匠人情懷餐飲店&街頭連鎖餐飲店 誰更勝一籌

大數據時代，電商的覆蓋，餐飲店似乎更受當今都市生活的需求，隨著消(xiao)費升級，餐(can)飲(yin)企業從單一(yi)的模式(shi)向多(duo)種模式(shi)發展，這(zhe)其(qi)中(zhong)有兩種比較典型的餐(can)廳形式(shi)——匠人情(qing)懷(huai)餐(can)飲(yin)店和街邊連鎖小吃店。

但(dan)是(shi)令人(ren)疑惑(huo)的是(shi)匠人(ren)情懷餐飲店(dian)終(zhong)究競爭不過(guo)街(jie)頭(tou)連鎖餐飲店(dian)，這是(shi)為什么呢？

01時(shi)代(dai)發展(zhan)的推力

“匠(jiang)(jiang)(jiang)人(ren)精神(shen)”的本質注(zhu)定匠(jiang)(jiang)(jiang)人(ren)情懷餐飲店的競爭力有限。“匠(jiang)(jiang)(jiang)人(ren)”的工匠(jiang)(jiang)(jiang)精神(shen)是(shi)對自己“作品(pin)”精益(yi)求精的理(li)念(nian)。耐(nai)心、緩慢、堅持、少(shao)(shao)量(liang)是(shi)工匠(jiang)(jiang)(jiang)精神(shen)的核(he)心。匠(jiang)(jiang)(jiang)人(ren)情懷的餐廳(ting)不可能大量(liang)復制、快速(su)擴張占有市場(chang)，因此(ci)，匠(jiang)(jiang)(jiang)人(ren)情懷的餐廳(ting)服務能力有限，注(zhu)定只能服務少(shao)(shao)量(liang)特定人(ren)群。缺少(shao)(shao)競爭力。

同時(shi)，現(xian)如今人(ren)們(men)對于(yu)物(wu)質的追(zhui)求正處(chu)于(yu)快速、模式(shi)化、標(biao)準化的階(jie)段，以結果(guo)為導向的趨勢下，短(duan)平快、穩準狠是基本常(chang)態，花費很(hen)多精力制(zhi)作一件精致的作品(pin)已經逐漸被經濟大潮(chao)淹(yan)沒。

街邊連(lian)鎖小吃店正(zheng)好(hao)(hao)符合人們(men)對(dui)物(wu)質的(de)(de)(de)(de)追求(qiu)(qiu)。連(lian)鎖的(de)(de)(de)(de)本質標準化(hua)的(de)(de)(de)(de)復制，他不需要追求(qiu)(qiu)卓越的(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)質，只需要滿足客戶群體對(dui)小吃品(pin)(pin)質要求(qiu)(qiu)好(hao)(hao)。這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)容(rong)易被標準化(hua)，形(xing)成規模化(hua)生產(chan)(chan)。并且產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)平均成本大大降低，更(geng)容(rong)易生存、更(geng)具(ju)有競爭力。

02聚(ju)焦人群

傳統的餐(can)飲老店，靠老板(ban)一家在慢慢積累和發(fa)展，目標人群主要是中老年(nian)人。

中老年人高頻(pin)消(xiao)費(fei)，穩(wen)定(ding)，但客單價太低。對新事物(wu)認可不敏(min)感，伴隨中老年人的凋(diao)謝，導致傳統老店必(bi)然蕭條(tiao)。這也是(shi)粵菜(cai)近(jin)年來萎靡(mi)不振的根(gen)本。

街邊(bian)連鎖小吃店他(ta)(ta)們的顧客群(qun)很聚焦，主要(yao)針對20幾歲的年輕群(qun)體，這部分群(qun)體要(yao)求不(bu)高，但消費頻次高，他(ta)(ta)們不(bu)在乎食材配料健康，只在乎口(kou)感(gan)，性(xing)價比，逼格(ge)，新(xin)鮮感(gan)。

03房租

傳統餐飲講究匠心，需要時間制作，在高(gao)房租和快節奏的，不能(neng)做到(dao)極高(gao)的翻臺和出(chu)品。

04餐(can)廳廚師(shi)角色的轉變

隨著(zhu)連鎖餐飲門(men)店的(de)發(fa)展，標(biao)準(zhun)化，中央(yang)廚(chu)房(fang)越(yue)來(lai)越(yue)普(pu)及，這(zhe)種高效率，不(bu)依(yi)賴(lai)廚(chu)師的(de)模(mo)式越(yue)來(lai)越(yue)受歡迎！失很(hen)多依(yi)賴(lai)廚(chu)師的(de)品類逐漸被(bei)淘汰！導致越(yue)來(lai)越(yue)多的(de)廚(chu)師從業(ye)者不(bu)愿意(yi)再從事這(zhe)個行業(ye)！逐漸成了(le)另外一種現象：有有思想(xiang)的(de)廚(chu)師都(dou)轉行當老板了(le)，而且整天想(xiang)的(de)都(dou)是怎么去(qu)廚(chu)師化！

