品嘗北京城的京味兒豆汁

喝一(yi)碗(wan)豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒一(yi)個(ge)焦圈，青花瓷罐滾著麥芽香的(de)(de)油渣，像(xiang)這首《北(bei)京(jing)土著》中(zhong)唱的(de)(de)一(yi)樣，豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒是北(bei)京(jing)人(ren)生活的(de)(de)一(yi)部分，已經(jing)融入了老北(bei)京(jing)人(ren)的(de)(de)靈魂(hun)和血液，甚(shen)至(zhi)民間(jian)有一(yi)種說法，不(bu)(bu)喝豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒，不(bu)(bu)是地道的(de)(de)北(bei)京(jing)人(ren)。京(jing)味(wei)兒豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒，讓著名京(jing)劇(ju)大師梅蘭(lan)芳(fang)魂(hun)牽夢繞(rao)，讓無數漂泊在外的(de)(de)北(bei)京(jing)人(ren)牽腸掛(gua)肚(du)，豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒不(bu)(bu)僅(jin)是北(bei)京(jing)久負盛(sheng)名的(de)(de)傳統(tong)小(xiao)吃，更(geng)是一(yi)種文化，一(yi)種情(qing)懷。

豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)(er)是北京獨有(you)(you)的一(yi)種吃食兒(er)(er)(er)。據說，豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)(er)是無(wu)意中(zhong)發現(xian)的，當年(nian)有(you)(you)人(ren)專做(zuo)綠豆(dou)粉，有(you)(you)，磨出來的豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)(er)沒用(yong)完(wan)，放到第二天(tian)已經發酵(jiao)了，掌柜(ju)的覺(jue)得棄之可(ke)(ke)惜(xi)，嘗(chang)了一(yi)口，竟然發現(xian)酸中(zhong)帶甜，煮熟之后(hou)味道鮮美，從此，豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)(er)躋身為京城(cheng)小吃的行業。豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)(er)產(chan)生(sheng)的具體(ti)時間已無(wu)從考證，據記載，乾(qian)隆十八年(nian)，有(you)(you)人(ren)上殿(dian)奏本稱(cheng)近日新(xin)興豆(dou)汁(zhi)(zhi)一(yi)物，已派伊(yi)立布(bu)檢(jian)查，是否清潔(jie)可(ke)(ke)飲，如無(wu)不(bu)潔(jie)之物，著蘊(yun)布(bu)招募豆(dou)汁(zhi)(zhi)匠(jiang)二三名 ,派在御膳房當差，如此算來，北京人(ren)喝豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)(er)至少有(you)(you)二百多年(nian)的歷史(shi)了。

很多不了(le)解豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)兒的(de)人，都以為(wei)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)兒是(shi)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)，其實不然，它實際上(shang)是(shi)制作綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)淀粉(fen)或粉(fen)絲的(de)下腳料，浸泡(pao)綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)至可捻(nian)去(qu)皮，然后撈(lao)出，加水(shui)磨(mo)成細漿(jiang)，倒入大缸，經(jing)過發酵(jiao)沉入缸底(di)者為(wei)淀粉(fen)，上(shang)浮者即為(wei)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)兒，再經(jing)火熬制，即成為(wei)這獨具一(yi)(yi)格的(de)京味豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)兒。看著一(yi)(yi)碗淡綠(lv)(lv)中(zhong)泛青的(de)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)兒，上(shang)面一(yi)(yi)層細膩的(de)白色泡(pao)沫（有點卡布奇諾的(de)感覺），喝(he)一(yi)(yi)口，酸甜爽口，若再配上(shang)焦圈、辣(la)(la)咸菜同食，這酸、辣(la)(la)、香、燙、餿，構成了(le)一(yi)(yi)種(zhong)獨特的(de)風(feng)味，讓愛(ai)者如(ru)癡(chi)如(ru)醉(zui)，甘之如(ru)飴。

喝豆汁兒講(jiang)究緣(yuan)分，和豆汁兒無緣(yuan)之人(ren)，只(zhi)是聞一下那味(wei)道，已人(ren)去樓空啦，更(geng)別說喝上一碗，仔細咂摸(mo)了。豆汁兒聲(sheng)名在外的一個原因，是這味(wei)道，北(bei)京人(ren)親切地稱之為(wei)餿半街。

