近年來，隨著人民群眾生活水平的不斷提高，桶裝水作為生活飲用水進入千家萬戶，桶裝水的產品質量問題也不容忽視。據福建省2013年三季度抽檢結果顯示，全省抽查飲用水267批次，合格256批次，合格率為95.9%,有11家企業生產的11批次瓶（桶）裝飲用水不符合標準的規定，其中，有10批次飲用水菌落總數指標超標。針對桶裝水菌落總數超標問題，筆者結合自身工作實際，對3家桶裝飲用水（山泉水）生產企業進行跟蹤分析，這3家桶裝飲用水（山泉水）產品的執行標準為DB35/T914.
一、實驗分析
天氣條件
1、在正常天氣情況下隨機對3家桶裝飲用水（山泉水）生產企業水源水抽取3組樣品，菌落總數指標檢測結果均符合GB5749生活飲用水衛生標準，在雨水季節隨機抽取3組樣品，有2組樣品菌落總數指標超出GB5749生活飲用水衛生標準規定值。
2、分別抽取同一批次成品罐中的半成品水及灌裝后的成品水。經檢測，成品罐中的半成品水有2組樣品超出標準值，灌裝后的成品水有3組樣品超出標準值。
實驗結果表明水源水隨著季節的變化，半成品水水處理階段以及成品水灌裝過程控制不當均會出現微生物指標菌落總數的變動。
二、存在問題及解決方案
1、水源水控制不當
一是水源地選擇不當，桶裝水企業決不可盲目建廠，廠房與水源地應以相距最近為方案，周邊環境25米內應無污染源；二是企業為節省成本，未對水源地進行封閉式保護，從水源水到廠區的輸水管道未定期清洗維護；三是企業對水源池的清洗維護、消毒不夠重視，造成微生物的大量滋生；四是在季節變化時，企業未及時抽樣檢驗水源水，根據水源水檢驗結果及時調整生產工藝，從而及時有效地控制微生物菌落總數指標。
2、水處理階段控制不當
一是未定期對水處理系統的管道進行沖洗消毒；二是生產設備的問題，特別注意生產過程中要用到的反滲透凈水機，所需的反滲透膜必須定期更換，否則極易滋生細菌；三是活性炭等過濾器沒有進行反沖維護，用量大的話一個月要反沖一次；四是過程檢驗的關鍵控制點選取不當，未能及時有效的監測；五是臭氧在飲用水中處理中應用比較廣泛，選擇臭氧殺菌的企業，很多臭氧劑量使用不當，臭氧濃度高了會導致成品水的溴酸鹽指標不合格，臭氧濃度低了又達不到滅菌的效果，導致成品水的菌落總數指標不合格。因此，臭氧的使用濃度應控制在1mg/L左右，即每噸水在1g左右，一般接觸時間在10分鐘左右，消毒后在桶內的濃度控制在0.4mg/L左右。在臭氧消毒過程中，還應及時監測控制其在水中含量的穩定性，約每30min檢測1次。
3、灌裝過程環節控制不當
一是灌裝車間生產布局不合理。灌裝車間的人流入口處須合理安裝洗手的清洗消毒設施、鞋靴消毒設施及風淋設施，同時還應合理的設置桶、蓋的入口，灌裝車間的物流入口處應與凈瓶間相連，這樣可避免造成二次污染；有的小規模企業為了節約勞動成本，企業有自動灌裝機不使用，而投機選擇使用手工灌裝；二是由于消毒劑濃度、消毒時間及消毒方法不正確而造成桶、蓋清洗消毒不到位。桶、蓋的清洗消毒劑一般生產企業選用高效消毒劑二氧化氯，二氧化氯消毒劑使用濃度在20mg/L,浸泡時間在1-3min有很好的消毒效果，企業在生產中，二氧化氯濃度應選用150mg/L以上，充分浸泡消毒時間控制在蓋5-15分鐘，桶1分鐘左右，這樣可以達到理想消毒控制效果。同時操作人員要控制好消毒液濃度的穩定，做到及時調整加補，消毒好的空桶、蓋的沖洗必須徹底，及時檢查灌裝設備的噴嘴噴灑設施是否完好正常運行，否則會因二氧化氯含量而影響成品水的氯離子超標；三是桶口與蓋的配合密閉性不嚴密。應選擇使用桶口與蓋相互匹配的桶蓋，盡量是一次成型的桶和蓋，桶和蓋的外觀應光滑，桶應無氣泡、透明、設計合理，桶蓋密封性好，便于清洗消毒。在進貨驗證時，及時做好對桶口與蓋的密閉性實驗，在生產中和出廠檢驗過程中均要做好對桶口與蓋的密封性檢查，防止有滲漏水現象，否則在運輸過程中會有漏氣現象，造成成品水貯存時間變短，桶中水的菌落總數指標超標；四是灌裝車間空氣凈化設施未按規定進行檢測，灌裝車間的空氣清潔度應控制在10000級，灌裝設備局部的空氣清潔度應控制在100級，或灌裝車間的空氣清潔度整體控制在1000級。只有定期安排檢測機構人員來檢測才能有效的確保灌裝車間的空氣清潔度處于良好的狀態。
4、生產企業管理系統混亂
一是生產企業管理人員主體責任意識不強。生產企業管理人員未及時組織企業生產操作人員進行崗前培訓，有些生產操作人員未經健康體檢和食品安全知識培訓上崗；二是生產人員衛生習慣差，進入生產車間尤其是進入罐裝車間沒有按照洗手消毒程序認真的洗手、鞋靴消毒，造成人為二次污染，企業應加強對生產人員、生產過程控制和檢驗人員進行微生物基本知識、食品安全相關法規等方面的教育和培訓，明確各生產環節的技術標準和相關崗位作業指導書，提高對微生物的控制和持續改進的能力；三是部分規模較小的企業，生產設備落后，人員素質參差不齊，沒有產品安全管理人員，不能持續保證生產必備條件；四是檢驗人員的操作技術不規范。部分企業檢驗人員未能及時學習新的檢驗知識，未及時更新的檢測標準，未能把好產品質量一道關。有些生產企業檢驗還在使用營養瓊脂（NA）培養基，目前生產企業應使用平板計數瓊脂（PCA）培養基，檢驗方法應按執行標準GB47892-2010菌落總數測定方法進行操作；五是企業未按照出廠檢驗規定對成品水進行檢驗做到及時跟蹤。出廠檢驗是生產企業把好產品質量關的最重要的一步，生產企業應每年與有資質的檢驗機構進行一次對比檢驗，檢驗設備應確保在檢定有效期內，應制定并實施檢驗人員檢驗知識培訓計劃。
從分析結果來看，桶裝飲用水從水源水、半成品水到成品水的每個環節均存在菌落總數不穩定的影響因素。如果做好水源水的保護，生產環節消毒工作，完善生產工藝，加強每個環節消毒相關知識，并具備微生物控制和持續改進能力，桶裝水的微生物指標是可以做到有效控制的。
