厲曉麟“厲”行皇膳新紀元

厲曉麟

厲家(jia)菜第二(er)代傳人，厲善麟老先生獨(du)子，蘭(lan)亭厲家(jia)菜。

復制傾(qing)舉國之力而薈萃的(de)(de)宮廷皇膳，在浮躁(zao)的(de)(de)，是(shi)個無法實現(xian)的(de)(de)夢想。可(ke)身為厲家(jia)菜第(di)二代(dai)的(de)(de)厲曉麟卻(que)逆潮而上，在物欲橫流的(de)(de)時代(dai)，以(yi)最(zui)傳統的(de)(de)心思、最(zui)平和的(de)(de)心態續(xu)寫了一部(bu)厲家(jia)菜新傳奇。

傳奇伊始

提到(dao)厲曉麟(lin)厲先生，說到(dao)厲家菜(cai)，自然(ran)少不(bu)了要提一(yi)(yi)句厲先生的曾祖(zu)父厲子善。他(ta)是(shi)清(qing)同(tong)治、光(guang)緒(xu)年間的內務大臣，每(mei)天(tian)(tian)來自御善房的菜(cai)單都必(bi)須經他(ta)審批。慈禧、皇上吃的菜(cai)，都得經他(ta)一(yi)(yi)一(yi)(yi)品(pin)嘗(chang)。盡管(guan)老祖(zu)兒不(bu)會做菜(cai)，但天(tian)(tian)天(tian)(tian)耳濡目(mu)染(ran)皇膳(shan)的原料、調料、配(pei)料和制作(zuo)工(gong)序(xu)，也(ye)成為(wei)了美食家。后(hou)來在晚年時，他(ta)把這(zhe)些珍貴的菜(cai)譜記錄下來，傳承后(hou)人。雖然(ran)這(zhe)些手寫菜(cai)譜在文革時期遺失(shi)了，但我(wo)父親（厲善麟(lin)先生，厲家菜(cai)創始(shi)者）是(shi)見(jian)過真跡的。

1985年，好吃(chi)會(hui)吃(chi)愛做的(de)(de)厲善麟(lin)老先(xian)生(sheng)在北京什(shen)剎海邊，窄窄的(de)(de)羊(yang)房胡同里(li)(li)，一(yi)個不(bu)起眼(yan)的(de)(de)小院落(luo)門口(kou)，厲家菜傳奇拉(la)開序幕。拳王阿里(li)(li)、比爾。蓋茨、美(mei)國國務(wu)卿(qing)貝克(ke)、加拿(na)大前(qian)總理克(ke)拉(la)克(ke)、冰島女總統(tong)維格迪斯(si)。芬博阿多蒂爾、英國前(qian)首相希思等都(dou)曾是這里(li)(li)的(de)(de)座上賓。

三輩子學吃

俗(su)話(hua)說：三輩子學吃(chi)(chi)，厲(li)(li)家(jia)菜的(de)(de)精(jing)(jing)髓卻是四代人(ren)(ren)對于(yu)中國美食(shi)藝術那精(jing)(jing)益求精(jing)(jing)地(di)傳(chuan)承。旗人(ren)(ren)好吃(chi)(chi)，厲(li)(li)家(jia)更甚。但(dan)(dan)是勤快的(de)(de)厲(li)(li)家(jia)人(ren)(ren)并(bing)不(bu)好吃(chi)(chi)懶做，而是把一(yi)日三餐當作關乎民生(sheng)的(de)(de)大事，把餐桌當成是聯絡家(jia)人(ren)(ren)的(de)(de)重(zhong)要樞紐。在厲(li)(li)曉麟的(de)(de)記憶里，有太多關于(yu)父(fu)親的(de)(de)吃(chi)(chi)喝往事，而印象最深的(de)(de)便是當年文(wen)革(ge)的(de)(de)時候，那時厲(li)(li)家(jia)被抄(chao)家(jia)，屋里只剩了(le)一(yi)張床(chuang)，第二(er)天中午厲(li)(li)老(lao)先生(sheng)想吃(chi)(chi)炸醬面，但(dan)(dan)翻(fan)遍全家(jia)也找不(bu)到(dao)蒜瓣(ban)，于(yu)是便到(dao)街坊(fang)家(jia)去借(jie)，鄰(lin)居見狀不(bu)禁調侃：到(dao)這份(fen)上了(le)您還要吃(chi)(chi)蒜瓣(ban)啊！可見在吃(chi)(chi)這方面，厲(li)(li)老(lao)爺子那是追(zhui)求到(dao)了(le)。我父(fu)親甚至用一(yi)個舊的(de)(de)幻燈(deng)箱搗(dao)鼓出(chu)了(le)一(yi)個烤箱，用它烤出(chu)來的(de)(de)鴨(ya)子真是香極了(le)。

