毛主席和廚師于存的故事

 我和毛主席的廚師于存是在1976年認識的，那一年9月9日毛主席逝世后，于存在家中休息了一段時間，也重回北京飯店廚房工作了。但我真正和于存熟悉是在1984年10月份，那一年我因病住進北京醫院心臟內科病房，病友中有原北京市一商局局長李永正、抗美援朝老戰士田焰等人。住院的日子特別無聊，除了輸液是臥床休息，尤其是到了夜里睡不著覺時，大家伙便輪流講故事，用以消磨時光便于入睡。

 李永正常講一些抗日戰爭時期，他們在河北老家打日本鬼子的故事。而田焰，用他軍人的大嗓門，講他在抗美援朝戰場上，他和戰友們如何跟美軍士兵拼殺的故事。他說在一次戰斗中被美軍的炮彈炸的他腹部血肉橫飛，胃部做了大手術，現僅保留了一小部分的胃，每天吃飯喝水都要分多次，每次吃一點，吃下的東西大部分要靠腸道慢慢的吸收。

 ，又來了一位新病友，我一看這不是于存師傅嗎！來了新人，晚上講故事時，老田大聲嚷嚷，得換個口味了，別老是吃我們這道醋溜白菜片。于師傅，聽小彭說您是廚師出身，是給毛主席做飯的。這要是在前清那會兒，您可是御廚啊！得！得！今您非得給我們講個故事不行。

 剛開始，有多年在中南海工作養成的保密習慣，于存師傅他還不怎么講，但他在了解了這幾個人的身份后，也滔滔不絕的聊了起來，他說他是河北省遵化縣人，1936年出生，1954年到北京飯店工作，拜解放前給蔣介石做過飯，解放后給毛主席做過飯的四川菜大師羅國榮、范俊康為師，1957年初又拜給周恩來總理做過飯的淮揚菜大師王蘭為師，經過三名大師的多年悉心指教和他的刻苦學藝，使他掌握了川菜的因料施藝，烹制技藝變化多端的方法。如他掌握了叉燒、酥、炸、浸、烘、熏、靠、煎、炒、爆、溜、滑、塌、貼、攤、烹、熗、燒、燴、煨、燉、烤、汆、煮、撣、蒸等20多種廚藝。又掌握了淮揚菜在烹調上擅長燉、蒸、燒、燜、炒的技法，菜肴咸甜適中，原汁原味，注重調湯的特點，使得他做的菜濃而不膩，滑嫩爽脆，淡而不薄，淸鮮軟糯。他不但精通了四川菜、淮揚菜的烹調技術，還虛心跟譚家菜的彭長海，廣東菜的大師張橋、康輝、李厚光等人學藝。1965年，經過組織層層審查，于存被調到中南海為毛主席掌勺做飯。文化大革命之前毛主席暢游長江，于存在毛主席身邊游泳，當年人民日報發表的照片中有于存的身影。于存說：那是1965年7月1日，我在武漢陪毛主席暢游長江，回到了東湖賓館后，主席笑著對我說：小于，知道什么叫天、地、人合一呀？你只有在長江的激流中仰泳，水天一色，橫臥江心，任他風吹浪打，我自巋然不動，才能體會得到其中的真諦。

 于存看著毛主席心情很好，他也放開了膽子：主席我能跟您照張相片嗎？好哇，毛主席說完又笑了起來，隨行的攝影師趕快端起相機，留下了這一珍貴的歷史瞬間。看照片上，毛主席和于存都笑的那么開心暢快，這恐怕在中國餐飲界和毛主席照過相的人一定沒有或也不多。

 于存還說過，在中南海里朱老總家愛養蘭花，朱老總也喜歡種些倭瓜、絲瓜、西紅柿等菜。但毛主席喜歡種些老玉米、紅薯、茄子、土豆等菜，他除了讓警衛戰士幫忙種菜、澆水、施肥，主席工作累了，需要腦子休息時，他也到菜地里勞動一會兒，如拔拔草、澆澆水。主席是農民出身，心系天下老百姓的溫飽，他什么都吃，他特別愛吃于存剛從地里掰下來的新鮮老玉米，常叫于存為他烤嫩玉米吃，烤紅薯吃。有一次，于存還為毛主席用剛刨出來的土豆，做了炸土豆餅，這是一款創新菜，他一共試做了四個，沒想到主席都吃光了，還沒有吃夠。他跟秘書說：讓小于子在做幾個來，真香喲。從此，這炸土豆餅，成了毛主席常吃的菜。

 在中南海的海子里，有不少的魚，種類很多。有一種野生的小泥鰍魚，北京俗稱泥鉆子，在海子邊淺水的泥池中能夠抓到，于存和警衛戰士抓到小泥鰍后，便放在清水中凈養幾天，讓它們吐掉泥沙后。于存便把小泥鰍收拾干凈，加一點豆腐、雞蛋和蔥姜末、咸鹽給毛主席做鰍魚蛋羹吃，有一次于存還給毛主席做了一道泥鰍鉆豆腐的江西風味名菜，毛主席吃后滿意極了，讓服務員把于存叫進書房中說：小于呀，這泥鰍是外面買的嗎？不是。于存回答：是戰士們從海子里抓的。那更好嘛，主席笑答：經濟實惠，還不花錢噢。主席邊吸煙邊說：你給戰士們也做一頓吃吧，讓他們嘗一嘗鮮嘛。吃了這道菜使我想起了井岡山，當年在井岡山，鄉親們也給我做過這道菜吃，那時候為了粉碎敵人的圍剿，紅軍經常沒糧食吃，吃頓魚，那真像過年打牙祭呀！我們經常吃的是紅米飯，紅米價格便宜，吃了也很撐時候，所以那時紅軍中流行著這樣的一支歌子：紅米飯，南瓜湯，秋茄子，飯好香，每餐吃個精大光！.

 讓人溫馨回憶的1984年10月，每天夜里我們都聽于存師傅給我們講那些年，他在中南海里給毛主席做飯的故事。于存他常常愛說的一句話是：毛主席他老人家，不愛吃山珍海味，不愛吃燕窩魚翅，愛吃粗茶淡飯和蝦米小魚子，連喝過多遍的茶葉，他也都拿手撈起來吃掉。今年12月26日是毛主席誕辰121周年紀念日，他的廚師于存也已去世多年了，讓我們用一代偉人毛主席和廚師于存的故事，來紀念他們吧。

 作者簡介：彭曉東北京市順義區北小營鎮榆林村人，曾用筆名：彭小冬、彭小東。現年59歲，系北京飯店會計，美食文化研究者、中國國畫藝術研究收藏鑒賞者。曾在人民日報發表給毛主席做飯周總理和他的理發師的文章影響很大，（尤其是在人民日報發表的周總理和他的理發師，在北京晚報發表的周總理的理發師朱殿華這兩篇文章，是在國內理發界、美容界首次提出來的關于國人和發型設計的一些新觀點。）在《中國食品》《食品界》雜志、中國日報英文網發表開國宴，在人民政協報發表開國宴的幾個細節毛主席和面點師握手等文章，在北京晚報發表志愿軍汽車兵彭瑞愚我所認識的韓素音鄧小平同志吃泡饃泡饃鮮美留影缺憾等文章，亦曾在中國食品雜志、作家文摘、工人日報、農民日報、中國老年報、中國書畫報等報發表過文章。