三、五成熟的帶血牛排 究竟能不能吃?

去西餐(can)廳(ting)吃牛(niu)排(pai)的(de)時(shi)候(hou)，總會被人問到要幾成熟，中國人更喜歡(huan)的(de)是七(qi)成熟，有(you)的(de)直(zhi)接是全熟，但(dan)是不少人為了品嘗牛(niu)排(pai)鮮(xian)嫩的(de)口感會點(dian)五(wu)成熟，刀叉下去“鮮(xian)血直(zhi)流”的(de)場(chang)面(mian)頗為壯觀，五(wu)成熟的(de)牛(niu)排(pai)能(neng)不能(neng)吃呢(ni)?

很多(duo)人(ren)(ren)根本(ben)無法判斷牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)的(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)程度(du)，據西(xi)餐廳老(lao)板龔先生介紹(shao)，在國(guo)內(nei)牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)一(yi)般分為一(yi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)、三(san)(san)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)、五成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)、七(qi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)、全熟(shu)。一(yi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)(de)牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)表(biao)面(mian)只(zhi)有一(yi)點(dian)焦(jiao)黃色(se)，切開中間完全是鮮紅(hong)(hong)的(de)(de)生肉(rou)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)，三(san)(san)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)(de)牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)切開后(hou)的(de)(de)橫截(jie)面(mian)僅(jin)上下兩層呈褐色(se)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)，其間70%的(de)(de)肉(rou)呈現鮮紅(hong)(hong)色(se)并(bing)帶(dai)(dai)有大(da)量(liang)(liang)血水，以(yi)此類推五成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)(de)牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)500%的(de)(de)肉(rou)呈現紅(hong)(hong)色(se)帶(dai)(dai)有少量(liang)(liang)血水，而(er)七(qi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)(de)牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)沒(mei)有那(nei)么“恐怖”了，一(yi)般切開后(hou)的(de)(de)橫截(jie)面(mian)只(zhi)有一(yi)條窄的(de)(de)紅(hong)(hong)線，肉(rou)中的(de)(de)血水已呈現風干(gan)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)。在國(guo)內(nei)吃七(qi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)或者(zhe)全熟(shu)的(de)(de)人(ren)(ren)比較(jiao)多(duo)，而(er)國(guo)外則(ze)吃三(san)(san)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)、五成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)的(de)(de)人(ren)(ren)比較(jiao)多(duo)，有的(de)(de)外國(guo)人(ren)(ren)不是帶(dai)(dai)血絲的(de)(de)牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)根本(ben)吃都(dou)不會(hui)吃。

那(nei)么(me)“血水直流”的(de)(de)(de)(de)三成(cheng)熟(shu)、五(wu)成(cheng)熟(shu)牛排能不(bu)(bu)能吃呢?據龔老板介(jie)紹，不(bu)(bu)管(guan)三成(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)牛排還(huan)是(shi)(shi)五(wu)成(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)牛排，刀叉切下去流出來的(de)(de)(de)(de)紅色(se)液(ye)體根(gen)本不(bu)(bu)是(shi)(shi)血，那(nei)些紅色(se)的(de)(de)(de)(de)液(ye)體是(shi)(shi)肌(ji)紅蛋白(bai)和水分的(de)(de)(de)(de)混合(he)物，肌(ji)紅蛋白(bai)可以幫助動物在(zai)血液(ye)供氧(yang)不(bu)(bu)足的(de)(de)(de)(de)時候幫忙供氧(yang)。越(yue)是(shi)(shi)具(ju)備(bei)耐力(li)(li)和爆發力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)肌(ji)肉(rou)，含(han)有的(de)(de)(de)(de)肌(ji)紅蛋白(bai)越(yue)紅。正常情況(kuang)下，屠(tu)宰(zai)(zai)檢疫(yi)合(he)格的(de)(de)(de)(de)牛匹，在(zai)宰(zai)(zai)殺過程中(zhong)微生物控制良好，運(yun)輸、保存(cun)過程中(zhong)沒有被微生物污(wu)染，那(nei)么(me)牛排無論是(shi)(shi)幾(ji)成(cheng)熟(shu)都可以放心(xin)食(shi)用，如果是(shi)(shi)在(zai)檢疫(yi)、屠(tu)宰(zai)(zai)方面對肉(rou)的(de)(de)(de)(de)質量控制不(bu)(bu)太好，那(nei)么(me)吃非(fei)全(quan)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)牛排安全(quan)風險會比較大。

記者建議大家(jia)食用(yong)牛排盡量去正(zheng)規場所、證件齊全(quan)(quan)的(de)餐廳餐，一般這些餐廳的(de)牛排都是(shi)經(jing)(jing)過正(zheng)常檢疫的(de)，不用(yong)擔心微生物污染、細菌污染。對于(yu)大眾而言選(xuan)擇(ze)五成熟(shu)(shu)的(de)牛排已經(jing)(jing)可以食用(yong)了，這時候牛排外(wai)熟(shu)(shu)里(li)嫩，肉(rou)汁豐(feng)盈，處于(yu)的(de)食用(yong)狀態(tai)。三(san)成熟(shu)(shu)和七成熟(shu)(shu)則根據個人(ren)喜好(hao)選(xuan)擇(ze)，不要點全(quan)(quan)熟(shu)(shu)，那已經(jing)(jing)失去了吃牛排的(de)意義。