雖然說社會在不斷的發展，而且我們的生活水平一直都在不斷的提高，最重要的是我們生活中的美食也越來越多。在美食面前，你我都是“好色之徒”，因為多數人都是由眼睛去判斷一個東西是否好吃。顏色在所有的視覺因素中，像古人評價食品時說的那樣，“色、香、味”俱全，食品的色(se)(se)澤(ze)排在前(qian)列。時(shi)至，市(shi)場上多數產(chan)品(pin)營(ying)銷手段是色(se)(se)彩(cai)，五顏六(liu)色(se)(se)的產(chan)品(pin)對兒童的吸引(yin)力，兒童類產(chan)品(pin)也隨(sui)之(zhi)成為人(ren)工色(se)(se)素的泛濫區，如糖果。

自人工合(he)成色(se)素(su)問世以(yi)來，其對人體(ti)的(de)安全性受到全球多(duo)個科研機構的(de)質疑，對行業影響最為(wei)深遠(yuan)的(de)莫(mo)過于2007年發生(sheng)的(de)南安普(pu)(pu)頓六顏色(se)事(shi)件。英(ying)國南安普(pu)(pu)頓大學發現E102檸檬(meng)黃(huang)、E104喹啉(lin)黃(huang)、E110日落(luo)黃(huang)、E122酸性紅、E124胭(yan)脂紅、E129誘惑(huo)紅六種人工合(he)成色(se)素(su)和防腐劑苯甲酸的(de)攝入會導致幼兒和兒童(tong)的(de)多(duo)動癥加劇。隨(sui)之而(er)來的(de)是(shi)全球食品生(sheng)產(chan)商開始使用天然色(se)素(su)取(qu)代人工合(he)成色(se)素(su)，特別是(shi)在以(yi)兒童(tong)為(wei)主要消費(fei)群體(ti)的(de)糖果產(chan)品中。

Innova Market Insights市場(chang)數據(ju)顯示，2016年全(quan)球(qiu)天(tian)然色(se)(se)素(su)(su)的(de)(de)使用量(liang)上漲，2015年到2016年的(de)(de)市場(chang)復(fu)合年增(zeng)長(chang)率(lv)達(da)到11.5%。從(cong)2016年全(quan)球(qiu)推出的(de)(de)含天(tian)然色(se)(se)素(su)(su)食(shi)品(pin)飲料(liao)(liao)新品(pin)來(lai)看，應用范圍最廣的(de)(de)是(shi)烘焙產(chan)品(pin)（13.6%），其(qi)次(ci)是(shi)即(ji)食(shi)餐、糖(tang)果、飲料(liao)(liao)和乳(ru)制品(pin)等(deng)。除(chu)了食(shi)品(pin)飲料(liao)(liao)，動物(wu)飼(si)料(liao)(liao)和紡(fang)織(zhi)業也(ye)是(shi)主要(yao)的(de)(de)應用范圍，古代人最早開始用植物(wu)、礦物(wu)等(deng)對(dui)紡(fang)織(zhi)物(wu)進(jin)行染色(se)(se)，隨(sui)著合成色(se)(se)素(su)(su)的(de)(de)出現，這種傳統(tong)方式開始被取代。基于消費者(zhe)對(dui)天(tian)然的(de)(de)回(hui)歸，天(tian)然色(se)(se)素(su)(su)紡(fang)織(zhi)品(pin)又迎(ying)來(lai)了新的(de)(de)發(fa)展(zhan)高潮。

2016年全球天然色素在食品飲料中的應用情況

黑色系色素或是下一個潮流

在眾多(duo)(duo)的(de)色(se)(se)(se)(se)(se)彩之中(zhong)，紅(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)、黃色(se)(se)(se)(se)(se)、綠色(se)(se)(se)(se)(se)、橙色(se)(se)(se)(se)(se)和(he)藍色(se)(se)(se)(se)(se)是(shi)天(tian)然(ran)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)(su)市(shi)場的(de)主流，尤其是(shi)紅(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)系(xi)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)(su)，中(zhong)國人(ren)最偏愛(ai)的(de)莫過(guo)于(yu)“紅(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)”，也已經演變為(wei)一種文(wen)化符號的(de)象征。相比(bi)而(er)言，黑(hei)色(se)(se)(se)(se)(se)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)(su)顯(xian)(xian)得較為(wei)不那么引人(ren)注(zhu)目，市(shi)場的(de)應(ying)用率和(he)占有率也相對差些，但是(shi)這些并不影響黑(hei)色(se)(se)(se)(se)(se)系(xi)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)(su)未來的(de)發展。市(shi)場數據顯(xian)(xian)示，最近幾年黑(hei)色(se)(se)(se)(se)(se)系(xi)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)(su)銷量(liang)增幅比(bi)較明(ming)顯(xian)(xian)，當前國內外市(shi)場使用大多(duo)(duo)是(shi)植(zhi)物炭黑(hei)和(he)墨魚(yu)黑(hei)，植(zhi)物炭黑(hei)可應(ying)用在糖果(guo)、糕點、餅干(gan)和(he)冷凍(dong)飲品中(zhong)。

