如今的市場變化非常的快，而且市場競爭也越來越激烈，但是依舊還是有很多的人想要自己創業，我們都知道，創業不是那么容易的，而且每個企業在不同的發展周期都會遇到不同的問題，為了解決這些問題，企業需要持續調整自身應對市場的方案。比如說企業初創期業績增長緩慢，這是尋求破局點的時期，在這期間企業的核心是堅定不移地完善自身組織架構。在快速增長期，意味著企業逐漸進入成熟期，這也是破局點之后的變革點，這時企業要去思考，如何在這個階段變革自我？

 簡單說，變革期需要企業從外部產品端到內部組織端完成大范圍的重構升級，用互聯網的時髦詞兒來表述是企業需要“刷新”組織，用業內的詞兒是企業需要用“創新”來突破下一階段的困局。

 刷新組織、創新破局，這兩個思考解決的是企業應對市場的方案（產品）和如何創新這兩個問題，我們把這兩個詞兒下沉，放在餐飲業，粥品類剛好可歸到這個思考邏輯里。

1、喝粥看似并不是高頻消費

但粥卻是外賣三大單王品類之一

 過去的消費者有喝粥的記憶和習慣，但那時候喝粥并不是高頻消費，粥店也并不多，而在當下，無論從南到北，從一線城市到二三線城市，無論是線上外賣平臺還是線下門店，我們都很容易找到喜歡并經常喝粥的人群。于餐飲業而言，過去和當下相比，是互聯網這個工具的普及程度越來越高了。

 粥品類的發展，同樣離不開互聯網的推動。餓了么大數據顯示，2017年最為暢銷的外賣單品是皮蛋瘦肉粥，同時，餓了么大數據還披露了外賣三大單王：粥、快餐、小炒，這三大業態有一個共同點：以潛在的消費需求和消費認知為因，用低價、出餐快速且普遍標準化帶來了極高的復購率。

 神奇的是，粥這個品類本身是單王，它還符合了快餐出餐快的屬性，同時，粥還具備低價、有一定的消費認知等優勢。

 餓了么外賣數據直接反映了粥品類的受歡迎程度，在線上門店部分，粥品類早已破了兩萬家店。2018年，曼玲粥店創始人鄧公斷出來講了兩次話，次說，曼玲粥店不止300家店了，而前陣子又說，曼玲粥店已經突破800家店的門檻了。從門店年均增長指標看，這是一個瘋狂的案例。

 認為，過去傳統粥店一年能新開四五十家店已經很厲害了，而后入局的曼玲粥店卻將增長率直接翻了十倍，可見粥品類的火熱程度和不同玩法所帶來的不同結果。

 從過往看，粥這個品類早期的差異化比較明顯，南米北面，南方說的粥大多是大米熬煮而成，北方則相對多樣化些，如小米、糙米等雜糧熬成的雜糧粥、八寶粥等，又如面粉做成的面粥、疙瘩粥等。

 在后期，隨著南菜北上，粥品類的大眾認知逐漸演變成大米、小米、雜糧熬煮成的流食。再演變下去，白粥、稀飯過于單調，南方人更愛吃蔬菜、肉、冬菇、蝦米、香菜等食材煮成的咸粥。早期時粥品類的產品較為單調、創新乏力，而隨著互聯網時代的快速發展和競爭演變，也讓粥品類的產品線更加多元化。

 早期時，粥只能算是一個大而雜亂的品類，產品的認知度較高且制作簡易，徹底打破了粥品類的入局門檻，如肯德基本土化的早餐菜單有粥這一產品，算是以標準化狂魔著稱的麥當勞近些年也不甘落后的推出了數款粥品，其它連鎖快餐品牌如永和大王、永和豆漿、真功夫都曾經推出了粥來豐富早餐產品線。

 在較為散亂的早餐市場，線下最為常見的的包子、豆漿油條等小店中，也都能找到粥這個產品，那時候，粥僅僅作為一個常見而又低端的產品，大部分消費者除了早餐和夜宵，或者生病、酒后外，一般很少會去專門喝粥，這造成了粥品類有認知但并非剛需，粥店在這階段發展的不溫不火。2000年左右，粥品類的連鎖品牌除了嘉和一品、宏狀元外，也少見其它品牌涌現。