豆汁兒是發(fa)酵(jiao)制(zhi)(zhi)品，其(qi)酸味(wei)主(zhu)要來自(zi)于乳酸菌(jun)發(fa)酵(jiao)產生的(de)乳酸，臭來自(zi)于乳酸菌(jun)分泌的(de)乳酸蛋(dan)白酶(mei)降解蛋(dan)白的(de)結果(guo)。其(qi)實，我(wo)們的(de)酸奶如果(guo)不加(jia)入一定的(de)添加(jia)劑(ji)也會有不愉快的(de)味(wei)道產生的(de)，因此豆汁兒的(de)有益(yi)菌(jun)不亞于乳制(zhi)(zhi)品的(de)。

通過(guo)從不同(tong)商(shang)家(jia)多次(ci)采樣(yang)研究表明(ming)，由(you)于制作(zuo)工(gong)(gong)藝和加工(gong)(gong)條件(jian)的(de)(de)不同(tong)，各個商(shang)家(jia)豆汁兒中(zhong)優勢菌株的(de)(de)組合方(fang)式也不盡相同(tong)，但其中(zhong)主要(yao)產(chan)酸(suan)(suan)微生(sheng)物為乳(ru)酸(suan)(suan)乳(ru)球(qiu)菌和檸檬明(ming)串(chuan)珠菌兩個種系，分別占72%與(yu)26%.浸泡(pao)促使豆子產(chan)生(sheng)生(sheng)理(li)代謝，使蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)量(liang)(liang)顯(xian)著降(jiang)低，可溶性(xing)蛋(dan)白(bai)與(yu)氨基(ji)酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)明(ming)顯(xian)升(sheng)高。同(tong)時，乳(ru)酸(suan)(suan)發酵導(dao)致可溶性(xing)糖含(han)(han)量(liang)(liang)下(xia)降(jiang)，游(you)離氨基(ji)酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)迅速(su)累積，綠豆內源(yuan)蛋(dan)白(bai)酶與(yu)淀粉酶活(huo)性(xing)下(xia)降(jiang)，微生(sheng)物蛋(dan)白(bai)酶活(huo)性(xing)增強。因此，對于消化能力較差的(de)(de)人來講(jiang)，有助(zhu)于蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)吸(xi)收和利(li)用。

而且，你仔細(xi)品一(yi)下豆(dou)(dou)汁(zhi)兒，你會發(fa)現豆(dou)(dou)汁(zhi)兒與醋同為(wei)發(fa)酵制品，但是豆(dou)(dou)汁(zhi)兒卻(que)酸出了自己的(de)性(xing)格，像地道(dao)的(de)老(lao)北京人，奔放豪(hao)爽中略帶羞澀，帥氣灑(sa)脫(tuo)中不失細(xi)膩，真不愧是京城一(yi)絕。

人(ren)說不到長(chang)城非好漢，我(wo)杜撰一(yi)(yi)句(ju)沒(mei)喝過豆(dou)(dou)汁(zhi)兒，不算到過北(bei)京。當你(ni)(ni)端起一(yi)(yi)碗熱(re)氣騰騰的豆(dou)(dou)汁(zhi)兒，定會感受到它的熱(re)情，嘗一(yi)(yi)口(kou)(kou)(kou)，讓(rang)你(ni)(ni)難以忘懷，勇敢(gan)地再(zai)喝一(yi)(yi)口(kou)(kou)(kou)，不計前味(wei)，順滑的口(kou)(kou)(kou)感，肆意(yi)釋放在舌尖的豆(dou)(dou)香，回味(wei)無窮。夾上一(yi)(yi)筷子辣水疙瘩絲，吃上一(yi)(yi)口(kou)(kou)(kou)松脆(cui)的焦圈，簡直(zhi)是(shi)絕(jue)配，馬(ma)上喝上第三口(kou)(kou)(kou)，定會讓(rang)您與這豆(dou)(dou)汁(zhi)兒緣定終生。正如梁實秋在他的散文中寫的：豆(dou)(dou)汁(zhi)兒之妙(miao)，一(yi)(yi)在酸(suan)，酸(suan)中帶著(zhu)(zhu)餿(sou)腐的怪味(wei)；二在燙(tang)，只能吸(xi)溜著(zhu)(zhu)喝，越(yue)喝越(yue)燙(tang)，是(shi)滿頭大汗。這告訴我(wo)們(men)，豆(dou)(dou)汁(zhi)兒是(shi)要品的，像北(bei)京人(ren)一(yi)(yi)樣，初(chu)一(yi)(yi)接觸，有點孤(gu)高(gao)，深(shen)入了解(jie)，你(ni)(ni)會發(fa)現北(bei)京人(ren)的包容與真誠。

