天津(jin)果仁張制(zhi)作的各(ge)種美(mei)味果仁，自(zi)然性(xing)顯色(se)和放香，香而不俗，甜(tian)而不膩，色(se)澤鮮美(mei)，酥脆可口，久儲不綿。

老(lao)果(guo)(guo)仁(ren)張(zhang)(zhang)(zhang)名張(zhang)(zhang)(zhang)惠(hui)山，是已故的天津果(guo)(guo)仁(ren)張(zhang)(zhang)(zhang)股份公(gong)司的前任(ren)董事長張(zhang)(zhang)(zhang)翼峰的父親。我(wo)稱張(zhang)(zhang)(zhang)惠(hui)山果(guo)(guo)仁(ren)張(zhang)(zhang)(zhang)叔(shu)。后來，張(zhang)(zhang)(zhang)翼峰大哥承(cheng)繼父業，成為新一代(dai)果(guo)(guo)仁(ren)張(zhang)(zhang)(zhang)，再提(ti)起果(guo)(guo)仁(ren)張(zhang)(zhang)(zhang)叔(shu)時，背(bei)地里也稱他老(lao)果(guo)(guo)仁(ren)張(zhang)(zhang)(zhang)。

老果(guo)仁(ren)張(zhang)和我的父親(qin)(qin)都是(shi)北京人，他(ta)(ta)們(men)之(zhi)間交(jiao)從甚密，情誼(yi)深(shen)長。在(zai)建(jian)國前的一年，老果(guo)仁(ren)張(zhang)在(zai)他(ta)(ta)家附(fu)近的墻(qiang)子河邊(bian)兒（今(jin)日南京路）開了一個書(shu)場，書(shu)場地(di)處偏僻，又小又不起眼兒，很難(nan)招來聽眾。于是(shi)，他(ta)(ta)想出請我的父親(qin)(qin)為(wei)書(shu)場奠基開業的辦法(fa)，父親(qin)(qin)念及友情，慨然應允(yun)。果(guo)然，當張(zhang)壽臣(chen)三個大字(zi)的廣告貼出后，書(shu)場名氣大震，一炮打紅。一直干到建(jian)國后才歇業。從此，他(ta)(ta)們(men)之(zhi)間的交(jiao)往更密切了。

老果(guo)仁(ren)(ren)張的(de)(de)本行是油炸(zha)貨(huo)，炸(zha)面筋……而最(zui)終使他(ta)成名(ming)的(de)(de)是他(ta)的(de)(de)炸(zha)果(guo)仁(ren)(ren)，他(ta)炸(zha)的(de)(de)果(guo)仁(ren)(ren)最(zui)大(da)特點是品(pin)種多、酥(su)(su)脆(cui)而不(bu)(bu)綿(mian)。一(yi)般的(de)(de)炸(zha)果(guo)仁(ren)(ren)達到酥(su)(su)脆(cui)并不(bu)(bu)難，我們在鍋里放(fang)些油，抓把果(guo)仁(ren)(ren)炒一(yi)炒，照樣兒酥(su)(su)脆(cui)好吃，而要(yao)果(guo)仁(ren)(ren)能保(bao)持(chi)幾(ji)天的(de)(de)酥(su)(su)脆(cui)卻不(bu)(bu)綿(mian)就難了(le)。老果(guo)仁(ren)(ren)張有(you)一(yi)套理論(lun)，講究(jiu)二(er)十四個(ge)節氣二(er)十四樣色(se)(se)(se)，有(you)琥珀色(se)(se)(se)、米色(se)(se)(se)、冰糖色(se)(se)(se)等(deng)等(deng)。也就是說(shuo)，什(shen)么季(ji)節掌握多大(da)的(de)(de)火力和(he)時間(jian)，要(yao)把果(guo)仁(ren)(ren)炸(zha)成什(shen)么顏色(se)(se)(se)都是有(you)定(ding)規的(de)(de)。您想(xiang)想(xiang)看(kan)，比如他(ta)的(de)(de)冰糖色(se)(se)(se)炸(zha)果(guo)仁(ren)(ren)，又(you)(you)酥(su)(su)又(you)(you)脆(cui)又(you)(you)不(bu)(bu)綿(mian)且和(he)生果(guo)仁(ren)(ren)的(de)(de)本色(se)(se)(se)相(xiang)差無(wu)幾(ji)，沒有(you)一(yi)套絕活兒能成嗎？他(ta)的(de)(de)手藝為他(ta)贏(ying)來了(le)聲譽，毛主席和(he)中央多位首長都吃過他(ta)的(de)(de)炸(zha)果(guo)仁(ren)(ren)。

果仁(ren)張(zhang)至今已有160多(duo)年(nian)(nian)歷史，第(di)(di)一代(dai)(dai)張(zhang)明純和(he)第(di)(di)二代(dai)(dai)張(zhang)維順曾在(zai)清宮御膳(shan)房(fang)當廚，專門炸制各種小(xiao)食品(pin)(pin)，受到皇上嘉(jia)許和(he)西太后賞(shang)識，遂被譽為宮廷(ting)小(xiao)吃。解放(fang)后，第(di)(di)三代(dai)(dai)張(zhang)惠山炸制的(de)凈香(xiang)花生(sheng)仁(ren)、玻璃(li)核(he)桃仁(ren)、虎皮花生(sheng)仁(ren)等(deng)品(pin)(pin)種，在(zai)1956年(nian)(nian)天津市飲食商業(ye)優(you)質品(pin)(pin)種展覽會上被評為優(you)良食品(pin)(pin)，參加過(guo)博茨瓦納(na)國際博覽會。周恩來總理生(sheng)前曾多(duo)次在(zai)宴會上請外賓品(pin)(pin)嘗果仁(ren)張(zhang)制品(pin)(pin)。

如今(jin)的果(guo)仁張(zhang)制(zhi)品(pin)(pin)凝(ning)結了四代人的艱辛智慧，制(zhi)作技藝和配(pei)料十分嚴格(ge)。要求果(guo)仁籽粒飽滿并合乎(hu)規格(ge)，根(gen)據季節(jie)變化掌握油(you)質和油(you)溫，針對(dui)果(guo)仁制(zhi)品(pin)(pin)不同(tong)色澤和味道調制(zhi)配(pei)料，工(gong)藝手法有推、翻、摁、抄、撥(bo)、托、提、壓、轉、擠(ji)、攏、點、撩等。