色(se)素(su)簡單的(de)(de)說(shuo)，是(shi)在一(yi)些沒(mei)有(you)色(se)彩(cai)的(de)(de)食(shi)物(wu)上添加一(yi)些顏色(se)，使一(yi)些食(shi)物(wu)能夠(gou)更好的(de)(de)銷售。但是(shi)這些含(han)色(se)素(su)的(de)(de)食(shi)物(wu)吃了真的(de)(de)好嗎？會不會影響的(de)(de)味道？

近期，一段(duan)“飲料經紙(zhi)巾攪拌會變色”的視頻(pin)刷爆(bao)朋友圈。視頻(pin)顯示：在一杯黃(huang)色的飲料中(zhong)加入(ru)濾紙(zhi)，攪拌一段(duan)時間(jian)之后撈出濾紙(zhi)，濾紙(zhi)變成黃(huang)色，而飲料完全失去了顏色！

許多人(ren)驚呼，好嚇人(ren)？！以后再也(ye)不(bu)喝飲料了。

那么，究竟是什么原因讓飲(yin)料(liao)完全褪(tun)色呢？

視頻(pin)中飲料(liao)的顏色主要來(lai)自(zi)于檸檬黃(huang)和(he)落(luo)日黃(huang)，這是兩(liang)種(zhong)在食品(pin)中廣泛使用(yong)的合成色素。濾紙對(dui)它(ta)們有很好的吸附(fu)作用(yong)，經過(guo)充(chong)分攪拌，它(ta)們會從水中吸附(fu)到濾紙上，飲料(liao)也失去了(le)黃(huang)色。

這是一個(ge)很平(ping)常的(de)(de)物理(li)現(xian)象，其(qi)原理(li)和凈水器將可樂褪色，糧(liang)油(you)工業使用活性(xing)炭脫色相似。一般而言，不管是天然(ran)還是人工合成的(de)(de)色素，都容易被吸(xi)附(fu)性(xing)好的(de)(de)濾(lv)紙吸(xi)附(fu)或者濾(lv)器吸(xi)附(fu)，從(cong)有(you)色的(de)(de)飲料中“脫色”.

當然，消(xiao)費者關心的問(wen)題往往是(shi)：什么是(shi)色(se)素？食品中為什么要加(jia)色(se)素？色(se)素有害(hai)健康嗎？

色素會影響食物的“味道”

經常有專家說，色(se)素只(zhi)是改善食物的視覺效果，并沒有任何的營養價(jia)值，還(huan)會(hui)為身(shen)體帶來危害(hai)。

這個說法本(ben)身并沒有(you)錯，但并不全(quan)面(mian)。有(you)研究結(jie)果表明：對于大部分(fen)人(ren)(ren)，食物(wu)的顏色會影響他們對味道的感知(zhi)。食物(wu)的顏色是人(ren)(ren)體感知(zhi)到的元素，如(ru)果“賣(mai)相不佳”,很多人(ren)(ren)可能直接失去(qu)了嘗試的欲望。

因(yin)為顏色對于(yu)消費(fei)者對食品的接(jie)受程度有很大(da)影響，食品染色不可(ke)避免地成為食品加工中必(bi)不可(ke)少的環節(jie)。

實際(ji)上，這并不是現代(dai)食品工(gong)業的創造。在中國(guo)古代(dai)，民間有用蔬菜汁來染(ran)色(se)雞蛋羹(geng)或者做綠色(se)餃子皮的做法。

現代(dai)社(she)會(hui)追(zhui)求商品(pin)的(de)(de)(de)標準(zhun)化，對于食(shi)品(pin)工業來說，原料的(de)(de)(de)不同會(hui)導致成品(pin)的(de)(de)(de)顏色略有(you)不同。如(ru)果(guo)是家庭自制或者餐館現做的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)，這樣的(de)(de)(de)不同不會(hui)有(you)太大(da)的(de)(de)(de)問題。但在(zai)加工食(shi)品(pin)中，難以讓人接(jie)受。同種食(shi)物(wu)昨天買的(de)(de)(de)跟買的(de)(de)(de)肉(rou)眼能(neng)看(kan)出不同，多數消費者難免(mian)會(hui)懷疑產品(pin)的(de)(de)(de)質量。

