(bao)存(cun)(cun)。所以，乳(ru)制(zhi)品一次不(bu)(bu)可購買(mai)過(guo)多(duo)，盡量現(xian)吃現(xian)買(mai)。