盡管(guan)目前市場上黑(hei)(hei)(hei)(hei)色(se)系產(chan)(chan)品(pin)并不是很(hen)多，但黑(hei)(hei)(hei)(hei)色(se)已經開始(shi)成(cheng)為食(shi)品(pin)飲料界的(de)潮流之一(yi)，2015年(nian)底美(mei)國一(yi)款價值169元的(de)“BLK”黑(hei)(hei)(hei)(hei)水在中國，該(gai)款黑(hei)(hei)(hei)(hei)飲料成(cheng)為當時(shi)行(xing)業關(guan)注的(de)重點(dian)。必勝客為了迎接2017年(nian)萬圣節(jie)的(de)到來又搞出了一(yi)款“黑(hei)(hei)(hei)(hei)披(pi)薩”，還專(zhuan)門邀請明(ming)星做宣傳。美(mei)國市場上已經推出多款高(gao)逼格黑(hei)(hei)(hei)(hei)色(se)產(chan)(chan)品(pin)，如黑(hei)(hei)(hei)(hei)咖啡(fei)、黑(hei)(hei)(hei)(hei)冰(bing)淇淋、黑(hei)(hei)(hei)(hei)餅干、黑(hei)(hei)(hei)(hei)面包(bao)等，盡管(guan)看起來有些暗黑(hei)(hei)(hei)(hei)和(he)冰(bing)冷，但卻對人們有著(zhu)致命的(de)吸引力，尤其是當下的(de)90、00后，黑(hei)(hei)(hei)(hei)色(se)是時(shi)尚，是炫酷。

在這(zhe)個人(ren)人(ren)都喜(xi)歡“自黑(hei)(hei)”的(de)時代里，食品健(jian)康界也(ye)(ye)在緊跟潮(chao)流(liu)。美國Little Damage是(shi)(shi)(shi)暗黑(hei)(hei)冰(bing)淇淋的(de)開山(shan)鼻祖，自推出黑(hei)(hei)炭冰(bing)淇淋以來引發起了(le)(le)熱潮(chao)，而2017年上(shang)(shang)海CPHI展會上(shang)(shang)的(de)植(zhi)物炭黑(hei)(hei)冰(bing)淇淋，那賣相和口(kou)感確(que)實足夠吸引人(ren)！除了(le)(le)黑(hei)(hei)色產品本(ben)身外，許多的(de)產品包裝(zhuang)也(ye)(ye)是(shi)(shi)(shi)越來越黑(hei)(hei)。王老吉在2017年夏季(ji)重磅推出一(yi)款(kuan)“黑(hei)(hei)罐涼茶”，主要(yao)是(shi)(shi)(shi)為了(le)(le)迎(ying)合年輕消費群(qun)體(ti)的(de)喜(xi)好。總(zong)的(de)來說，黑(hei)(hei)色是(shi)(shi)(shi)一(yi)種很(hen)不附和、很(hen)有個性的(de)顏(yan)色，或許會創造下(xia)一(yi)個食品健(jian)康界潮(chao)流(liu)。

80、90更喜歡天然色素

英敏特（Mintel）2016年開展的一(yi)(yi)項研(yan)究指(zhi)出，43%千禧一(yi)(yi)代（1984-2000年）年輕媽(ma)媽(ma)對(dui)具有天(tian)然色(se)素聲稱的產品(pin)很(hen)感興趣，美國(guo)這(zhe)一(yi)(yi)消費(fei)人群比例僅占1/3。千禧一(yi)(yi)代也(ye)是我們(men)現在(zai)(zai)常說的80和90后，作為新生代消費(fei)群體，擁有自己的購物(wu)喜愛，從小生長在(zai)(zai)互聯網(wang)大環境(jing)之中且愿意(yi)嘗試新奇的東(dong)西(xi)，對(dui)待健康的態度也(ye)毫(hao)不(bu)遜色(se)。