豆(dou)汁(zhi)兒(er)出(chu)身卑(bei)微(wei)，但(dan)卻深受(shou)北(bei)京(jing)人(ren)的喜愛，尤其現在越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多的外(wai)地(di)人(ren)、甚至(zhi)是(shi)老外(wai)都愛上了(le)它，這是(shi)因為它富(fu)含蛋白質、維生素C、粗纖(xian)維和(he)糖(tang)等(deng)多種營養成分，并有(you)(you)清熱、去毒、溫陽、健脾、開胃、除燥(zao)之(zhi)功效(xiao)，一(yi)年四季皆(jie)可食用。它有(you)(you)富(fu)者不(bu)嫌之(zhi)卑(bei)微(wei)，窮者不(bu)覺之(zhi)價高(gao)的優(you)點。《燕(yan)都小食品雜詠》中說糟粕居然可做粥，老漿風味(wei)論稀稠。無(wu)分男(nan)女齊來(lai)坐(zuo)，適口酸鹽各一(yi)甌，并說：得味(wei)在酸咸之(zhi)外(wai)，食者自知(zhi)，可謂精(jing)(jing)妙絕(jue)倫。舊社會(hui)，有(you)(you)穿戴體統(tong)者，坐(zuo)在攤上吃(chi)灌腸或羊(yang)霜腸，會(hui)被人(ren)恥(chi)笑，但(dan)是(shi)西服革履(lv)者與拉車賣(mai)漿者同(tong)桌(zhuo)共(gong)飲，則不(bu)足(zu)為恥(chi)。可見，豆(dou)汁(zhi)兒(er)貧富(fu)皆(jie)宜，雅(ya)俗(su)共(gong)賞。同(tong)樣是(shi)北(bei)京(jing)精(jing)(jing)神的一(yi)種體現，一(yi)種大氣，一(yi)種包容，無(wu)論出(chu)身如(ru)何，只要你(ni)愿意，北(bei)京(jing)都有(you)(you)你(ni)的一(yi)席之(zhi)地(di)。

老北京(jing)出(chu)售的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)分生(sheng)熟(shu)兩(liang)種，賣熟(shu)豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)的(de)(de)(de)小(xiao)販(fan)挑一(yi)個擔(dan)子(zi)，前面一(yi)個小(xiao)爐上溫著豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)，后面小(xiao)柜里放著炸好的(de)(de)(de)焦圈和(he)咸(xian)辣(la)適度的(de)(de)(de)水疙瘩絲(si)兒(er)，人們買來即(ji)食，頗有(you)一(yi)份(fen)灑脫和(he)霸(ba)氣，現(xian)在(zai)，這種挑擔(dan)賣豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)的(de)(de)(de)已經看不到了，但是在(zai)北京(jing)開了很多(duo)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)鋪，從而讓京(jing)城胡同少了一(yi)道風(feng)景(jing)。

甜酸嘞--豆汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)呦，新(xin)鮮！這是(shi)很(hen)多(duo)老北京(jing)揮之不(bu)去的(de)(de)記憶，在秋(qiu)日的(de)(de)早晨，喝上一口(kou)剛出鍋的(de)(de)豆汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)，您(nin)會(hui)看到北京(jing)的(de)(de)色彩，上一口(kou)香(xiang)辣的(de)(de)水疙瘩絲兒(er)(er)，您(nin)能嘗到北京(jing)人(ren)的(de)(de)生活，咬上一口(kou)酥(su)脆的(de)(de)焦圈，您(nin)能體(ti)會(hui)到這古(gu)城的(de)(de)韻味兒(er)(er)，身在這樣的(de)(de)情景中，也許您(nin)的(de)(de)耳邊會(hui)響(xiang)起胡同里(li)傳來的(de)(de)悠悠叫賣聲豆汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)

溫(wen)馨提示(shi)：豆汁(zhi)兒，作(zuo)為(wei)一(yi)款北(bei)京獨有(you)的(de)(de)風味小(xiao)吃，一(yi)般人群均可飲(yin)用(yong)，尤其適合(he)平和體質(zhi)和氣郁體質(zhi)的(de)(de)人飲(yin)用(yong)。但是夜(ye)尿頻以及遺精、腎(shen)(shen)虧的(de)(de)人不(bu)宜(yi)飲(yin)用(yong)豆汁(zhi)兒，否則(ze)有(you)可能會加重腎(shen)(shen)臟的(de)(de)負擔。腎(shen)(shen)結石患者(zhe)也應慎食豆汁(zhi)兒。