“風口“正當時，酸奶市場的這個趨勢值得關注！

 現如今市場發展非常快，而且市場競爭也越來越激烈。那么如何判斷某一個品類是否到了風口期呢？專注于網紅爆款產品開發 / 品牌孵化和投資的劉祺認為，首先要讓品類在市場中自然發展，不能刻意去推，一旦這個品類有了數量可觀的散戶（個人創業者）進入，再發展到集團軍（大品牌開副牌等）也加入了，同時一些全國主流的吃喝玩樂大號都在自發推送，那可以斷定這個品類已經到風口期。

 比如酸奶這個品類，它完美具備了這幾個市場要素，再從認知的角度看，酸奶在我國不僅打遍大江南北，它甚至都可以說是一款風靡全球的新時代飲品。

 市場的信號很明顯，再加上今年 5 月西貝等餐飲企業入局酸奶品類，那是否可以斷定酸奶一定到了風口期呢？假設酸奶在餐飲業成了熱門品類，那是否企業方可以大規模注資進入呢？

 品牌方不要成為追風口的人，而要將風口當成一個工具，有拿來用，沒有也無妨。關于酸奶這一品類，入局還得認真審視。畢竟是不是風口并無妨，而在風口期怎么做、在風口褪去時怎么活，這才是重點。

標品轉而賦能非標品，酸奶餐飲化到底是不是好生意？

 酸奶起源已久，也算是一款全球性產品。從消費市場看，酸奶能火起來嚴格說是得益于女性消費群體的集體青睞。根據市場調研，一家常規便利店的酸奶品牌可達 20 個左右，細分 SKU 可達 40 款左右，不僅價格不一，形態更是不一，“功能”也不一。

 酸奶從便利店到餐飲店，它的路徑和奶茶有些像。奶茶 / 茶飲甚至快消品這類商品在消費者的認知里，流水線出來的總不如門店現場制作的，所以能看到奶茶這一戰，餐飲門店用多元化的產品升級一舉甩開了標品企業的集團化沖擊。

 酸奶也是如此，流水線標品的味道單一，而且享用較常規飲品也不太方便，正是市場有需求，創業者 / 企業方有想法，酸奶餐飲化成了。

 從產品本身看，酸奶只能是標品，門店難以制作，但餐飲化又講究現場制作，還得考慮餐飲化與工廠流水線的出品差異，所以早期酸奶在餐飲店只是一個附屬品，大多是在酸奶頂端加入一些堅果、干果、水果、果醬等。

 基于餐飲的特性，一些酸奶專門店也打出了“手作酸奶”“酒釀酸奶”等產品形式升級 / 產品概念升級，對比便利店密密麻麻幾十上百款的各類酸奶，“手作和酒釀便利化”指日可待，再加上酸奶品牌標品化不斷出新，如近些年進入便利店的“新酸奶”也在蓋子上配備了一些堅果和干果等，也有一些加入了果粒 / 果醬的水果酸奶……看起來酸奶餐飲化加料這一條路，似乎只剩下了難以保鮮的新鮮水果粒和新鮮果醬了。但在加新鮮水果和果醬這個需求上，消費者在家也能處理，也不存在任何技術問題，那么可能加料這一招并非餐飲化的長期亮點。

 問題指向了：酸奶除了加料以外，到底還有沒有新的呈現？在酸奶到處可得的當下，場景被分化后，酸奶餐飲化到底是不是一個好生意？

 剛入局的西貝酸奶屋有三類酸奶，一是 DIY 酸奶，用戶可自行加料，但這份酸奶的人均高達 30~50 元；二是出品率不高但極具體驗感的手工現搗蒙古酸奶；三是“酸奶的親戚”，如需要制作的酸奶飲品（芒果酸奶冰等）和酸奶小吃（酸奶舒芙蕾等）。

 寶珠酒釀酸奶（寶珠奶酪）成立于 2010 年，品牌初期也獲得過資本等的投資，至今還依然是上海的網紅品牌，其人均在 30~40 元左右，產品以酒釀酸奶為主，酸奶之外還搭配了一些與酸奶調性相近的雙皮奶、冰淇淋、奶酪等。核心產品的酒釀酸奶在出品上大體分為兩條線，一是搭配水果、堅果等輔料，二是做成可以喝的飲品，其消費場景可以歸為甜品店一類。

 在廣州等地開店的“Salud”主打的是歐洲進口天然凍酸奶，品牌方依然以原味、加料、飲品的常規形式呈現；“Snack 斯納克”比較直接，它的自封標簽是“網紅手工酸奶”，其產品主要是水果（汁）加酸奶做成的酸奶飲品，靠顏值和健康取勝，在酸奶之外，品牌方還推出了一些甜味點心和咸味小吃作為附屬產品。

