手工面包將迎來新契機

現如今有越來越多的消費者比較青睞于營養與健康的食品，但是市面中營養健康的食品也沒有多少，其中的是酸奶和面包，在面包中手工面包是最受青睞的，據了解，手工面包將迎來新契機！

 美國農業部的數據顯示，2017年的小麥產量約為18.37億磅，較2016年下降20%。如果這個數據準確，那么2017年的小麥收成將成為自2006年以來的值。產量下降一方面是由于麥田單產的降低，但更主要的原因是種植面積在減少。與此同時，美國農業部經濟研究所在2016年發布的一份報告中指出，從2000年開始美國市場上小麥消費量大幅下降，結束了長達30年的上升態勢。

 芝加哥市場研究公司Information Resources Inc.的數據顯示，截至到7月9日的52周內，新鮮面包的銷售額總計為89億美元，比去年同期下降了0.1%；單位銷售額為38億美元，下降了0.7%。這種下降幅度是近年來較小的，但生產商們已經充分意識到碳水化合物的發展趨勢，積極調整產品線以適應市場需求。

盡管有這些令人沮喪的數據，但需要知道的是：并不是所有面包都處于低迷態勢。

 雖然工業生產面包表現不佳，但食品雜貨店里的面包卻是另一番景象。在健康需求和消費升級的推動下，新鮮手工面包正處于上升趨勢，預計年銷售增長率將達到2%-3%。

 手工面包店的興起將手工面包的生產和銷售推向了一個新的高度。數據預測顯示，到2020年，面包房的銷售額將達到184億美元，比2010年增長45%。面包師們已經開始重新回到燃木烤爐旁，親手烤制每一款面包，在擴展業務的同時保持著高標準。

▎Bread Alone：神奇面包誕生地

 和大多數的手工面包房一樣，位于紐約卡特琳湖畔的Bread Alone起步于一個小小的燒柴烤爐。1983年，Dan Leader離開紐約市，前往卡茨基爾山，在一個燃木磚爐上實現了烘焙有機面包的夢想。Leader和一群朋友制造了一臺烤箱，在面包房的側門或者Leader的旅行車上銷售產品。整個20世紀80年代，Bread Alone被人們冠以“神奇面包誕生地”的稱號。

 1993年，在美國出版了一本講述面包制作工藝的書。Dan Leader在書中詳細記述了他豐富多彩的面包人生，以及那些沿襲數個世紀，仍然長盛不衰的歐洲面包配方。這本書可以算作Bread Alone輝煌年代的一個見證。

 2012年，Dan的兒子Nels Leader加入公司，這個時候Bread Alone的業務正處于轉折點。

▎消費者對于高品質面包的需求飆升推動了Bread Alone的發展

34年時間，美國社會已經發生了巨變。最明顯的莫過于消費者的理念。

 “我們的貨架上沒有拖鞋面包和長棍面包。”Nels Leader指出，“近年來，消費者對高品質面包的需求一直在穩步增長。一開始高端面包只是非常小的一個類別，但隨著全食超市以及其他零售商的出現，人們的高端消費意識開始不斷增強。”

 對于Bread Alone以及其他紐約的面包店來說，的烘焙師和高端雜貨店推動了對高品質烘焙產品的需求，如今越來越多的主流雜貨店希望能在自己的貨架上體現出這種趨勢，而Bread Alone也將這種高端品質視為其未來增長的關鍵。

 Nels Leader 表示，“我們想要以合理的價格把更多的面包帶給更多不同的消費者，不管是進入大型超市還是開一家精品店，只要能夠讓更多的消費者認識我們，我們都非常樂意。”

Nels Leader認為，手工面包的興起主要歸功于消費者健康意識的增強。

 例如，消費者對有機產品的需求增加推動了有機面包的發展。沃爾瑪和其他零售巨頭們成為對有機食品需求的一批客戶。這是近10年來的轉變。

 消費者對全麥面包的需求暴增，并且開始意識到酵母和天然發酵所帶來的健康益處，這都促進了手工面包的增長。

 而對于當下正熱的無麩質潮流，Bread Alone另有看法。他認為，無麩質會讓一切變得復雜。雖然無麩質產品幫助了那些對麩質過敏的消費者，但Nels Leader認為這不是主流，并且不會持續太久，可能只會是曇花一現。”

▎尋找機器生產與手工制作的平衡點

 一些數字可以幫助我們理解這家手工烘焙店的發展。在Bread Alone剛成立時，只有大概兩三家面包店愿意出售其產品。現在，這個數字增長到35。2014年該公司在紐約州金斯頓開設了新的烘焙工廠，每天能生產大約15,000個面包。

 Nels Leader表示：“我們正在高速發展，但絕不會在質量上妥協，同時努力為員工創造機會。增長太快會有壓力，但我們絕不會停下腳步。”手工烘焙師必須要在發展業務的同時保持高品質。Bread Alone做到了，但這并不是面包店的道路。

每家面包店都有自己的個性和觀點。成功沒有統一的方法，烘焙店需要高度的個性化。

 如果你想要達到Bread Alone的規模，手工和面是完全不現實的，而且只用燒柴烤爐也非常困難 (雖然有些人認為燒柴才是手工烘焙的方法)。

 然而，自動化也同樣會造成其他問題。比如，Bread Alone用機器切割代替手工，將400磅的面團切成30磅的面團。而如果靠手工完成，則艱苦無比。但機器切割需要加入更多的油，因此會產生其他的問題，比手工切割帶來的勞動問題更嚴重，隨后公司又回到了手工切割。

 在發酵過程中，Bread Alone使用人工進行揉捏，以增強面團筋力。其他環節，比如成型，都是通過機器和手工結合來完成的。

Nels Leader不止一次地強調：“在制作過程中，每一個環節的品質保證都非常重要。”

 如果Bread Alone決定用機器代替手工，那是因為機器能夠達到手工的效果。比如，德國制造的Heuft烤箱提供了行業中的烘烤平衡，有足夠的能力完成烘焙中最重要的工序，并且保持一致性，確保生產出品質的面包。三年前，Bread Alone將烤箱換成了Heuft。Acme、Tartine和其他手工烘焙店也紛紛效仿。Nels Leader說；“我們是家在美國使用這種技術的公司。”Bread Alone還使用全球的Rheon面團分割機切割面團。

 越來越多的消費者認識到手工面包的益處，這給了生產商巨大的機會。Bread Alone正在將這些機會轉化為實實在在的產品和銷量。目前，Bread Alone通過社交媒體和線下營銷活動，向消費者講述他們的故事。

 “雖然投入精力巨大，但我認為是值得的。我們不僅僅是要通過包裝來呈現手工制作的精髓，還要讓消費者通過各種方式感受到手工面包的魅力，并一直喜愛下去。”