咸味酸奶”殺入“市場！

市場上的酸奶基本都是酸甜味的，但是你知道嗎？最近有一匹“黑馬”--咸味酸奶殺入市場，那么消費者能夠接受咸味酸奶了嗎？ 目前來看尚無定論。從今年10始，Chobani、Noosa、Fage等一些知名度較高的酸奶品牌正在悄悄減少這些風味極具挑戰性的酸奶存貨，一些咸味酸奶口味也從他們的官網上下架，Blue hill（藍山）也暫停了甜菜根風味以及胡蘿卜風味酸奶的生產……然而，一些趨勢預測者仍堅信咸味酸奶這一概念將大受消費者歡迎。

咸味酸奶初衷與興起：滿足低糖飲食與大膽風味的追求

 Blue hills在2014年早些時候推出了甜菜根、冬南瓜、胡蘿卜、紅薯和歐洲蘿卜風味酸奶系列。而在此之前，為了評估消費者喜愛度，Blue hills曾在旗下高端餐廳里將這些咸味酸奶產品作為零食、甜點進行試售，產品主要由原料奶與30%的蔬菜泥混合搭配而成，評估結果令人欣喜。

 當時，Blue hills總裁 David Barber 在接受采訪時表示，他們的產品吸引了無數正在尋找低糖飲食的消費者，“因為我們的酸奶只添加了微量糖，酸奶的甜味主要來自所添加的天然蔬菜，甜味卻只比普通酸奶稍有降低。”因此在2015年底該品牌的咸味酸奶系列已經鋪滿了全美800多個零售點。

 在接下來的一年里， Chobani 和noosa紛紛推出了將芒果、菠蘿等水果風味與哈瓦那辣椒、拉差辣椒以及墨西哥小青椒等辣椒風味相結合的“甜辣”系列酸奶。

 Fage在美國市場增加了4款咸味組合酸奶單品： 橄欖百里香風味搭配扁桃仁、番茄羅勒醬風味搭配扁桃仁、椰汁咖喱風味搭配腰果以及生姜胡蘿卜風味與開心果的搭配。

 Kroger也在自有品牌中增加了黃瓜藍莓風味、櫻桃甜菜根風味、五香杏仁冬南瓜風味、檸檬意大利青瓜風味以及菠菜菠蘿奇異果風味酸奶。

喜憂參半的市場形勢

Blue hills：目前已經暫停生產咸味酸奶產品

 然而，從今年10月份開始， 一些咸味酸奶系列產品已經悄悄地從各品牌的官網上消失了。為了使酸奶產品更加合理化，Chobani放棄了菠蘿干紅辣椒風味和芒果拉差辣椒風味系列，盡管公司表示這兩款酸奶很受消費者親睞。noosa 也撤下了菠蘿墨西哥辣椒風味和芒果甜椒風味酸奶產品，但仍保留了黑莓塞拉諾辣椒風味和樹莓哈瓦那辣椒風味兩款酸奶產品。

 藍山特別項目經理Valerie Christy則表示，“目前我們已經暫停生產咸味酸奶產品。“而Fage美國市場已經在其官網撤下了所有的咸味酸奶系列， 并且沒有對此作出相應的評論或者回應。

各界對咸味酸奶的市場走向預測及分析

那么市場調研人員和創新專家們又是怎么認為的呢？

Mattson總裁：產品必須具有獨特的令人食欲大增的能力

 Mattson是一家總部位于美國舊金山的產品研發和創新公司，其總裁及兼首席創新官Barb Stuckey表示，盡管目前形勢喜憂參半，但她依舊看好咸味酸奶的前景，并補充說，“在Mattson， 我們認為咸味酸奶具有巨大的潛力。在我看來，先前出現并且逐漸凋落的含蔬菜的咸味酸奶，只是簡單的沒有被成功推行，因為它們并沒有給消費者帶來十分驚喜的產品體驗，而這一點恰恰是建立新品類的關鍵所在。“

 消費者對于新興的食品形式總是會先持懷疑態度，因而需要一種獨特的能夠讓人們食欲大增的產品來說服廣大消費人群。我們希望有人可以推出一個咸味酸奶產品系列能夠地傳遞出這樣的消費者體驗，并且證實在這一領域仍有發展潛力。

