初品“紅樓宴”

開頭的冷菜妙

 比如端上來的是這道糟鵝掌鴨信，盤子的形狀與盤里的東西都一樣精致。我是個雖然血黏度近幾年連續達到非健康臨界點卻還不改喜食內臟的人，見了這一盤喜悅，一邊想著第八回里的對話，一邊舌頭兩側濁流滾滾了。第八回是這樣說的：寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信，薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗，寶玉笑道：這個須得酒才好。

 吃糟貨，當然酒為好，寶哥哥之言不錯，江南都是這個吃法。然我不善酒，只好著茶水嚼糟鵝掌，但也覺口感奇佳。

 也可能開頭是肚子餓，食欲特別好，但后來一道道熱菜上來，肚子漸撐之后，依然還感覺到這頓宴席的種種妙處，只巴望婷婷裊裊地過下一個盤子。這種饞相，不能不歸功于這頓紅樓宴的設計者，以及大廚的精妙手筆了。

 譬如裝在青瓷盞里的那道茄鲞，真的把那個茄子味升級了兩個檔次。我舌尖上的茄子味，原先都由醬爆茄子、爛糊茄子、紅燒茄子之類提供。當初在寫新版紅樓夢劇本稿的時候，我忍不住想過好幾回，這聞名遐邇的茄鲞，究竟能煮出個什么味兒來呢？茄鲞者，無非是茄子干，這干字由我們浙江人慣說的鲞字替代，那么，茄子真能鲞出魚干的那種香濃之味嗎？畢竟食材不硬，是普通得再普通不過的茄子啊。

 《紅樓夢》中提到茄鲞，有好一段話。那是第四十一回，大觀園諸位遇著了下里巴人劉姥姥。那話是這樣說下來的：賈母笑道：你把茄鲞搛些喂他。鳳姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。劉姥姥笑道：別哄我了，茄子跑出這個味兒來了。我們也不用種糧食，只種茄子了。眾人笑道：真是茄子，我們再不哄你。劉姥姥詫異道：真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去。鳳姐兒笑道：這也不難，你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌是。劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！一面說笑，一面慢慢的吃完了酒。

 劉姥姥的怪道這個味兒，肯定是上上味了，是十來只雞來配他的味兒了，是只是還不像是茄子的那種奇特味兒了，所以她要喊佛祖。

 我這一吃，也差點喊佛祖，應該也是書中劉姥姥的那種感覺，又像茄子，又非茄子，那種鮮味不是十來只雞來配，也是七八只雞來配的了。

 不光是我說好，席中人包括土默熱老師都叫好，眾食客激動得互相讓菜：這是茄鲞，這是茄鲞，熱鬧得無以復加。

 即便是湯，也是一個鮮字了得，勺子一兜，一挨著嘴唇酥酥入了口。我這里說的，是蝦丸雞皮湯。那湯真是好，蝦與雞皮造了一份口感，十分的酥軟柔和。我慢慢潤在嘴里的時候，忽然明白為什么那天芳官別的菜肴不吃，只將湯泡飯吃了一碗，揀了兩塊腌鵝不吃了。而且，我們的寶哥哥當時看在眼里，也打熬不住這份湯泡飯飄來的奇香，也要倒湯來喝了。書上是這樣描述的：寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的，遂吃了一個卷酥，又命小燕也撥了半碗綠畦香稻粳米飯，泡湯一吃，十分香甜可口。

這里說的湯，便是蝦丸雞皮湯

 其實，雞皮為湯，或入菜，是當時的一種膳食時尚。現在許多人不喜雞皮，挾起好端端一塊白切雞肉，也非得生生地扒下雞皮來，好像不去雞皮難以入口似的。殊不知，雞皮正是美容佳品，人老老什么？你自己是感到腿腳先老，覺得腿關節漸漸有點不聽使喚了，人家看你那是皮膚先老，眼角起了細細的魚尾，臉上頸子上的皮膚慢慢開始了松弛。所以古人深知其中道理，早遵循缺什么補什么，將美味的雞皮入了膳。據現代檢測，雞皮中含有大量的硫磺軟骨素，這種軟骨素是彈性纖維蛋白的一個重要構成元素，入膳能很好地預防皮膚衰老。在清代，御膳所列食物，雞皮作為原料做的食品相當多，比如雞皮四喜丸子之類，不少御膳檔案上都有這種記載。

 所以，在賈府里經常會出現雞皮湯，不足為奇了，這么一大群水靈靈的女兒們，誰不想皮膚掐出水來啊，更不消說拄拐杖的賈母與她周遭的一大群夫人們了。

 在的這份紅樓宴上，能一勺接一勺地喝上蝦丸雞皮湯，真可是福分不淺，既解饞又養顏。后來我問及制作方法，卻又吃一驚，原來這么一份湯，做起來是這等的費事：

 ，將大雞腿放入湯鍋中，加1000ml冷水，大火燒沸后轉小火煮40分鐘，再將大雞腿取出稍稍放涼，雞湯留用。第二，將鮮蝦仁洗凈，用牙簽將蝦仁背部的蝦線挑出去除干凈。馬蹄洗凈削去外皮，剁碎。老姜削去外皮切碎。香蔥洗凈切碎。第三，把大雞腿中的骨頭拆出，雞腿肉用手撕成細絲，雞皮切成細絲待用。第四，將鮮蝦仁倒入攪拌機中，混合攪打成蝦茸。第五，在蝦茸中放入干淀粉、紹酒、半茶匙鹽（3克）、蛋清和馬蹄碎攪拌均勻，接著用手團成直徑約2厘米大小的蝦茸丸子。第六，將蝦茸丸子逐個放入冷水鍋中，用大火煮至蝦茸丸子完全變成熟色，約5分鐘，再撈出瀝干水分待用。第七，將煮過大雞腿的雞湯倒入湯鍋中，加入雞腿肉絲、雞皮絲、蝦茸丸子和紫菜，大火燒沸后，再煮3分鐘。第八，將余下的半茶匙鹽（3克）和雞精，調入鍋中，再加入水淀粉將湯水稍稍收稠，再撒入香蔥碎，算是完成了。

紅樓宴設計者的這一番介紹，說得我目瞪口呆。

幾勺子湯，有那么大的講究！更何況菜肴呢，滿滿一桌子的紅樓宴呢。

 真希望紅樓宴常態化，能有個固定的場所，定時端出撲鼻的芳香。當然，這等菜、這等湯，一桌的價格應該是不菲的，但我們平頭百姓工薪階層難得學一次寶哥哥、林妹妹，過一過大觀園的癮，現在大家生活水平提高了也不是不能消受的。再說，來自全國的西溪游客，或許也會慷慨一回，畢竟難得嘛。這么想來，紅樓宴的常態推出，也還是有可能的。