厲老先生對吃如(ru)此(ci)苛刻(ke)，厲曉麟更是從(cong)小耳濡目染、一絲不(bu)茍。比(bi)如(ru)厲先生手(shou)中的小炒茄子，雖然(ran)看似是一道家常菜，可用的豬(zhu)肉必(bi)須在(zai)25公斤左右，豬(zhu)小了(le)，肉不(bu)夠厚；豬(zhu)大(da)了(le)，肉老了(le)，而茄子過油的時間、烹(peng)飪(ren)手(shou)法的轉化等，更是講究多多。

厲老先(xian)生對吃如(ru)(ru)此苛刻(ke)，厲曉麟更(geng)是從小耳濡目染、一(yi)絲(si)(si)不茍(gou)。比如(ru)(ru)厲先(xian)生手(shou)中的涼拌火鴨(ya)絲(si)(si)，鴨(ya)肉(rou)很嫩且沒有一(yi)絲(si)(si)異味，鴨(ya)香十(shi)足。而把鴨(ya)肉(rou)切成(cheng)(cheng)如(ru)(ru)細(xi)菜絲(si)(si)般卻能保(bao)持肉(rou)絲(si)(si)的完整，那也(ye)需(xu)練上幾(ji)年才能成(cheng)(cheng)。細(xi)細(xi)的鴨(ya)絲(si)(si)與菜絲(si)(si)混合入口，香、鮮、爽，盡(jin)在其中。

蘭亭續寫厲家菜

雖然厲(li)先(xian)(xian)生(sheng)(sheng)曾經學(xue)(xue)過(guo)(guo)醫，留學(xue)(xue)澳洲學(xue)(xue)過(guo)(guo)設計(ji)，做過(guo)(guo)設計(ji)師，但從當年在(zai)羊房胡同幫廚(chu)，到后(hou)來在(zai)墨爾本開創(chuang)厲(li)家菜分(fen)店(dian)，再到歸國(guo)后(hou)重新(xin)整理厲(li)家菜單，中間經歷了(le)娶(qu)妻生(sheng)(sheng)三女，而厲(li)家菜一直是(shi)厲(li)先(xian)(xian)生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)命中最重要的(de)(de)一件事。隨著厲(li)家父(fu)母的(de)(de)仙逝(shi)，家族(zu)企業(ye)的(de)(de)詬(gou)病同樣阻(zu)礙(ai)了(le)厲(li)家傳奇前行的(de)(de)腳(jiao)步(bu)。面對(dui)紛爭，作為(wei)厲(li)家的(de)(de)獨子(zi)，厲(li)先(xian)(xian)生(sheng)(sheng)選擇(ze)了(le)沉默(mo)，開始(shi)了(le)二次(ci)創(chuang)業(ye)，這才有了(le)蘭(lan)亭(ting)(ting)厲(li)家菜。之所以起名蘭(lan)亭(ting)(ting)，是(shi)因為(wei)《蘭(lan)亭(ting)(ting)序》是(shi)我母親(qin)的(de)(de)。

