今年乳品行業釋放了怎樣的信號？

 隨著社會不斷的發展，我們的生活質量不斷的提高，因此近幾年新興植物基代乳產品通過積極營銷、產品創新，看起來十分風光，但牛奶中的營養素（如蛋白質、鈣）和營養價值頗高，消費者對傳統乳品保持著一定的忠誠度，乳品的地位依然不可動搖。乳品中的傳統細分品類依然不可替代，比如牛奶、酸奶、冰淇淋、奶酪等。今年乳品行業釋放了怎樣的信號來影響行業發展？跟隨Foodaily一起來看看吧！

1、滿足食欲及情緒需求

“放縱享樂”型產品更受歡迎

所謂“放縱享樂”是與食物味道、口感及體驗有關。

 對于消費者而言，“放縱享樂”可能包括兩種，一是盡情放縱，不被負罪感束縛，亦不用擔心攝入多少卡路里，隨心享用；二是在一定條件下通過品嘗小份定量美味食物，既不會影響卡路里攝入，又可以滿足偶爾放縱的心理。

 在乳品中，全脂牛奶&酸奶、冰淇淋、奶酪等在大部分消費者眼中都屬于“放縱享樂”型產品。而總體來看，傳統牛奶總銷售量在下降，而冰淇淋及奶酪這兩個放縱享樂型代表品類正在增長。

牛奶&酸奶：脂肪回歸，低糖仍是需求點

 隨著對健康定義的不斷變化，營養界開始肯定脂肪對人體代謝的重要性，進而使得脂肪以不可扭轉的趨勢及姿態回歸，之前在消費者心中好感度極低的全脂牛奶再次贏得青睞，對越來越注重健康的消費者非常有吸引力。

 根據IRI數據顯示，在含脂肪產品中，全脂牛奶以37％的銷售份額奪得銷售首位，成為2018年季度增長的含脂產品（增長率達3.0％），同時全脂酸奶增長9.1％，大部分（92％）奶酪本含脂肪，沒有顯現太多變化的跡象。

特別對于酸奶品類，“放縱享樂”很大地影響帶動了產品創新，許多新產品開始專注于全脂和低糖。

 美國俄勒岡州品牌Springfield Creamery推出的Nancy’s 有機草飼酸奶。此款高端酸奶是由只食用有機牧草的奶牛所產出的牛奶制作而成，產自距離Springfield Creamery工廠不到60英里的有機家庭牧場。草飼牛奶中富含omega-3。發酵后的酸奶中含有益于免疫及消化系統健康的活性菌株。有機、草飼和益生菌都是乳品品牌商試圖建立區分度、促使消費者飲用牛奶的方式和手段。

 總部位于美國紐約的Siggis以冰島酸奶聞名，產品采用簡單原料且不加糖。Siggis正在推出Simple Sides新產品的特色是：以全脂牛奶制作酸奶，低糖高蛋白，還額外添加健康營養的水果干或堅果零食，并有多種特色風味。（詳情：冰島酸奶Siggis入局，全脂產品的黃金時代或將到來）

 零乳糖牛奶也在增長，尤其為乳糖不耐的消費者提供了更多選擇。美國匹茲堡的Turner Dairy Farms推出了Turner’s Fresh脂肪含量為2%的無乳糖牛奶。

冰淇淋：“放縱享樂”的代表，高蛋白、低糖低熱量仍是主流

 Halo Top、Enlightened兩大品牌掀起了冰淇淋界高蛋白、低糖、低熱量風潮，到現在幾乎所有大品牌以及主要零售商（包括自有品牌）都相繼推出高蛋白、低糖低脂的冰淇淋產品。

 “更健康”是優先于美味的考慮因素，美國Archer Farms旗下品牌Target抓住冰淇淋市場趨勢打造六款風味，包括楓糖派、餅干面團和迷你甜甜圈等等。

 總部位于美國賓夕法尼亞州的Turkey Hill 乳業則采用不同的解決方案使冰淇淋更健康。

 新品Decadent Delights系列主打添加真正的水果，新款的雪糕及冰淇淋&水果凍甜點將優質冰淇淋和豐富實在水果融合在了一起。其中，檸檬藍莓系列以檸檬味冰淇淋融合藍莓果泥，頂部灑上檸檬片做裝飾后打造出的一款產品；其單份小包裝也使得乳制品可以作為零食來食用，從而拓寬了消費場景，并且對于“放縱享樂”型產品，較小尺寸的包裝也可以幫助消費者控制食用量。

 美國愛荷華州Le Mars旗下Wells Enterprises公司的新品Blue Bunny Loadd Sundaes共含8種口味，采用凈含量為8.5盎司的單杯包裝，冰爽軟冰淇淋頂部配有豐富的裝飾物（如巧克力、餅干等），再搭配粘稠漩渦狀風味添加物。其中，Bunny Tracks口味采用香草味冰淇淋，搭配焦糖軟糖漩渦、巧克力花生和巧克力花生醬。而草Strawberry Shortcake口味則是采用草莓冰淇淋、草莓漩渦、草莓、脆餅片和糖果涂層的組合。

繼續流行的奶酪零食：玩轉混搭

 奶酪零食由兒童午餐盒中的馬蘇里拉奶酪開始流行起來，到現在發展時間也十分悠久。位于美國賓夕法尼亞州的Egglands Best開發了四款針對成人的零食，每款零食包裝中均由一個煮熟的去皮蛋、奶酪和另外一種食物（如堅果，橄欖或薩拉米香腸等）組成。

