淺析：乳化劑是怎樣讓面包變松軟的？

近日，隨著“鞋底面包”、“增筋劑面粉”等事件，食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)的(de)添加(jia)劑又(you)被(bei)推上風口浪尖。《食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全(quan)標(biao)準——食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑使用(yong)標(biao)準》（GB2760）記錄了(le)2000多個可安全(quan)食(shi)(shi)(shi)用(yong)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑品(pin)種(zhong)。本文要向大家澄清的(de)是一種(zhong)生活中(zhong)經常見到但同(tong)樣被(bei)人誤解的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑——乳(ru)化劑。

秘密一：

水乳如何交融

“面包放很久依然還很松軟，是添(tian)加了過量乳(ru)化劑的結果，有(you)可能使肝臟功能不(bu)好(hao)的人健康受損(sun)”，之前，網上一則關于乳(ru)化劑的消息稱(cheng)。中國農業大學食品科學與(yu)營(ying)養工程學院副教授(shou)朱毅表示：“不(bu)加乳(ru)化劑也制(zhi)作不(bu)成面包。”

“水和(he)油(you)不(bu)相溶，可是(shi)水與乳相溶，所(suo)以有‘水乳交融’這個(ge)成(cheng)語。通俗地(di)說，乳化劑(ji)是(shi)能(neng)讓水和(he)油(you)‘水乳交融’的(de)物質。”河南(nan)農業大學食品科學技術學院副院長艾志錄(lu)教授說。

舉個(ge)簡單的(de)例子，如果把水和油(you)一(yi)起倒到一(yi)個(ge)杯子里(li)，你會(hui)發現，放(fang)一(yi)會(hui)兒之后(hou)(hou)會(hui)出現兩層(ceng)(ceng)：一(yi)層(ceng)(ceng)是(shi)水，另一(yi)層(ceng)(ceng)是(shi)油(you)，它們之間還有(you)一(yi)層(ceng)(ceng)明顯的(de)隔膜，即使你用力攪拌、震蕩(dang)，靜置(zhi)放(fang)一(yi)段(duan)時間后(hou)(hou)，它們還是(shi)會(hui)分層(ceng)(ceng)。這時，往杯子里(li)面加幾滴(di)乳化劑，你會(hui)發現，原本不互(hu)溶(rong)的(de)兩種液體(ti)慢慢地混合(he)到了一(yi)起，形(xing)成一(yi)種均勻(yun)乳化液。

現在(zai)，很多(duo)(duo)食品都是由水(shui)、蛋白質、脂(zhi)肪、糖(tang)等多(duo)(duo)種(zhong)成分(fen)組成的，會(hui)出現多(duo)(duo)種(zhong)物質不互溶(rong)，如(ru)果做出來(lai)的冰(bing)淇淋油是油、水(shui)是水(shui)，咬一口，一大塊脂(zhi)肪，不會(hui)如(ru)此暢銷了(le)。

秘密二：

安全怎么保障

乳化(hua)(hua)劑的(de)(de)分子(zi)中既有跟水(shui)(shui)分子(zi)親(qin)(qin)近的(de)(de)基團（親(qin)(qin)水(shui)(shui)基），也有能夠和脂(zhi)肪(fang)分子(zi)親(qin)(qin)近的(de)(de)基團（親(qin)(qin)油(you)基）。在油(you)脂(zhi)和水(shui)(shui)分的(de)(de)混合(he)物中，乳化(hua)(hua)劑能夠通(tong)過(guo)內部親(qin)(qin)油(you)基結(jie)合(he)油(you)脂(zhi)，通(tong)過(guo)外(wai)部親(qin)(qin)水(shui)(shui)基結(jie)合(he)水(shui)(shui)分。乳化(hua)(hua)劑像食(shi)物成分間的(de)(de)協調員，讓(rang)各個成分更好地融合(he)，保持團結(jie)，不輕易(yi)發生分裂。