 2010年后，潮汕砂鍋粥開始北上，補齊了北方高端海鮮粥這一細分品類的空缺，隨后，市場跑出了潮粥薈、火齊、和記南拳粥館、潮本味等潮汕砂鍋粥品牌。2014年之后，隨著外賣的崛起，粥品類也冒出了多個黑馬品牌，如三米粥鋪、曼玲粥店、粥立方、粥員外、鮮粥道等等。

 此后，粥品類成了一個小風口，多個細分業態先后崛起填補了粥消費的高端、低端、堂食、外賣等需求。在零售端，銀鷺推出了高營養保健速食粥品牌“好粥道”，2016年，銀鷺的八寶粥新產品在上線不到半年創造了過億的銷售額。包括日式便利店，像全家、羅森等品牌也曾經上線過粥便當，淘寶、天貓、京東等電商渠道也可見有小份粥米在售。

 這不禁讓人疑惑，粥這一品類看似并不是高頻消費，但是為何能成為外賣三大單王品類之一？它到底有哪些優勢？優勢之外，商家又如何激發了這個市場需求？

2、粥能受到消費者的普遍歡迎和

品類自身的特性有很大關系

 2004年，劉京京創立了嘉和一品，她曾經對外界說：在非典期間，自己查閱了皇帝內經和御膳古方，不管是從歷史看還是從生活看，人們對健康的追求都是一個不變的大趨勢。說起粥，大部分人都知道，這是一個健康且不貴的品類。

 據筷玩思維了解，關于粥的記載最早見于周書提出的“黃帝始烹谷為粥”。關于粥的生活價值，也有西漢名醫淳于意用“火齊粥”來為齊王治病，在漢代醫圣張仲景的《傷寒論》中，也可見粥的藥用價值。

 此外，在歷代戰爭民不聊生時，官府或者“大善人”也大多通過粥來開倉濟民，對于古代國民來說，一碗粥，是活下去的希望。

由此可見，粥品類的健康屬性是民眾心中的共識，包括在吃這件事兒上，粥是有消費記憶的。

 消費者在粥產品的選擇上有白粥、肉粥、蔬菜粥、菜肉粥等等，由于粥店的粥一般都是當天熬制，配菜也需要做到新鮮干凈，再搭配各種小菜等，粥品類做到了價格不貴又能解決飽腹感。

 隨著潮汕砂鍋粥由南北上，高端粥品的需求被填補，潮汕人用膏蟹、活蝦、干貝、蟲草花、冬菇、生蠔等食材放入用砂鍋熬好的粥中，用粥的本味很好地呈現了“鮮”。

 熬粥師傅從米下鍋之后，時而攪拌，時而轉火，用砂鍋慢熬的手法呈現一碗粥的儀式感，在配菜上，又選用鮮活海鮮，極為注重品質，此后，粥品的健康屬性在消費者心中更上一層樓，潮汕砂鍋粥刷新了消費者對粥品過往的認知，之后也迎來了潮汕砂鍋粥的小風口。

 有意思的是，在這個細分品類的發源地調研的時候，筷玩思維注意到，廣東人過去喜好的砂鍋粥，大多為大排檔、夜宵業態，客群也大多聚集在年輕的中年男性，多作為消費者酒后、宵夜的一份暖心餐。但在北方，潮汕砂鍋粥的客群則主要聚集在女性消費群體上。

 回到餐廳端，粥的包容性極強，無論廚師往粥里放什么樣的食材，消費者都不會覺得異樣，比如說，從清白粥到甜白粥再到皮蛋瘦肉粥、干貝鮮蝦粥、窩蛋牛肉粥等等，又或者到玉米南瓜粥、核桃紅棗桂圓粥等等......從低端到高端，從甜口到咸口，粥能與諸多食材高度融合，這給品類創新帶來了極大的便捷性。

 消費者普遍接受且有一定的認知，是好品類的前提之一；粥能被國人從古代吃到當代且一直吃不膩，這是優勢之二；這個品類可以是主食，又可以是小食，這是優勢之三；在交易環節，這個品類均價可高可低，這是優勢之四。粥品類能受到消費者的普遍歡迎不是毫無道理的。

