專家提示消費者要理性看待復原乳

現在人們對健康意識越來越關心和重視，近幾年來牛奶已經進入家家戶戶，再喝牛奶的同時，消費者也糾結了，到底是喝什么種類的奶呢？下面讓我們來看一下關于專家提示消費者要理性看待復原乳。

 在政府整頓奶粉市場，提振消費信心關鍵時期，媒體熱炒“復原乳”問題無疑是不合時機的，而相關專家僅憑簡單推測，認為當前國內約60%的液態奶是奶粉還原生產也是不科學的。

 對消費者來說，的質疑是市場上大部分液態奶是不是都是還原乳。由于國內奶牛養殖增長緩慢、養殖成本快速增加及居民乳品消費需求大幅提升，從2009年下半年開始，國內原奶價格一直保持上漲態勢。而進口奶粉價格在2011年6、7月份開始下降，2012年10、11月價格更達到近三年，2013上半年價格有所上漲，但與國內價格相比仍偏低，這造成國內外乳品價格出現“倒掛”,讓奶粉還原液奶在經濟上有可行性。筆者根據數據做一個推測，2013年5月份進口奶粉（脫脂、全脂）平均價格為3500美元/噸，折算成人民幣為21700元/噸，按照1:8還原成奶，大概價格2.71元/公斤，國內北方十幾個省原奶平均收購價格3.4元/公斤，差距較大。相信國內奶源供求偏緊、奶粉還原具備經濟性是相關專家認定國內大部分都是還原乳的主要依據。

 但是工信部數據顯示，1-5月份國內液態奶產量915.1萬噸，同期進口乳粉35.6萬噸，即便是按照1:8全部折合成奶大概是284.8萬噸，僅占31.1%,所以60%的說法欠妥當。目前，國內進口乳粉主要有以下用途：一是作為嬰幼兒奶粉的原料粉；二是作為烘焙食品，糖果、巧克力、餅干等快消食品輔料；三是作為調味乳、含乳飲料、乳酸菌飲料的輔料；四是作為液態奶（主要包括滅菌乳、巴氏殺菌乳和酸奶）還原的原料。而用于還原乳比例實際很低，僅有旺旺、光明部分產品使用，非法用于還原乳的比例更是微乎其微。

 其次，讓消費者感到不安的是還原乳營養安全問題。還原乳是指把乳濃縮、干燥成為濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。由于在制作過程中，經過兩次超高溫處理，所以還原乳的營養成分有所流失。但根據中國農業大學[微博]相關研究結果顯示，經過超高溫滅菌的牛奶中蛋白質、脂肪、鈣等主要營養成分較穩定，不會因加熱而減少，維生素A、D、E、K等脂溶性維生素損失量也不大，在10%-20%之間。與巴氏殺菌相比，高溫會造成牛奶中維生素C和B一定量的損失。由于人體不是靠牛奶獲得維生素C和B,通常是通過蔬菜、水果來攝取，因此影響不大。蛋白質經過加熱會變性，而人體需要的是蛋白質消化之后的氨基酸，因此，變性不影響消化吸收，鈣基本上也不受影響。與鮮奶相比，還原乳除口感稍差一些外，并非像某些人宣傳那樣，在營養成分上與鮮奶有很大差距，是垃圾奶、臘制奶。

 長期來看，由于中國南北乳業資源分布不均，加上國內原奶供應難度增大，未來隨著消費的持續增加，復原乳仍將長期存在。因此，從營養和安全角度出發，我們既不能美化復原乳而加以濫用，也不能將其妖魔化得一無是處。

 但目前中國確實存在不合理使用復原乳的現象，主要原因在于乳品工業長期缺失對“熱處理”應有的正確認識。著名乳業專家顧佳升認為，如果對液體乳、乳粉都按國際慣例，采用統一的評估標準（即熱處理強度），對各種乳制品進行客觀鑒定，那么作為“乳原料”的生乳和復原乳處于一個公平競爭的環境中了。

 因此，當前需要相關監管部門在乳品產品標準里增加限定熱處理強度的考核指標。指標選取和限值選取都可以直接借用國際標準的檢驗方法，也可以參考國際標準的限值指標。比如，乳清蛋白變性率、糠氨酸、乳果糖、羥甲基糠醛、乳中存在的各種酶等物質，都可以選擇作為“熱處理強度”的指示指標。

 實際上行業的相關鑒定標準NY/T939 -2005已經運用了多年，但由于缺乏原料乳粉的熱處理等級標準，經常難以定量計算，也容易受到乳品企業不規范熱處理的干擾。該標準實際上包含著兩個內容，一是對糠氨酸和乳果糖的檢驗方法，二是判斷限值。如果繼續保留使用檢驗方法，可以分別對巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和保持法滅菌乳設置糠氨酸和乳果糖的限值指標，據此來判斷樣品的合格與否，那么復原乳的“濫用以及被妖魔化”兩種不良傾向，都可以得到監管了。