最常見的(de)(de)牛奶，其(qi)實是一種(zhong)(zhong)典(dian)型(xing)的(de)(de)“乳(ru)化”食品，它含有水(shui)和乳(ru)脂(zhi)這(zhe)兩種(zhong)(zhong)互相不能融(rong)合的(de)(de)物(wu)質(zhi)，不過，在乳(ru)蛋白(bai)的(de)(de)協(xie)調(diao)下(xia)，水(shui)和乳(ru)脂(zhi)肪形成了(le)一種(zhong)(zhong)水(shui)分子包(bao)容(rong)著乳(ru)脂(zhi)肪的(de)(de)結構，進而(er)協(xie)調(diao)地(di)結合在一起了(le)。這(zhe)里面，發揮著乳(ru)化劑作用的(de)(de)是乳(ru)蛋白(bai)。

很(hen)多人喜歡吃的(de)冰(bing)(bing)淇淋是一(yi)種脂肪(fang)含量較(jiao)高（16%～20%）的(de)冷凍(dong)食品，在制作過程(cheng)中加入乳(ru)化劑，形成(cheng)水包油(you)型穩(wen)定的(de)乳(ru)液(ye)，改善冰(bing)(bing)淇淋組織結構，防(fang)止產生冰(bing)(bing)霜現(xian)象。

食品(pin)(pin)乳化劑(ji)的使用歷(li)史(shi)不算(suan)長，是(shi)從20世紀20年(nian)代美國人將卵磷脂加于面包(bao)中(zhong)開(kai)始的。現在，飲料、乳品(pin)(pin)、糖(tang)果(guo)、糕點、面包(bao)等(deng)食品(pin)(pin)都需要使用食品(pin)(pin)乳化劑(ji)。

“被批準可(ke)以用做食品(pin)乳化劑的(de)物質目前只有30多個，都是經(jing)過了(le)大量安全性的(de)檢驗(yan)，才能獲得用于(yu)食品(pin)的(de)通行證。”艾志錄介紹。

秘密三：

面包怎樣變松軟

乳化劑不僅在(zai)各種原(yuan)料混合(he)、融合(he)等(deng)一系列加(jia)工(gong)過程中起乳化作用，還可以改(gai)進和提高食品的品質(zhi)和穩定性。

乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)在烘(hong)焙食品中(zhong)的(de)應用也非(fei)常廣泛。在面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)攪拌階段，乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)能增強(qiang)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)對機(ji)械加(jia)工(gong)的(de)耐力，提(ti)(ti)高(gao)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)彈性、韌性、強(qiang)度(du)和攪拌力，減少面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)損傷程度(du)，使各種原輔料(liao)分散(san)混合均(jun)勻(yun)，形(xing)成(cheng)均(jun)質(zhi)的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，提(ti)(ti)高(gao)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)吸(xi)水(shui)率。

在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)發(fa)(fa)酵階段，乳(ru)化劑能提高面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)發(fa)(fa)酵能力(li)，增(zeng)強面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)持氣(qi)性；在醒發(fa)(fa)階段，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)表(biao)面(mian)(mian)(mian)會(hui)形(xing)成一層薄膜，十分容易(yi)坍塌，乳(ru)化劑可以(yi)提高面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)醒發(fa)(fa)耐力(li)，防止變形(xing)。

同時，乳(ru)化劑(ji)(ji)還能防(fang)止(zhi)面(mian)包(bao)(bao)老(lao)化。面(mian)包(bao)(bao)放幾(ji)天后變硬，其實是(shi)因為淀粉(fen)老(lao)化了(le)。乳(ru)化劑(ji)(ji)也是(shi)理想的面(mian)包(bao)(bao)保鮮劑(ji)(ji)和抗老(lao)化劑(ji)(ji)。在(zai)面(mian)包(bao)(bao)生產(chan)中，乳(ru)化劑(ji)(ji)可以保護(hu)淀粉(fen)粒(li)，防(fang)止(zhi)老(lao)化，從而使面(mian)包(bao)(bao)口感得到改良，對(dui)于延長面(mian)包(bao)(bao)的貨架期(qi)也是(shi)有(you)幫(bang)助(zhu)的。