沒有了(le)世俗(su)的(de)(de)紛(fen)爭，厲(li)先生把更多(duo)的(de)(de)心思(si)放在(zai)(zai)了(le)厲(li)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)品的(de)(de)研發(fa)上。現在(zai)(zai)厲(li)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)譜(pu)共有200多(duo)道，很多(duo)菜(cai)(cai)品因為原(yuan)料已(yi)經(jing)無處可尋而(er)被擱置，如何在(zai)(zai)老(lao)方子中挖掘(jue)出新靈感，開發(fa)新原(yuan)料，實現傳統(tong)烹飪(ren)與(yu)新食(shi)材的(de)(de)對接，是(shi)蘭亭厲(li)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)的(de)(de)尋求長遠發(fa)展(zhan)的(de)(de)必經(jing)之(zhi)路。說到(dao)創(chuang)新，厲(li)先生表現得(de)很堅(jian)決，不(bu)(bu)排(pai)斥(chi)，但要有度(du)。對于時下(xia)很多(duo)創(chuang)意(yi)重形(xing)不(bu)(bu)重意(yi)的(de)(de)做法，厲(li)先生甚至表示出了(le)少有的(de)(de)憤怒。在(zai)(zai)蘭亭厲(li)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)，不(bu)(bu)論是(shi)新菜(cai)(cai)還是(shi)傳統(tong)菜(cai)(cai)，吃到(dao)的(de)(de)都是(shi)厲(li)先生費勁心思(si)限度(du)還原(yuan)的(de)(de)皇(huang)家(jia)(jia)菜(cai)(cai)。

無規矩不成方圓

現(xian)在(zai)，蘭亭厲(li)家(jia)菜(cai)不僅是厲(li)先生的(de)(de)菜(cai)品研發(fa)地，更是負(fu)擔著(zhu)往上海等分店輸送成熟(shu)廚師的(de)(de)任務。當(dang)被問及是否害怕廚師偷學秘方，厲(li)先生說：其實，厲(li)家(jia)菜(cai)最精華的(de)(de)部分不是烹飪(ren)，而是我(wo)們用(yong)心(xin)來精雕細琢的(de)(de)態度(du)。記得小時(shi)候，如果做(zuo)一個(ge)炒肉絲(si)，不光肉要切(qie)(qie)絲(si)，配(pei)料(liao)的(de)(de)辣椒(jiao)、姜(jiang)蔥都得切(qie)(qie)成絲(si)，長短粗細都必(bi)須一致。有時(shi)我(wo)匆匆忙(mang)忙(mang)做(zuo)一個(ge)菜(cai)端上桌，我(wo)父親(qin)會拿雙筷子，慢慢地撥拉著(zhu)，問這(zhe)蔥擱(ge)(ge)了嗎，擱(ge)(ge)了；姜(jiang)擱(ge)(ge)了嗎，擱(ge)(ge)了；色(se)兒不對(dui)(dui)啊，怎么沒(mei)看(kan)出來！當(dang)時(shi)不懂，現(xian)在(zai)才慢慢理解到(dao)，這(zhe)種(zhong)對(dui)(dui)美食的(de)(de)精益求精才是成厲(li)家(jia)菜(cai)的(de)(de)關鍵。可現(xian)在(zai)已經很(hen)少有人(ren)肯會花時(shi)間去(qu)守(shou)候薈萃一碗濃湯(tang)，去(qu)尋找的(de)(de)食材(cai)了。

所謂無規(gui)矩不(bu)(bu)成方圓(yuan)，厲(li)先生至于蘭(lan)亭厲(li)家菜的(de)(de)作(zuo)用不(bu)(bu)僅僅是領頭羊，更是一把尺(chi)，在蘭(lan)亭，為(wei)了(le)熬制一口(kou)好(hao)湯，我們(men)要去農戶家中找尋(xun)散養雞(ji)，并現場看著其(qi)宰(zai)殺。拿到新雞(ji)肉后(hou)，時間(jian)便(bian)開始烹調(diao)。別(bie)小(xiao)看這一點(dian)點(dian)時間(jian)差，對于味道來說(shuo)，鮮(xian)與絕鮮(xian)的(de)(de)差別(bie)是成敗的(de)(de)關鍵。而(er)很(hen)多廚師，包括我自己(ji)的(de)(de)廚師，離開了(le)嚴格的(de)(de)監督(du)，便(bian)會走了(le)味道。這是蘭(lan)亭厲(li)家菜的(de)(de)宗旨：不(bu)(bu)計較糜(mi)費的(de)(de)時間(jian)、不(bu)(bu)吝嗇虛(xu)費的(de)(de)金(jin)錢，因為(wei)與美(mei)妙(miao)的(de)(de)味道比起來，這一切付出都是值得(de)的(de)(de)。