相信喜歡吃甜食和(he)糕點的人都非常的清楚，桂(gui)(gui)花(hua)糕是(shi)一(yi)種非常美(mei)味且好吃的糕點，在(zai)市面(mian)上也非常受歡迎。桂(gui)(gui)花(hua)糕是(shi)用糯米(mi)粉、糖和(he)蜜(mi)桂(gui)(gui)花(hua)制作而成的美(mei)味糕點，迄今已有300多年歷史，既是(shi)傳統小吃，又(you)是(shi)米(mi)類發酵食品。

一方面(mian)(mian)，伴隨著食品(pin)工業(ye)的發展，傳統小吃工業(ye)化成流行(xing)趨勢(shi)；另一方面(mian)(mian)，在速(su)凍米面(mian)(mian)行(xing)業(ye)，面(mian)(mian)類產品(pin)層出不窮，掌控市場多(duo)年，近幾年，米類產品(pin)也有火(huo)熱趨勢(shi)。

于是(shi)，同時順應上述兩(liang)大流行趨勢的白糖桂花糕開始走紅(hong)。

01、市場：特色小吃，工業化發展態勢明顯

白糖桂(gui)花糕，精選優質糯(nuo)米粉(fen)和上等桂(gui)花制(zhi)作而成，烹飪前無需解(jie)凍，蒸、煎均可，出(chu)鍋(guo)切片裝盤，清甜(tian)的花香撲鼻而來，品嘗一口，Q彈不粘牙，軟(ruan)糯(nuo)香甜(tian)。看到這里，你是不是也很(hen)想(xiang)嘗嘗呢？

自去年開(kai)始，浙江衢州峰(feng)(feng)仔食品(pin)(pin)(pin)有限公(gong)司（簡稱(cheng)“峰(feng)(feng)仔”）連續推出(chu)了若干次“白糖桂花(hua)糕(gao)”新品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)鑒(jian)會。“我(wo)們算是業(ye)內做得比較早(zao)的企業(ye)，產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)研發創意來(lai)(lai)源于寧(ning)波水(shui)塔糕(gao)，把傳統小吃改進了下，做成工業(ye)化(hua)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)。”峰(feng)(feng)仔銷(xiao)售負責人胡喬軍(jun)介紹，該產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)在(zai)餐飲酒店賣得很好，7-11、全家等連鎖便(bian)利店也來(lai)(lai)找這個早(zao)餐產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)。公(gong)司除了白糖桂花(hua)糕(gao)，還開(kai)發了白糖方糕(gao)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)。

事實上，早在峰仔大(da)范圍推廣(guang)白糖桂花(hua)糕(gao)之前(qian)，江浙、湖北等地已有一些中小企業生產該產品(pin)。

速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)(pin)研發人員呂肖遼以前職的淮安某(mou)工廠，生(sheng)產(chan)有(you)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)桂花(hua)糕，他曾參(can)與其(qi)研發工作。據他介紹，白(bai)(bai)糖(tang)(tang)桂花(hua)糕是江(jiang)(jiang)浙地(di)區的特(te)色小吃，叫(jiao)水糕、水塔糕，江(jiang)(jiang)蘇淮安地(di)區生(sheng)產(chan)的該產(chan)品(pin)(pin)尤其(qi)有(you)名。“公司在(zai)2015年初推出這款產(chan)品(pin)(pin)，真正(zheng)的系統推廣是在(zai)2016年底。現在(zai)可(ke)以看到(dao)，全(quan)國范(fan)圍內很多家速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)(pin)企業都生(sheng)產(chan)有(you)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)桂花(hua)糕。”

“浙江民(min)間(jian)的(de)米饅頭、廣東民(min)間(jian)的(de)白糖糕都是(shi)以大米為原(yuan)料，自然發酵(jiao)而成(cheng)的(de)傳統美食。白糖桂(gui)花(hua)糕是(shi)這些產品(pin)的(de)升級版。早在三年前(qian)，浙江寧波那(nei)邊有企業生產類(lei)似產品(pin)，表皮(pi)是(shi)黑(hei)芝麻，峰仔將黑(hei)芝麻更換成(cheng)了干桂(gui)花(hua)。”速凍食品(pin)研發人員呂(lv)占斌(bin)介紹。