消費者對(dui)待健康的(de)(de)理念并不和年齡之(zhi)間成正比。相比中(zhong)老年人群(qun)，千(qian)(qian)禧一(yi)(yi)代更加注重(zhong)自身(shen)的(de)(de)健康，尤(you)其(qi)是(shi)初為(wei)人母的(de)(de)千(qian)(qian)禧一(yi)(yi)代。該類消費群(qun)體(ti)在選(xuan)擇產(chan)品時，會(hui)更加注重(zhong)產(chan)品的(de)(de)天然(ran)屬性(xing)，尤(you)其(qi)在選(xuan)擇兒(er)童(tong)類產(chan)品時如乳(ru)制(zhi)(zhi)品和糖果，主要(yao)是(shi)因為(wei)化學(xue)合成色(se)素(su)會(hui)對(dui)兒(er)童(tong)的(de)(de)健康產(chan)生潛(qian)在威脅。過去(qu)1年，全球市場上(shang)添加天然(ran)色(se)素(su)的(de)(de)糖果/糕點增加15%，大多數(shu)是(shi)針對(dui)兒(er)童(tong)。同時，乳(ru)制(zhi)(zhi)品如冰淇淋(lin)和酸奶也(ye)開(kai)始(shi)轉向天然(ran)色(se)素(su)。以色(se)列樂(le)康瑞德（Lycored）公司開(kai)展(zhan)的(de)(de)調查顯(xian)示，千(qian)(qian)禧一(yi)(yi)代媽媽們很看重(zhong)乳(ru)制(zhi)(zhi)品中(zhong)是(shi)否使用(yong)了(le)天然(ran)色(se)素(su)，其(qi)次糖果市場也(ye)是(shi)其(qi)比較(jiao)關注的(de)(de)領域。

中國(guo)(guo)的(de)(de)千禧(xi)一(yi)代(dai)(dai)人群(qun)已經成為主流(liu)(liu)的(de)(de)消費(fei)群(qun)體，相(xiang)關數據顯(xian)示35歲以下(xia)的(de)(de)年(nian)輕人的(de)(de)消費(fei)占消費(fei)增長的(de)(de)65%。新生代(dai)(dai)主流(liu)(liu)群(qun)體在(zai)消費(fei)方面更加(jia)(jia)慷概和極具個性化偏好，更加(jia)(jia)注(zhu)重產品的(de)(de)體驗感，更加(jia)(jia)注(zhu)重健康(kang)的(de)(de)生活方式，尤其是在(zai)健康(kang)中國(guo)(guo)大(da)環境的(de)(de)熏(xun)陶下(xia)。千禧(xi)一(yi)代(dai)(dai)身(shen)上具有(you)太多(duo)鮮(xian)明的(de)(de)時代(dai)(dai)特點(dian)和個性化潮流(liu)(liu)，這(zhe)也對生產商提(ti)出(chu)了更大(da)的(de)(de)挑戰，如(ru)何將互(hu)聯(lian)網、個性、時尚、便利、體驗、健康(kang)等時代(dai)(dai)元素融(rong)為一(yi)體。中國(guo)(guo)的(de)(de)消費(fei)模(mo)式也隨著千禧(xi)一(yi)代(dai)(dai)的(de)(de)出(chu)現發生著改變。

新興市場“亞太”更有發展潛力

近(jin)兩(liang)年(nian)，全(quan)球(qiu)(qiu)天然(ran)色(se)(se)(se)素市場(chang)(chang)發展迅(xun)猛。Grand View Research市場(chang)(chang)數據顯示，全(quan)球(qiu)(qiu)天然(ran)食(shi)用(yong)色(se)(se)(se)素市場(chang)(chang)規(gui)模預計2025年(nian)達25億美(mei)元。隨著消費者對(dui)合成色(se)(se)(se)素健康隱患的擔憂，未(wei)來幾年(nian)人們(men)對(dui)天然(ran)色(se)(se)(se)素產品需求會持續增加。全(quan)球(qiu)(qiu)天然(ran)色(se)(se)(se)素市場(chang)(chang)而言，北美(mei)和(he)西(xi)歐占據著天然(ran)色(se)(se)(se)素市場(chang)(chang)的主(zhu)導地位，2015年(nian)這(zhe)兩(liang)個地區(qu)的市場(chang)(chang)份額超60%，主(zhu)要(yao)在(zai)于該地區(qu)食(shi)品加工(gong)行業對(dui)天然(ran)色(se)(se)(se)素的需求增加。除(chu)了日本之外的亞太賽場(chang)(chang)（APEJ）2016年(nian)市場(chang)(chang)規(gui)模達3.2億美(mei)元，市場(chang)(chang)增長(chang)率達到(dao)7.7%。

