休閑化蘑菇食品生產工藝及其調味配方

□ 斯波 成都樂客食品技術開發有限公司

 在當前市場中，蘑菇制品的風味豐富多樣。由于消費者已經普遍接受菌類食品富有營養、有益健康的特點，因此調味蘑菇系列小食品成為了休閑植物類產品的新生力量。

 但若想呈現最純正的味道，產品難入味是眾多生產商面臨的問題。經過多年的技術研發，擁有大量復合調味經驗的成都樂客食品技術開發有限公司通過標準化優化入味方法，可以使蘑菇產品味道鮮美、風味突出。目前，已有產品系列包括調味雞腿菇、調味金針菇、調味茶樹菇、調味香菇、調味松茸、調味牛桿菌等。

休閑調味蘑菇生產工藝

 生產流程為：蘑菇→整理→保鮮→蒸煮→切片→調味→包裝→高溫殺菌→檢驗→噴碼→檢查→裝箱→封箱→加蓋生產合格證→入庫。

休閑調味蘑菇生產技術要點

調味

 把原料的豐富風味同蘑菇的鮮香風味結合起來，關鍵是要融合調味香辛料和香精香料之間的風味，以達到消費者希望品嘗到的口味。在調味過程中要完全按照配方進行調味，將原料的使用順序、各種組分原料的使用量、調味攪拌的時間等嚴格控制。核心原料的添加是所有調味的關鍵，穩定的風味也是產品受到消費者青睞的原因之一。

高溫殺菌及防腐保鮮

 如果已經制成的產品批量出現脹袋等情況，將使生產商蒙受巨大的損失。穩定的產品質量，是以合理地控制蘑菇調味食品的水分為前提。

 在殺菌方面，殺菌的時間和溫度務必準確，例如泡椒風味系列和野山椒風味系列采用巴氏殺菌即可。在防腐保鮮方面，可以采用脫氫醋酸鈉和山梨酸鉀進行防腐。目前市面上也有產品使用山梨酸鉀和苯甲酸鈉，筆者不建議采用苯甲酸鈉，建議使用山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉對蘑菇進行防腐處理。在清洗、保鮮、調味、殺菌，及其生產環境清潔、衛生消毒等流程中，采用食品級消毒劑對原料蘑菇等進行殺菌處理，也是非常理想的。

休閑調味蘑菇生產配方

山椒味蘑菇配方

表1所示配方可實現山椒風味的蘑菇產品。

麻辣味蘑菇配方

表2所示配方可實現麻辣風味的蘑菇產品。

牛肉味蘑菇配方

表3所示配方可實現牛肉風味的蘑菇產品。

蘑菇雞肉醬配方

 表4所示為蘑菇雞肉醬配方，稍作修改后可以進而生產蘑菇雞肉、小雞燉蘑菇、排骨蘑菇、豬肉燉蘑菇等新風味系列休閑蘑菇醬，經過高溫殺菌即可成為理想的調味醬。

香辣蘑菇雞肉醬配方

 表5所示為香辣蘑菇雞肉醬配方，具有香辣風味的特色。稍作修改即可制成燒烤、牛肉、排骨、原味等數十種口味的蘑菇醬產品。

麻辣味蘑菇配方

 表6所示為麻辣味蘑菇配方，此配方適用于調制雞腿菇、金針菇、茶樹菇、香菇、松茸、牛桿菌等麻辣風味的菌類復合調味休閑食品產品。此外也可以調制出多種特色化蘑菇，如泡椒味、紅油味、野山椒味、酸辣味等。

 通過使用增脆劑可以增加蘑菇片的成型度，還可以保持其良好的嚼勁；高品質菌香味香精香料和蘑菇自身的鮮味是蘑菇休閑小食品的風味靈魂。