“據我們了解，全(quan)國(guo)現在(zai)至(zhi)少有(you)二三(san)十(shi)家(jia)企業生產(chan)(chan)這款產(chan)(chan)品。”胡喬(qiao)軍說(shuo)，除了峰仔，淮(huai)安淮(huai)香(xiang)源、批發客，鹽城心思(si)源，湖北武漢哆咪咯等都(dou)在(zai)生產(chan)(chan)。

隨機咨詢了幾位(wei)米面食品生產企業(ye)負責人，發現(xian)他們對白糖(tang)桂花(hua)糕都有關注，有的還準備生產這款產品。

02、產品：真材實料，幾乎不含添加劑

有(you)速凍行業人士表示看好(hao)米制品(pin)的(de)發展，因為米制品(pin)工藝(yi)簡(jian)單，不像面(mian)制品(pin)那么(me)繁瑣(suo)，而且米制品(pin)有(you)天然香味(wei)，能(neng)很好(hao)地(di)保留(liu)傳(chuan)統口(kou)感。白(bai)糖桂花(hua)糕是這樣(yang)一款工藝(yi)簡(jian)單、沒有(you)太多添(tian)加劑的(de)產品(pin)。

查閱峰(feng)仔白糖(tang)桂花糕的配(pei)料表發(fa)現，其含(han)有糯米粉(fen)(fen)、沾米粉(fen)(fen)、水、白砂糖(tang)、酵母、桂花等。“（峰(feng)仔白糖(tang)桂花糕）幾(ji)乎不含(han)添加劑(ji)，蓬松(song)度高，口感好(hao)，非常受歡(huan)迎(ying)。”胡喬軍說(shuo)。

“傳統水糕、水塔糕都(dou)是白(bai)(bai)糖(tang)(tang)桂(gui)花糕的前身，現在的白(bai)(bai)糖(tang)(tang)桂(gui)花糕只(zhi)是又添加(jia)了一些酵母、無鋁泡(pao)打粉(fen)、白(bai)(bai)糖(tang)(tang)，由真材實料制作而(er)成。”呂肖遼說(shuo)。

他介紹，目前(qian)白糖桂花糕有三種做法：老漿(jiang)發酵加米(mi)粉(fen)(fen)制作(zuo)(zuo)；純粹米(mi)漿(jiang)制作(zuo)(zuo)；成品預拌粉(fen)(fen)制作(zuo)(zuo)。使用米(mi)漿(jiang)發酵法，產品具(ju)有濃烈的米(mi)酒味道，酒香(xiang)味不是(shi)很好控(kong)制；純米(mi)粉(fen)(fen)制作(zuo)(zuo)比較簡單，但酒香(xiang)味不夠；預拌粉(fen)(fen)制作(zuo)(zuo)簡單、快捷得多。“我之前(qian)任職的公(gong)司是(shi)用純米(mi)漿(jiang)制作(zuo)(zuo)桂花糕，口感(gan)天(tian)然，在一(yi)些(xie)地區尤(you)其是(shi)江浙一(yi)帶，銷售(shou)情況(kuang)很不錯。”

呂占斌對此表示贊同。他介紹，白(bai)(bai)糖(tang)桂花糕的原料(liao)如大米、糯米、綿白(bai)(bai)糖(tang)、干(gan)桂花等，都(dou)是實(shi)實(shi)在(zai)在(zai)的材料(liao)。峰仔的白(bai)(bai)糖(tang)桂花糕多加(jia)了泡打粉，口感(gan)很好。

上游(you)供應商層(ceng)面，安琪酵母股份有(you)限公(gong)(gong)司(si)和鄭州(zhou)容大食品有(you)限公(gong)(gong)司(si)（簡稱“容大”）都(dou)推出(chu)了白糖(tang)桂(gui)花糕(gao)相關產品。

據容大方面(mian)介紹，他們(men)在行業(ye)性展會上展出白(bai)糖桂花(hua)糕(gao)(gao)改良(liang)劑后(hou)，有不(bu)少食品生產(chan)企業(ye)前(qian)來(lai)咨詢了解(jie)，這個產(chan)品現在比(bi)較火。“容大桂花(hua)糕(gao)(gao)改良(liang)劑的作用(yong)主(zhu)要有四點：一是改善(shan)桂花(hua)糕(gao)(gao)內部組織，使其更加蓬松(song)，孔洞更加均勻(yun)、細膩；二是提高產(chan)品‘支架’性能(neng)，不(bu)易塌架；三(san)是改善(shan)產(chan)品口(kou)感，吃起來(lai)更加利口(kou)；四是改善(shan)產(chan)品的抗凍融(rong)性，在速凍和儲存過程中保持穩定性。”