3、品類有認知、有需求并不重要

重要的是如何把它升級為剛需

 2000年之后，細分的餐飲品類迎來了大規模的品牌化，2012年之后，互聯網餐飲開始盛行，2014年之后，純外賣品牌也大規模落地。

 從粥品類的發展周期看，1998年宏狀元、2004年嘉和一品、2009年好粥道、2012年曼玲粥店、2016年三米粥鋪、2017年粥員外等代表性品牌相繼落地。

 業內有人說，粥品類的大爆發和外賣早餐需求的成熟化有一定的關系，2016年左右，餓了么和美團外賣等多個平臺開始搶奪早餐市場，在早餐需求上，粥品類理所當然從面、粉、米飯等幾個品類中突圍而出。當建立了強需求后，早餐的行為習慣率先延續到類似場景的晚餐、夜宵中，再之后，午餐場景也被粥品類強勢打入，此后，粥店的強復購性碾壓其它品類已經不成問題。

 隨著粥品類逐漸被業內看好，我們發現，不僅各大一二線城市的街頭巷尾有粥店，連嗜好吃辣的川渝等地也被粥店攻入。從一線下沉到三四線，再從三四線回歸一二線，從早餐入侵午餐、晚餐、夜宵......一個全民喝粥的剛需時代被培養成熟了。

 由于粥的屬性是健康，曼玲粥店的家店便是在醫院附近開起來的，隨著自身商業模式被市場肯定，曼玲粥店大力放開了加盟，因首家店在外賣方面做的還不錯，之后曼玲粥店將外賣作為運營重心。

 2014年之后，粥品類在外賣平臺如雨后春筍般涌現，江浙滬等地更是成了粥店的天下，由于一份粥的成本較低，加上它在調味方面也并不復雜，這讓粥品類成為了外賣創業者的。

 將外賣作為重心，也必然倒逼商家開始系統優化粥外賣的顧客體驗。比如說，不少外賣粥店都采用了有出氣孔的外賣餐盒，同時嚴格標準化，包括水和米的比例、出餐溫度等，目的是讓粥出餐后半個小時內依然有品質感。

 在外賣產品價格上，幾乎所有粥店都做到了對單人訂單大額滿減，如滿28減16元等，以達到引流的效果，而多人訂單滿減力度上則有一定的遞減，這個改變保證了粥店的外賣利潤率。在產品方面，多數粥店都采取了肉粥+菜粥+甜粥+點心小菜等搭配組合，同時，由于粥對食材有極大的包容性，多數粥店在產品創新方面也較為頻繁。

 但如果要讓消費者多喝粥，僅此還不夠。曼玲粥店創始人鄧公斷曾經在公開渠道指出，多數消費者在點外賣的時候都有選擇恐懼癥，他們甚至都不知道自己到底想吃什么。要圍繞“消費者不知道點什么的痛點”形成解決方案，讓消費者驚訝：原來粥還能這樣吃。

 為了覆蓋更多人群，多數粥店品牌先是采用密集開店的方式，讓消費者在同一地址的3公里內，能多次刷到自己品牌的粥店；第二是注重消費體驗，讓顧客感到物超所值，從份量、口味、包裝、產品搭配、點餐滿減等方面來促進消費者下單。

 在更細化的潮汕砂鍋粥方面，為了更大程度的展現粥品健康這一屬性，砂鍋粥品類下多個品牌的廚房逐漸轉為明檔化，在點餐方面，也做到了讓消費者自主選擇是否加料等，它的好處是提高利潤率和單價，第二是讓消費者感知到現做的品質感，第三是讓消費者有自主權。

4、結語

 對于消費者來說，喝粥是一件記憶里早已存在的事兒，但在過去，消費者平時并不會把喝粥當成是剛需，甚至可以說，是商家圍繞粥品類的諸多優勢培育了全民喝粥這件事兒。

 基于粥品類的優勢，創業者入局并不會有太高的門檻，在消費者認知中，熬粥是一件麻煩的事兒，所以大部分消費者更愿意進店或者點外賣來消費。粥本來不是重口味的品類，這也導致粥品對食材的新鮮度要求也較高，目前，料包公司并未將粥當成重點品類，多數粥店依然采用門店當天現點現煮的模式。

 在中高端粥品中，北方的潮汕砂鍋粥品牌也是異于南方本土的呈現，比如說早期潮汕砂鍋粥多數是以夜宵大排檔的形式存在，而在北方，潮汕砂鍋粥則開進了商場，加之注重產品創新，這才讓這一業態脫胎換骨。

 粥品類的發展正如嘉和一品的劉京京所說，“顧客對健康的重視和追求，從長遠看，永遠都不會過時”。