天然色素vs人工色素

天(tian)然色素(su)是由天(tian)然資源獲得的食用(yong)色素(su)，合成(cheng)色素(su)是人工(gong)合成(cheng)的色素(su)。

在大規模工業生產(chan)中，用(yong)蔬菜汁來染(ran)色那(nei)樣的“傳(chuan)統(tong)智慧”難堪(kan)大用(yong)。要進行(xing)商品化(hua)使用(yong)，需要把色素(su)進行(xing)提純，再對(dui)其(qi)染(ran)色能(neng)力進行(xing)“標準化(hua)”.出于對(dui)“天(tian)然產(chan)物”的本能(neng)好感，所以消費者很(hen)容(rong)易接受“天(tian)然色素(su)”.

其實(shi)，天然色(se)(se)素也還是(shi)(shi)要通過化工(gong)(gong)過程來提取的(de)(de)，并不是(shi)(shi)許(xu)多人想象的(de)(de)“”.另(ling)外，天然色(se)(se)素制取成(cheng)本(ben)高，價格不菲，但(dan)它們(men)往往不夠穩定，在(zai)食(shi)品(pin)的(de)(de)加工(gong)(gong)和(he)保存過程中容易褪(tun)色(se)(se)。在(zai)生(sheng)產成(cheng)本(ben)和(he)顏色(se)(se)穩定性上(shang)，合成(cheng)色(se)(se)素顯然具有巨大的(de)(de)優勢。跟任何“非天然”的(de)(de)食(shi)品(pin)成(cheng)分一樣，人們(men)會對(dui)這些從石油產品(pin)制造(zao)而(er)來的(de)(de)東西充(chong)滿疑(yi)慮。

在美國，只(zhi)有(you)9種(zhong)允許(xu)使用的(de)(de)(de)合成(cheng)色(se)素，其管理比其他的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)添加劑(ji)更加嚴格。目前(qian)，世界(jie)各國都只(zhi)有(you)幾種(zhong)基本的(de)(de)(de)合成(cheng)色(se)素可以用在食品(pin)(pin)中。不同的(de)(de)(de)顏色(se)，都是通過這幾種(zhong)基本的(de)(de)(de)顏色(se)調和出來(lai)的(de)(de)(de)。

合成色素安全嗎？

能夠對食品(pin)染色(se)的物(wu)(wu)質很多，但要想成為(wei)“食品(pin)色(se)素”,需要經(jing)過(guo)廣泛的安全評估。一(yi)般是(shi)通(tong)過(guo)長時間喂給實驗動物(wu)(wu)不同(tong)的量，找出沒(mei)有任(ren)何異常(chang)的劑量，把這(zhe)個劑量除以(yi)一(yi)個很大的“安全系數”（通(tong)常(chang)是(shi)100或者(zhe)更高(gao)）來(lai)作為(wei)人(ren)體的安全攝入(ru)量。再(zai)根據這(zhe)個安全上限，以(yi)及人(ren)們每天(tian)可能攝入(ru)某種食物(wu)(wu)的量，來(lai)確定該種食物(wu)(wu)中允許使用的量。

這樣制定的安全標準(zhun)其實(shi)是相(xiang)當(dang)嚴謹的。但(dan)人(ren)跟動物畢(bi)竟不同，不確定性始終存(cun)在。對批準(zhun)可以使(shi)用的色素，依然要(yao)進行長(chang)期的跟蹤和后期的修改。

1970年代，有(you)一位兒科醫(yi)生宣稱兒童的行為(wei)與(yu)食品色素(su)(su)的攝入有(you)關。美國FDA審查(cha)了當(dang)時的科學文獻，認為(wei)合(he)(he)成色素(su)(su)“可能(neng)”對(dui)某些兒童有(you)不良影響(xiang)，但是證據不充分，所以(yi)還需要(yao)更多的研(yan)究才(cai)能(neng)對(dui)合(he)(he)成色素(su)(su)做出進一步決定。