盡管亞(ya)太地(di)區(qu)天(tian)然(ran)色(se)(se)素(su)(su)市場規模目前要(yao)小于(yu)人(ren)工(gong)合成色(se)(se)素(su)(su)，但(dan)由(you)于(yu)消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)(dui)含天(tian)然(ran)產品的(de)偏愛，該(gai)地(di)區(qu)天(tian)然(ran)色(se)(se)素(su)(su)的(de)增速(su)已經超(chao)過合成色(se)(se)素(su)(su)增速(su)。尼爾(er)森（Nielsen）2016年調查(cha)研究(jiu)顯(xian)示，全球61%消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)表示盡量避免使(shi)用含人(ren)工(gong)色(se)(se)素(su)(su)的(de)產品，亞(ya)太地(di)區(qu)約65%消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)表示其(qi)避免使(shi)用人(ren)工(gong)色(se)(se)素(su)(su)，這(zhe)一(yi)比例全球其(qi)它地(di)區(qu)要(yao)高(gao)。同時，亞(ya)太地(di)區(qu)8/10消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)表示很擔(dan)憂長(chang)期使(shi)用人(ren)工(gong)添(tian)加劑對(dui)(dui)健康產生的(de)憂患，這(zhe)一(yi)比例人(ren)數(shu)也高(gao)于(yu)全球其(qi)它地(di)區(qu)。

消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)有需求，市(shi)(shi)場(chang)發展(zhan)才會順(shun)利。Grand View Research市(shi)(shi)場(chang)數(shu)據預測，亞(ya)太(tai)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)天(tian)(tian)然(ran)色(se)素市(shi)(shi)場(chang)銷售額2025年占總體的(de)(de)29%，主(zhu)要(yao)受益于該(gai)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)含天(tian)(tian)然(ran)色(se)素食品(pin)飲料產(chan)品(pin)的(de)(de)增(zeng)加(jia)和(he)中層(ceng)階級消(xiao)費(fei)群(qun)體的(de)(de)崛起。目前，亞(ya)太(tai)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)每年推出含天(tian)(tian)然(ran)色(se)素的(de)(de)新品(pin)在(zai)(zai)穩步上升。Market And Markets 2016年調查顯示，盡管全球(qiu)范圍內天(tian)(tian)然(ran)色(se)素的(de)(de)需求量都在(zai)(zai)增(zeng)加(jia)，但亞(ya)太(tai)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)年復合(he)增(zeng)長率為5.3%，有望拔得(de)頭籌(chou)。在(zai)(zai)對待天(tian)(tian)然(ran)產(chan)品(pin)的(de)(de)健康屬性方面，消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)的(de)(de)購買意愿也各不相同。在(zai)(zai)新興市(shi)(shi)場(chang)如(ru)亞(ya)太(tai)、拉美(mei)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)，人(ren)們(men)更愿意為“食品(pin)”支付額外的(de)(de)費(fei)用，北美(mei)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)更傾向于“非轉基因”和(he)“有機(ji)產(chan)品(pin)”。

乳制品，天然色素下一個創新點

Innova Market Insights市場(chang)數據顯示，2012年(nian)到2016年(nian)，全(quan)球乳制品(pin)(pin)(pin)發(fa)展(zhan)呈現出(chu)非常強勁的(de)(de)態勢(shi)，乳制品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)新(xin)品(pin)(pin)(pin)上(shang)市量(liang)保持年(nian)均11%的(de)(de)增長速度。亞洲市場(chang)雖然(ran)同全(quan)球增速相比存在(zai)一定(ding)的(de)(de)差距，但仍然(ran)表現出(chu)向上(shang)發(fa)展(zhan)的(de)(de)趨(qu)勢(shi)，其中(zhong)(zhong)日本和(he)中(zhong)(zhong)國(guo)最為明顯。消費(fei)者對乳制品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)口感和(he)色(se)澤期(qi)望(wang)(wang)很高，乳制品(pin)(pin)(pin)生產商也(ye)在(zai)隨時進行著創新(xin)以(yi)迎(ying)合(he)市場(chang)發(fa)展(zhan)的(de)(de)需求，比如愛(ai)氏晨曦（Arla）于2017年(nian)9月推(tui)出(chu)一款粉(fen)紅(hong)色(se)氣(qi)泡牛奶（Pink Sparking Milk），該款產品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)特別添加天(tian)然(ran)粉(fen)紅(hong)色(se)果汁，在(zai)增加產品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)顏值和(he)健康方面，也(ye)激(ji)起了消費(fei)者的(de)(de)購買欲望(wang)(wang)，因為青少年(nian)感覺(jue)這(zhe)款產品(pin)(pin)(pin)很cool。