 位于成都的“TukTuk”打出的是印度手工酸奶這一概念，產品分為兩類：一是加料式的甜品呈現，二是加了果汁 / 果醬等的酸奶奶昔；“疆之醇”打出的概念是空運新疆酸奶，它以新疆堅果搭配新疆酸奶作為亮點，產品也以常規的水果酸奶飲品為主。

 “一只酸奶牛”應該算是酸奶飲品品類中門店數較多的品牌，其人均不高，與常規飲品店持平，它的特色是將酸奶以飲品的方式呈現……由于酸奶飲品化成了大眾常識，市面上的大多飲品店也將酸奶作為一個附屬產品，連喜茶和奈雪 の 茶也不例外。從喜茶的門店看，其飲品的芝士多了一個選項，顧客可將芝士換成酸奶，在新品隊列中，喜茶也推出了一款與酸奶有關的飲品；奈雪 の 茶在當季新品中也加入了酸奶的元素，甚至還直接推出了一款名為“輕顏酸奶”的標品酸奶……通過種種關聯品牌的市場動作可以看出，酸奶餐飲化市場雖然百花齊放但套路都有著極簡的同一性，依托大眾市場對酸奶的高認知度和高認可度，通過加料、飲品化、小吃化等形式從顏值、健康等屬性入手，借此吸引消費者入局。如果單從顧客消費認知和消費喜好來看，酸奶餐飲化確實是一個好生意。

酸奶“風口”正當時，但為什么說入局還需多思考？

 四處可見的便利店、商超綜合體等處都可見酸奶的存在，從市場需求的程度可斷定酸奶是一門好生意，飲品果汁也是一樣的道理，但既然這么方便了，酸奶餐飲化的必要性在哪里呢？

比起標品，餐飲化的非標品可能是一門好生意

 比如說茶飲，超市銷量的基本在 3~8 元這個區間，過了這個區間，基本需求量直線下滑，在茶飲餐飲化的市場呈現中，喜茶之類的門店將一杯奶茶賣到了 30 多元，而消費者還是愿意去持續排隊購買，簡單說，餐飲化的必要性來自于顧客購買力的大幅提升。

 酸奶品類的超市價在 3~12 元之間，購買區間依然集中在 6~9 元左右，可見酸奶顧客群體的購買力一開始跑到了茶飲前面，酸奶餐飲化之后，其價格也飆升到了 30~50 元，甚至更高。

 也是說，餐飲化能提升標品的品質感、價值感，同時在顧客購買力的加持下，比起標品，餐飲化反而是一門好生意。再比如說奈雪 の 茶有三款酸奶，一款是標品酸奶，售價為 12 元，一款是霸氣酸奶車厘子，售價為 38 元（季節性產品，目前已下線），另一款是酸奶貓眼綠寶石，售價為 28 元（季節性產品，目前剛上線）。

 西貝酸奶屋的 DIY 酸奶人均可高達 50 元，寶珠酸奶價格在 30 元左右；一些新興酸奶品牌在創立初期進了商超，即使品牌不具知名度，但賣出 15 元的價格，消費者還大呼便宜。由此可見，即使不談市場認知和消費需求，酸奶餐飲化有著高意愿的顧客購買力和可觀的利潤，再加上沒有門檻的定價能力，這才是它成為熱門餐飲品類的原因。

 餐飲化是好生意，但門檻不高，如無護城河，入局還得多加深思如果酸奶入局者要有護城河，那么這個護城河大概是品牌或者品牌方傳達的概念，或者也可以說，酸奶品類的競爭格局難有護城河。

入局者基本是以過關合格的產品，然后配以多樣化產品線作為呈現，一個酸奶品牌起來了。

 正是因為門檻較低，所以我們能看到很多酸奶專門店，也能看到市場上很多茶飲店、奶茶店、甜品店等都紛紛推出了自己的酸奶產品。

 以酸奶本身而言，如果品牌方要涉及到酸奶的生產，則投入過大，多數酸奶品牌的酸奶一般都是從供應商 / 工廠采購然后運送到門店進行餐飲化，也是說，酸奶產品本身難以出現太大 / 太明顯的差異化，連酸奶餐飲化的方式在市場中也大同小異，既然產品難以構筑護城河，那么只能從品牌文化、品牌 / 產品概念入手。

 酸奶難以個體化生產，其生產技術、控溫、殺菌、運輸、分裝、食品安全等都是問題。可以斷言，酸奶這一物種基本和茶飲一樣，光有利潤卻擋不住入局者，由此看來，酸奶專門店短期會是一個趨勢，但長期風險比較大，或許西貝酸奶屋這一品牌的多樣化產品呈現，可能是酸奶市場餐飲化較為靠譜的商業模式。