純牛奶你拿成還原奶了嗎？

在這個純牛奶，還原奶差不多的時代里，人們不知道要買純牛奶拿成還原奶了多少次，讓自己誤以為純牛奶拿了的時代要結束了。在接下來以后再去買純牛奶我們也不怕哪錯了，我們也能安心的喝到純牛奶了。

 打著純牛奶的旗號，但是里面卻摻了復原乳，廠家不標注，消費者“蒙查查”，今后這種現象或將得到遏制。農業部新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準于今年4月1日起實施。該標準的修訂出臺完善了我國復原乳鑒定標準，為監管違規添加復原乳提供了科學依據。

消費者對復原乳“蒙查查”

 復原乳是指把新鮮牛奶經過高溫殺菌干燥制成奶粉后，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態奶的乳制品。通俗地說，復原乳是還原奶，是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

 標準規定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復原乳作原料，但巴氏殺菌奶（即鮮奶）不能用復原乳做原料。而凡在滅菌乳、酸牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳的，不論數量多少，自2005年10月15日起，生產企業必須在其產品包裝主要展示面上緊鄰產品名稱的位置，使用不小于產品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字醒目標注“復原乳”，并在產品配料表中如實標注復原乳所占原料比例。

 然而，有些生產企業卻隱瞞真相，明明使用了復原乳為原料，卻不明示。記者走訪市場發現，只有為數不多的幾款乳飲料和酸奶產品有復原奶的標識，其余的大部分乳制品的配料表中均是顯示“鮮牛奶”。在這些鮮牛奶中究竟有多少是生鮮奶、多少是復原乳，無從知曉。

 事實上，不僅牛奶產品的外包裝上的標注不明確，大部分消費者對復原乳與鮮牛奶的概念也分不清。“買牛奶我一般都看保質期，聽說保質期短的鮮牛奶比保質期長得純牛奶好，至于是不是復原乳我從來沒有關注過。”有消費者如是說。

 對于鮮牛奶和復原乳的區別，專家解釋說，鮮牛奶是用生鮮乳經過低溫殺菌（60℃-82℃）制成的液體產品，保質期短，且需要低溫貯存（2℃-6℃）；而復原乳是用濃縮乳（煉乳）或乳粉，添加適量的水制成的與原乳中水、固體物比例相當的乳液，它是用鮮奶經超高溫瞬間滅菌，完全消滅其中可生長的微生物，因此可在常溫下長期保存。

牛奶新規嚴管添加復原乳

 從今年4月1日開始，農業部新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準正式實施，此標準代替之前的農業行業標準NY/T939-2005。

 據悉，新標準的主要原理是根據生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉在生產過程中糠氨酸和乳果糖變化的規律顯著不同，通過測定糠氨酸和乳果糖的含量并結合其比值建立模型，來判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加了復原乳，因此修訂后的標準可以準確鑒定復原乳。

 業內人士表示，比如說一瓶牛奶，是添加了復原乳成分還是全由復原乳加工而成？在新標準實施之前，如果產品上沒有標注，消費者根本無從判斷，而且之前檢測標準也不完善。在此背景下，一些牛奶生產企業想出來一種蒙騙消費者的辦法：用奶粉還原成復原乳卻在包裝上標為“鮮奶”。

 一般來說，決定是否做復原乳主要有兩個因素，一是奶源是否充足；二是用奶粉還原的成本是否足夠低。奶源越不充足，收奶成本越高，越可能用廉價奶粉作還原奶。

 據了解，2015年，新西蘭恒天然全球乳品拍賣價連續下跌，至秋季價格拍賣指數下跌5.9%，后來雖然有上漲，但漲幅甚微。

 業內人士計算，新西蘭向中國出口的奶粉到岸價僅為每噸1.5萬元左右，而我國生產1噸奶粉的成本卻高達3.4萬元至4萬元。部分企業受低價進口奶粉誘惑，開始用進口奶粉生產復原乳。

復原乳營養有部分流失

 純牛奶和復原乳的營養差別有多大，這是大家最為關注的問題。在“知乎”上，有網友發帖提問：“現在跑到超市去買酸奶，以前都還是用生牛乳制作酸奶，現在都用不起眼的虛化字體寫著復原乳制作，不是奶粉么？這樣做屬不屬于降低了酸奶的標準和營養價值，偷工減料呢？”

 乳業專家王丁棉表示，復原奶意味著，其由液態奶制成乳粉過程需經兩到三次提溫脫水，而由乳粉制成復原奶時還得重新加水、加溫和消毒，數次提溫必定會造成維生素以及其他營養成分的流失。

 中國農業大學食品學院食品營養與安全系副教授范志紅則撰文指出，實際上，用優質的奶粉配成復原乳，再做成酸奶，效果并不比用鮮牛奶差多少。在她看來，復原乳本身并不可怕，但糾結這件事情的原因有兩個：一是誠信問題，二是市場競爭問題。

 范志紅指出，按我國標準，純牛奶是不許可用奶粉作為配料的，但風味奶、酸奶和乳飲料等產品可以用。既然用了奶粉，該誠實地寫明，而不應欺騙消費者說是鮮奶。因為畢竟奶粉的風味口感不如鮮奶那么新鮮，如果為了掩蓋這一點而添加香精、乳化劑、增稠劑等配料，又不加以注明，那更不誠信，甚至可以說是違法行為。

 關于復原乳和鮮牛奶之間的區別，有營養專家將其比喻成罐頭水果和新鮮水果的區別。從原料上說，復原乳的原料是奶粉，鮮牛奶的原料是液態生鮮奶。從營養上說，復原乳要經過兩次超高溫處理，先從原奶生產成奶粉，然后又從奶粉還原成奶，損失的營養成分比較多，不過蛋白質和脂肪等營養成分還是基本保留下來了。而經過巴氏殺菌的鮮牛奶，能地保留生牛奶的營養成份，特別是乳鈣、維生素及乳鐵蛋白等活性營養成分。

 一般來說，保質期短的鮮牛奶，采用的是85℃左右的巴氏殺菌工藝，營養成分損失最小，營養價值也。經過高溫殺菌的常溫奶，雖然延長了保質期，但因為采用的是137℃左右的超高溫滅菌，營養成分損失較多。而由生牛奶和復原乳做成的常溫奶，由于復原乳要經過兩次超高溫處理，營養成分會更少。

  那么，購買時怎樣區分純牛奶和復原奶？業內人士表示，應該看三個方面：產品種類（產品類型）標注的是純牛奶還是復原奶（或調制乳）；其次，看產品標準代號是GB25190（純牛奶）還是GB25191（調制乳）；看產品配料表，如果產品成分表里有水和“脫脂乳粉”或“全脂乳粉”，說明這是復原乳產品。