 來自美國新澤西州Schuman Cheese的Cello Quick Fix零食則結合了特色奶酪、精制慢烤薩拉米香腸和美食餅干。

Sargento Balanced Breaks品牌將天然奶酪塊與果干、堅果結合起來。

2、新型過濾技術為乳品創新提供更廣闊的空間

 在食品工業中，使用膜過濾技術最多的非乳品莫屬了。牛奶和干酪乳清中蛋白質的濃縮通常涉及超濾、微濾和反滲透（RO），膜過濾技術通過濃縮和分餾乳品固體已經為乳品工業提供了很多原料和新產品，例如可口可樂旗下的高端牛奶飲料品牌Fairlife以及由Fair Oaks Farms 領導、Michael McCloskey旗下的Select Milk生產商。

 從2004年開始，Select Milk品牌率先使用超濾、反滲透和酶促工藝生產出含高蛋白質、高鈣、低乳糖的牛奶飲料產品。根據美國乳制品研究機構Veronique Lagrange稱，蛋白質含量達80%的乳清蛋白（WPC80）代表的是行業先進水平，而膜過濾在其中起到至關重要的作用。

 科普小貼士：美國伊利諾伊州Elmhurst研究所的戰略發展顧問Lagrange指出，過濾技術自20世紀70年代以來便開始應用于乳制品生產，但只有保證持續的技術進步才能使生產商更好地運用以提高產量和收益。

 用于牛奶生產過程中的微濾系統孔隙較大，這有助于保留較大分子蛋白質、酪蛋白及脂肪，在滲析過程中未通過膜的滯留物可以提高產量并減少奶酪生產中的乳清生成，這樣可以可以從牛奶中回收乳清，而不是從牛奶過濾后的滯留物中回收。雖然目前美國聯邦法規規定殘留物在沒有明確標準（例如披薩芝士）的情況下用于生產奶酪，但如何改善其味道已經引起了行業關注。

 植物蛋白的提取可能需要通過熱分離或化學分離來實現，與植物蛋白不同，膜過濾分離非常適合用于乳蛋白分離，并非常迎合目前的清潔標簽運動。

FO（正向滲透）技術取得突破，應用于乳品生產

 目前膜過濾的不足之處是耗能過大，而想要降低能耗使用正向滲透（FO）可以解決，但FO技術存在較大難度。一方面，FO要求工作壓力高達65 bar，或約943 psi；另一方面，FO依賴于提取溶液的較高滲透壓來使進料通過膜。位于美國威斯康星州的GEA 公司的工藝開發工程師Shanti Bhushan進行過的實驗表明，乳糖提取溶液在0.5bar（約為7.2 psi，微真空狀態）的操作壓力下可順利吸入乳清進料液。

 雖然FO可以解決能耗問題，但自身的膜污染是確實應用于工業化生產的阻礙。GEA公司正在使用由Porifera 公司開發的可以將混有藻類、沙子海水淡化而不會堵塞的FO膜，Porifera 公司2009年于美國加利福尼亞州成立，它本是為應對美國國防部DARPA海水淡化挑戰而建立的。同時GEA工程師在開發清潔FO過濾系統方面投入了兩年的研發工作，最終裝在滑動底座的一個部件使得研究走向高潮、取得重大突破，目前已從歐洲轉移到美國Hudson市進行工廠試驗。

 與RO系統比較，FO系統只需使用一個較小的進料泵，RO系統需要三個泵，并且不易污染。在WPC80工藝中，經RO過濾后需進行冷凍濃縮，而FO不需要，因此可以大大地降低成本。在GEA已確定的潛在應用中，干酪鹽水的提取溶液為乳清蛋白分離物90和WPC80的進料溶液提供的滲透壓差異，乳糖生產的母液也可提供大的滲透壓差。從實際應用來看，來自FO的總固體濃度限制為40％。如果存在能源浪費或沒有用于工廠的熱能，FO會反饋出這一情況。

3、加工流程簡化提高乳品質量

更符合消費者需求

 過度加工是制造商們都想要極力去避免的，對于乳品生產商更是如此。在乳品常用的巴氏殺菌過程中，隨著質量要求的提高，在產品加工過程中往往會通過添加更多設備來達到這一目的，奶粉生產也會如此應用，因此也會產生一些遺留問題。

 在殺菌過程中，嗜熱及耐熱菌產生的孢子依然存活，并且除水后會使它們更加聚集。幾年前，奶粉殺菌標準是CFU（菌落形成單位）數為每mg 奶粉中1,000，但現在客戶要求為500 CFU甚至更低。一般來講，在農場獲取奶源時降低CFU數是解決這個問題的常用方法，而美國馬里蘭州伊斯頓的Caloris工程公司則找到了在加工過程中有效解決這一難題的方案。

 Caloris銷售經理表示，此前所有嘗試過的解決方案似乎都讓生產過程變得更加復雜，但是退后一步、盡可能簡化生產流程，反而柳暗花明又一村地解決了問題。

 奶粉廠干燥器的常規生產周期為20小時的加工生產、而后是4小時的CIP（地清洗）。干燥器一般在生產前半段運行良好，但隨著生物膜的發展，在生產結束的后半段中污垢會越積越多。基于此，Caloris給出的解決方案則是：10小時運行，然后是兩小時的CIP循環。

 三年前Caloris的新工藝在工廠首次投入使用，后又于2016年12月應用于德克薩斯州Lone Star 乳品生產工廠，該工廠每天處理250萬磅原料奶，而其產品孢子數量能夠一直控制在100 CFU以下。此外，為避免噴霧干燥器的下游缺料問題，Caloris工程師在CIP結束后在進料處加入了兩個小型蒸發器和一個儲罐。預蒸發使得乳固體降低36％左右，并使第二級的進料量增加50％，上游工藝與噴霧干燥器分離也使得清潔變得很容易。