05規模和速度(du)

品牌在取得(de)初步市場認可后，以低門檻，例如1-2萬的(de)(de)加(jia)盟費，快速(su)開放加(jia)盟，短期內追(zhui)求開店數量(liang)，形成規模效應，讓人(ren)覺得(de)幾(ji)乎每個街口都有他們的(de)(de)店。

無論是(shi)規(gui)模還是(shi)速度都遠遠落(luo)(luo)后，而且客群(qun)也以中(zhong)老年(nian)為(wei)(wei)主，年(nian)輕人比例很少，匠人情懷餐飲逐漸被(bei)邊緣化也不足(zu)為(wei)(wei)奇(qi)了，哪怕他食(shi)材很好，價格也實惠，但(dan)注定沒落(luo)(luo)。

像合成(cheng)肉做的雞排(pai)利(li)潤70%，茶(cha)飲70-90%的暴利(li)傳統餐飲幾乎做不到，關鍵的是出品快(kuai)，幾乎傻(sha)瓜式操作。

06市場淘(tao)汰法(fa)則(ze)

采取(qu)自(zi)然淘汰法(fa)則，一些不(bu)合(he)格的(de)加盟(meng)商，讓市(shi)場淘汰他(ta)(ta)，再招新人來頂替(ti)，所以(yi)關門的(de)加盟(meng)商也不(bu)少，只不(bu)過(guo)基數(shu)大，加上(shang)后續的(de)加盟(meng)商上(shang)來快，所以(yi)并沒有察覺他(ta)(ta)生意不(bu)好，開店總數(shu)是不(bu)斷(duan)上(shang)漲的(de)，然后吸引更多人關注和(he)加盟(meng)。

很難說這是(shi)劣幣(bi)淘汰良幣(bi)的結果，因為當(dang)初那些看著臟亂差(cha)的小店也通(tong)過不斷品牌(pai)形象升級，餐品的迭代(dai)，供應鏈的配(pei)套完善(shan)，逐漸正規化，再拿到融資(zi)的話，說不定下一個餐飲巨頭會誕生，沒人在意出(chu)身，只在意是(shi)否順應時代(dai)和(he)消費者需求。

所謂(wei)的情懷(huai)一方面(mian)，“匠人(ren)(ren)情懷(huai)”并不一定有“匠人(ren)(ren)”的能力！

你(ni)(ni)自認為你(ni)(ni)有匠人精神(shen)，在用心打磨產品(pin)，你(ni)(ni)的菜品(pin)味道天下！But，那只是你(ni)(ni)自己(ji)認為！顧客不一(yi)定買賬(zhang)！顧客覺得(de)好才(cai)是好！

另一(yi)方面，真正(zheng)的(de)“匠人(ren)”，在不同的(de)土(tu)壤里，有(you)不同的(de)待遇：

在島國，在西方，真正的“匠人”是(shi)很受尊重(zhong)的，他(ta)們下廚時(shi)會受到顧客熱烈(lie)的追(zhui)捧！他(ta)們做完菜品，出來和(he)顧客見面時(shi)，會像走秀后(hou)攜手模特出場的設計(ji)大師一樣被熱烈(lie)歡迎！

而(er)在國內，沒有(you)這樣(yang)的(de)場景！“匠人”也成了(le)低效的(de)代(dai)名詞！成了(le)不適(shi)應(ying)市場的(de)代(dai)名詞！

無論如何，還(huan)是感(gan)謝那些曾經(jing)帶給(gei)我們(men)無限回憶的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)老店，希望(wang)他們(men)珍重，可(ke)以(yi)一直堅持自(zi)己的(de)(de)風格，還(huan)可(ke)以(yi)賺(zhuan)到足(zu)夠的(de)(de)利潤而運營(ying)下去(qu)，讓我們(men)的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)選擇可(ke)以(yi)更多。

同時，這些不起(qi)眼，甚至餐(can)品(pin)也不是(shi)主(zhu)打(da)健康的餐(can)飲品(pin)牌，之所以能野蠻(man)生長起(qi)來，還是(shi)有(you)值得(de)學習的地方。