天(tian)然色(se)素(su)(su)(su)在(zai)(zai)乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)(zhi)品方面也面臨著行業挑(tiao)戰(zhan)，Lycored食(shi)品營(ying)銷主管(guan)Christiane Lippert表示，乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)(zhi)品有(you)著一(yi)套獨特的著色(se)挑(tiao)戰(zhan)，比如有(you)些色(se)素(su)(su)(su)無法(fa)與高脂配方良好搭配，還(huan)要受PH值影(ying)響(xiang)，不過的挑(tiao)戰(zhan)可能(neng)(neng)是來自制(zhi)(zhi)造和(he)存儲條(tiao)(tiao)件(jian)。許(xu)(xu)多乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)(zhi)品需(xu)經(jing)受極端溫度和(he)紫外線照射，而在(zai)(zai)這種條(tiao)(tiao)件(jian)下(xia)，許(xu)(xu)多色(se)素(su)(su)(su)無法(fa)保持穩定。針對天(tian)然色(se)素(su)(su)(su)在(zai)(zai)油溶(rong)性(xing)產品配方中(zhong)的挑(tiao)戰(zhan)，科漢森2017年在(zai)(zai)北美(mei)市場推出新款(kuan)甜食(shi)類天(tian)然油溶(rong)性(xing)色(se)素(su)(su)(su)，可確保其(qi)易(yi)溶(rong)入油中(zhong)且能(neng)(neng)與其(qi)他油溶(rong)性(xing)色(se)素(su)(su)(su)穩定地混(hun)合在(zai)(zai)一(yi)起。

天然色(se)素(su)市(shi)(shi)(shi)場快(kuai)速增(zeng)長的(de)(de)(de)原因(yin)和(he)消費者的(de)(de)(de)偏愛離不開，Mintel公(gong)司市(shi)(shi)(shi)場調(diao)研數(shu)據表(biao)(biao)明，有超過三分之一的(de)(de)(de)美國消費者表(biao)(biao)示，他們(men)對不含人工色(se)素(su)的(de)(de)(de)理念感興(xing)趣，在年輕(qing)一代(dai)父母(mu)中各占31%和(he)43%，“清潔標簽”也是(shi)推動該市(shi)(shi)(shi)場發展的(de)(de)(de)重要因(yin)素(su)，更多的(de)(de)(de)食品(pin)生產(chan)商開始關注這一趨勢。天然色(se)素(su)如番茄(qie)紅素(su)、葉(xie)黃(huang)素(su)、花(hua)青素(su)、類胡蘿卜素(su)等本(ben)身(shen)可以為食品(pin)染(ran)色(se)，同時這些色(se)素(su)還具有某些營(ying)養特性(xing)，在改善產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)外觀和(he)風味的(de)(de)(de)同時，也能(neng)增(zeng)加產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)的(de)(de)(de)營(ying)養屬性(xing)。

近日，英敏(min)特發布的(de)(de)(de)(de)(de)2018年食(shi)(shi)品(pin)(pin)飲料(liao)趨勢報告，其中(zhong)一個(ge)明(ming)顯的(de)(de)(de)(de)(de)特征(zheng)是“Transparency”。消費者越來(lai)越關心產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)信(xin)息，包括產(chan)地、原料(liao)、生(sheng)產(chan)方(fang)式、添加(jia)劑(ji)種類和(he)銷(xiao)售方(fang)式等等，最終的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)是了解產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)透(tou)明(ming)性和(he)真實性，清潔標(biao)簽的(de)(de)(de)(de)(de)應用推(tui)廣也(ye)會(hui)增加(jia)食(shi)(shi)品(pin)(pin)和(he)飲料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)透(tou)明(ming)度(du)和(he)可(ke)追(zhui)溯性，使更多的(de)(de)(de)(de)(de)消費者產(chan)生(sheng)信(xin)任感。國(guo)外市場已(yi)經開(kai)始走上(shang)天(tian)然色(se)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)市場道路(lu)，國(guo)內的(de)(de)(de)(de)(de)天(tian)然色(se)素(su)(su)(su)市場發展(zhan)還是比較(jiao)緩慢，二、三線城市中(zhong)依舊很難找到(dao)天(tian)然色(se)素(su)(su)(su)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)兒童(tong)產(chan)品(pin)(pin)，不知我國(guo)兒童(tong)享受(shou)天(tian)然色(se)素(su)(su)(su)食(shi)(shi)品(pin)(pin)權(quan)利的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)代何時(shi)到(dao)來(lai)？