2019或迎水果“大小年” 呼喚蜜餞產業升級

 如今市面上的休閑食品種類非常多，而且市場變化非常的快。但是如果談起中國傳統休閑食品，蜜餞是其中為人津津樂道的品類之一。早在東漢時期，趙華所撰《吳越春秋》一書中有“越以甘蜜丸（木黨）報吳增封之禮”之言，彼時以蜂蜜、棗子和栗子等作為“蜜餞”的原材料。自此，蜜餞作為中國傳統休閑食品流傳了下來，歷經漢、晉、隋、唐、宋、元、明、清等朝代，至今已有千年歷史。

 同時，蜜餞也根據地域性因素分為了“南北兩派”，“南派”的代表區域江蘇、浙江、廣東都擁有悠久的蜜餞文化以及傳承，而“北派”的代表則是北京、天津等區域，其蜜餞品類更多的是明、清兩朝大受歡迎的果脯、果干等。

 現如今，中國已經進入了消費升級的時代，越來越多的蜜餞生產企業也開始踏上產品升級之路，著眼于塑造自身品牌，蜜餞行業也迎來了一個再次增長的新機遇。

 自進入 21 世紀，我國食品工業領域發展迅猛，蜜餞行業生產規模日益壯大，也占據了更大的市場份額。據《中國糖果》龍品錫市場研究中心統計，2018年中國蜜餞市場的銷售規模為686.45億元。

潮州食協會長談水果“大小年”

 據了解，蜜餞品類市場動向與其原材料的價格息息相關，而各大水果產區原材料的價格變動極有可能引發連鎖反應。目前，中國各大產區的水果原材料呈現出較為明顯的“大小年”現象，同樣帶來了蜜餞行業市場的價格波動。

 實際上，針對蜜餞行業如此現狀，福建省晉江市某食品公司的負責人談道：“目前，蜜餞行業價格波動比較明顯，可以說與水果的‘大小年’不無關系。據了解，2017年青梅原材料的價格普遍較高，是青梅‘小年’，而蜜餞產品的價格也因此相對較高；2018年青梅原材料豐收，屬于青梅‘大年’，而青梅材料的收購價格也由此降低 。據了解，在水果原材料方面，屬于蜜餞原材料之一的‘青梅’在2017年售價為8元多/公斤，但在2018年的售價卻低至2.5元左右/公斤，而青梅產品的市場價格也因此產生波動。”

 針對水果“大小年”對蜜餞行業產生的影響，廣東康輝集團董事長、潮州食品協會會長郭卓釗也表示了自己的看法，他認為是人為因素導致了水果“大小年”的形成，而蜜餞行業價格波動的情況在較大程度上與各個水果原材料產地的果農工作方式有關。郭卓釗說：“根據多年來的經驗，各個產區的果農對于水果的收成以及帶來的收益比較看重，比較容易被主觀因素所干擾。例如2018年，水果“大年”，其行業整體收購價格偏低，而果農們的積極性也因此受到一定程度的影響，對于果樹的照料在主觀上有所懈怠。由此預測，2019年的水果行業中的優質水果數量會有所減少，總體價格會有所上升，迎來一次水果“小年”，繼而形成規律性的水果‘大小年’變化。”

品牌核心 升級導向

 對于諸多蜜餞企業而言，水果價格與其息息相關，郭卓釗介紹：“由于水果作為蜜餞產品不可或缺的原材料，其價格上漲必定影響部分中小型蜜餞生產企業，他們或許會選擇在2019年減少產量，并適當提高蜜餞產品單價，但主動權并不在他們手中，必須根據市場進行合理調整。而大型蜜餞生產企業的品牌效應附加值較高，有一定的溢價空間，能夠自我消化庫存，而面對2019年的水果‘小年’的形勢可能會選擇補充一定庫存，相對而言擁有更高的自我調價空間，因此，他們的產品不一定會有明顯的提價行為。”

 對此，郭卓釗認為，蜜餞行業的未來發展必定會面臨產業升級的門檻。目前來看，諸多蜜餞行業的中小企業在面臨水果“大小年”的問題時，由于缺乏品牌概念，且不了解品牌建設的意義，因此在市場中默默無聞，也不被消費者了解。所以，他們在面臨水果“小年”的時候缺少自我調價的空間，存在較大風險。由此言之，在如今這個產業升級的時代，對于蜜餞生產企業而言，必須將品牌概念作為企業發展核心，并構建合理的渠道系統，如此才能占領消費者的認知高地，由此產生的品牌附加值才能夠讓企業在這個被水果“大小年”所影響的蜜餞行業中占據主動地位，如魚得水。

市場劃分 蜜餞差異性

 眾所周知，不斷增加的全國環保督查從環保層面對蜜餞行業產生較大的影響，水果原材料的“大小年”變化也從價格層面影響著整個中國的蜜餞行業，而蜜餞的“南北”劃分則從蜜餞品類上影響著蜜餞行業的多樣性。蜜餞基本以梅、杏、李、棗等果蔬作為原材料，再經過用糖漬、蜂蜜等材料的腌制后加工而形成的食品。由于中國廣袤地域間的果蔬不同、風俗口味存在差異以及制作工藝的多種多樣，蜜餞在流傳的過程中形成了“南北”兩種風格文化。

 從本質上而言，果脯和蜜餞都是糖制品。然而根據中國的地域性差別和原料品種差異，使得蜜餞也有了“南北之別”，以形式和習慣來講，南方主要稱之為蜜餞，北方則稱之為果脯。之所以如此區分，主要是因為南北方的習俗、口味差異，北方消費者喜甜，南方消費者喜酸。而從原料選擇來說，“南派”蜜餞普遍以梅、桔類為主，“北派”果脯則一般選用北方可鮮食的蘋果、梨、杏、桃等水果。

 據一位不具名的業內人士介紹，“北派”果脯的含糖量普遍可達60%以上，因此即使不加添加劑，本身的滲透壓便可起到防腐的效果，而不同批次的產品會因水分含量以及產品外觀一致性的考慮選用食品添加劑。“南派”蜜餞則因制作方式以及果肉本身特點，在除了必備的原料、糖和鹽以外，通常會加入適量山梨酸鉀、檸檬酸等食品添加劑，起到調節酸甜度，同時也具備防腐的作用。