直到2007年，英國南(nan)安普敦大學的(de)試驗結(jie)果顯示，部(bu)分色(se)素(su)在一些情況下會導致(zhi)小朋友們注(zhu)意力(li)下降及多動。但歐洲食品安全委(wei)員會（EFSA）審查了(le)這(zhe)項研(yan)究(jiu)后認為，它(ta)不足(zu)以成為改變這(zhe)些合成色(se)素(su)和苯甲酸(suan)鈉安全標(biao)準的(de)理由。

2009年(nian)，EFSA調低(di)了(le)南安普敦研(yan)究中所涉及的(de)六(liu)種(zhong)色(se)素中三(san)種(zhong)的(de)安全上限(xian)。后來，EFSA進一步要(yao)求含有那六(liu)種(zhong)色(se)素中任(ren)何(he)一種(zhong)的(de)食品，都要(yao)在(zai)包裝上加上一條警(jing)告(gao)信息，說“可能會(hui)對(dui)兒(er)童的(de)活(huo)動與注意力有不(bu)良影響(xiang)”.

實際上，色(se)(se)素(su)中可能(neng)存在的(de)雜質比色(se)(se)素(su)本身更加重要。在美國，色(se)(se)素(su)的(de)安全審批(pi)是(shi)每批(pi)進(jin)行的(de)，也是(shi)說，生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)廠家每生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)一批(pi)產(chan)(chan)品，都要把樣(yang)品送去檢測，合格了才(cai)能(neng)夠(gou)被FDA批(pi)準銷售。而FDA的(de)批(pi)準，是(shi)針對那(nei)一批(pi)產(chan)(chan)品，而不是(shi)該廠家生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)那(nei)種(zhong)色(se)(se)素(su)，更不是(shi)那(nei)種(zhong)色(se)(se)素(su)本身。

如何對待“添加了色素的食品”?

美國(guo)曾對居民的合成色素攝(she)入量進行過評估，結論是美國(guo)人平均(jun)攝(she)入量遠遠低于安全(quan)上限(xian)。即使是攝(she)入量達到全(quan)民平均(jun)值(zhi)的10倍，也(ye)還是大(da)大(da)低于安全(quan)上限(xian)。

在中(zhong)(zhong)國(guo)，南安普敦那項研(yan)究中(zhong)(zhong)所(suo)用(yong)的(de)(de)六(liu)種色素是(shi)允(yun)許使用(yong)的(de)(de)。考慮到(dao)中(zhong)(zhong)國(guo)人群中(zhong)(zhong)食用(yong)加(jia)(jia)工食品的(de)(de)量大(da)大(da)少(shao)于美國(guo)，可能攝入的(de)(de)總量距離(li)“超(chao)標(biao)”也(ye)還比(bi)較遠。但是(shi)，色素的(de)(de)生(sheng)產是(shi)否嚴格(ge)(ge)執(zhi)行了(le)生(sheng)產規范、最終產品是(shi)否合格(ge)(ge)，是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)食品色素更(geng)加(jia)(jia)值得關注的(de)(de)問題。

也是(shi)(shi)說，“合成色素(su)”本身是(shi)(shi)安全的，但前(qian)提(ti)是(shi)(shi)“合格產(chan)品(pin)”.

不(bu)過，食(shi)(shi)品(pin)色素(su)不(bu)值(zhi)得擔心(xin)(xin)，并不(bu)意味著那(nei)些顏(yan)色豐富的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)不(bu)值(zhi)得擔心(xin)(xin)。一(yi)般而言，使用(yong)色素(su)往(wang)往(wang)伴隨著高碳(tan)水(shui)化合物、深(shen)加工、低營養密度等特(te)征(zheng)。讓孩子(zi)減(jian)少食(shi)(shi)用(yong)這樣的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)或(huo)者飲(yin)料，習(xi)慣食(shi)(shi)物的(de)(de)“本色”,有助于孩子(zi)養成(cheng)良好的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)習(xi)慣，更容易(yi)實現營養的(de)(de)全面均衡。