03、前瞻：前景廣闊，在華中地區賣得好

“吃(chi)膩(ni)了紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)發糕(gao)(gao)，來(lai)(lai)一塊白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桂花(hua)糕(gao)(gao)。前幾年，小(xiao)米(mi)糕(gao)(gao)被(bei)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)發糕(gao)(gao)頂(ding)替(ti)了，現如今(jin)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)發糕(gao)(gao)又要(yao)被(bei)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桂花(hua)糕(gao)(gao)代替(ti)。”呂占(zhan)斌介(jie)紹，區(qu)(qu)域市(shi)場來(lai)(lai)看(kan)，湖北地(di)區(qu)(qu)的傳統點心是(shi)火燒饃、紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)發糕(gao)(gao)、白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桂花(hua)糕(gao)(gao)、小(xiao)米(mi)粑，本來(lai)(lai)有白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桂花(hua)糕(gao)(gao)；四川地(di)區(qu)(qu)的是(shi)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)糍粑、紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鍋盔，白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桂花(hua)糕(gao)(gao)算是(shi)來(lai)(lai)湊熱鬧的；華東地(di)區(qu)(qu)同樣是(shi)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)發糕(gao)(gao)太多，容(rong)易讓人吃(chi)膩(ni)，用白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)桂花(hua)糕(gao)(gao)來(lai)(lai)調(diao)劑口(kou)味。

呂肖遼(liao)卻覺得，不一定是誰(shui)替代誰(shui)，“任(ren)何(he)產品(pin)都有一定的(de)周期性(xing)，包括白糖桂花糕在內的(de)傳統食品(pin)有廣泛的(de)消費基礎，市場比(bi)較容易(yi)接(jie)受(shou)”。

“最近幾年來，許(xu)多(duo)廠家(jia)都開發(fa)了米類發(fa)酵食(shi)品，如桂花糕。”成(cheng)都錦(jin)粹食(shi)品商行總(zong)經(jing)理鄭鳳(feng)聲(sheng)說。

河南某面制品(pin)企業負(fu)責人表示，看好白糖桂花糕產品(pin)本身，但這個產品(pin)具有區域差異性，最適(shi)合(he)華(hua)(hua)東地區，然后是西(xi)(xi)南地區，華(hua)(hua)中地區勉強還(huan)可以，其他地區不行了。“我們目前的優勢(shi)市(shi)場是華(hua)(hua)中、西(xi)(xi)北和(he)西(xi)(xi)南，在(zai)(zai)華(hua)(hua)東沒有優勢(shi)，所以現在(zai)(zai)還(huan)在(zai)(zai)考慮(lv)到底(di)要(yao)不要(yao)生(sheng)產（白糖桂花糕）。”

“白糖桂花糕在華東、兩湖、西南等地銷售(shou)得(de)特別(bie)好。我們的(de)產品(pin)在湖北地區(qu)鋪開速度很快，一個月一萬箱(xiang)貨，一年賣(mai)(mai)2000多萬元，其中(zhong)大部分(fen)產品(pin)是白糖桂花糕。其他地方賣(mai)(mai)得(de)也行，但市場(chang)需要(yao)慢慢培育(yu)，如賣(mai)(mai)到(dao)河南還要(yao)經過推(tui)薦、介(jie)紹、試用這(zhe)樣(yang)的(de)市場(chang)過程。”胡喬(qiao)軍詳細介(jie)紹了峰仔產品(pin)的(de)銷售(shou)情況。

胡(hu)喬軍(jun)也(ye)提(ti)出(chu)了一些問(wen)題，如(ru)連鎖酒店、酒店宴席(xi)和快餐(can)對(dui)產品(pin)標準化的要求沒那么高(gao)，目前跟風的主要是小企業，市場(chang)價格(ge)比(bi)較亂(luan)。“我們的（產品(pin)）價格(ge)，但賣得也(ye)。有(you)客(ke)戶對(dui)比(bi)過幾家產品(pin)，發現口感和品(pin)質的確不(bu)一樣。”