GlobalData：咸味酸奶似乎太過超前，大大超過了消費者的接受范圍。

 對咸味酸奶這一領域的發展前景，GlobalData公司創新洞察總監Tom Vierhile表示并不樂觀，盡管他承認對于品牌來說，添加一些民族特色的風味可以為品類的全球發展帶來更多的潛力推動作用，如咸味酸奶和酸奶零食在亞洲以及中東地區也逐漸發展起來，而不僅僅是美國市場的主流品牌的產品線擴充。

 他表示，“推出咸味酸奶的初衷是為了給消費者提供一項更為低糖的酸奶產品選擇，早先是希臘酸奶推動了酸奶業低糖趨勢的發展，因此咸味酸奶是在此基礎上的一個延伸產品。但根據銷售情況，咸味酸奶似乎太過超前，大大超過了消費者的接受范圍。“

 GlobalData于2015年進行的一項消費者問卷調查顯示：三分之二的消費者更傾向于選擇水果風味酸奶，13%的人群偏愛甜點類風味。只有8%的人群偏向于“獨特”風味的酸奶，但被調查者并沒有被詳細詢問對咸味酸奶或者甜辣風味酸奶的感受。

 也是說對于美國消費者，甜味酸奶具有壓倒性優勢……這意味著這些品牌推出的奇特新口味如咸味酸奶、蔬菜風味以及甜辣風味酸奶也許只能占據美國酸奶市場的極小一部分。

 Vierhiler表示，雖然添加蔬菜成分對于減少產品的含糖水平確有功效，這一點我們在飲料類，如綠色飲品以及果蔬汁中得以窺見，但是對于酸奶領域，單一的蔬菜風味如甜菜根、胡蘿卜等風味或許太過小眾。

 一些蔬菜風味特別是甜菜根風味很容易偏離酸奶作為零食的消費定位，公司建議消費者將酸奶當作食譜配料，可以在任何想吃的時候作為搭配其他食品共同食用，而“咸味”這一定位對于酸奶產品來說未免太過新奇，并會進一步將產品邊緣化，將原本是消費者沖動型購買的產品轉變為計劃型購買的產品。

“這種感覺我從未體驗過”

 關于甜辣風味的結合，Vierhile表示：“我曾經嘗試過noosa的藍莓塞拉諾辣椒風味酸奶產品，這款酸奶特別的辣，這種感覺我從未體驗過。”

 “這類甜辣風味結合的酸奶產品或許尚有潛力，但我認為，這需要更多的時間和營銷成本，而這可能不是許多公司想要的。我認為這類咸味酸奶產品的一個初衷可能是想要通過咸辣風味來代替傳統的咸味零食，為孩子們增加一個日間加餐或課后零食的選擇。這聽起來很合理可行，但這些風味又太過奇特以至于很難看到一個快速的的成長上升期。“

對品牌生產商的建議

 消費者正在從像Yoplait這樣的主流酸奶品牌轉向高蛋白、低糖、希臘和冰島酸奶等更具附加值的產品，酸奶的消費場景也越來越多元化，如用原味酸奶作為食譜中酸奶油的替代品，又如Noosa的墨西哥巧克力酸奶等作為餐后甜點等。 這類產品似乎已經成熟了，生產商可能只需要讓消費者更加緩慢地接受咸味酸奶的概念。

 藍山將其美味的酸奶(如甜菜、西紅柿和胡蘿卜)作為食譜的原料。雖然這一策略可能反映了消費者的行為，但有可能一些消費者可能會發現這種前景令人生畏，這可能會降低其沖動購買的吸引力。

 當然也需要找到正確的營銷策略。當下消費者越來越多地關注健康飲食，將更多的蔬菜納入到飲食中，并盡量減少糖類的攝入。如果酸奶品牌商能夠推出一種消費者喜愛度更高接受能力更強的蔬菜風味酸奶，這一類別或許能夠獲得成功。

 越來越多的消費者認為產品中含有蔬菜，如同富含蛋白質和益生菌一樣，是產品的加分項，如果能夠列出每個產品中有多少蔬菜成分，像RXBARs在包裝上列出產品的簡單成分一樣，可以成為吸引消費者去吃這類咸味酸奶的一種可行方法。

 如果做得好，以蔬菜為基礎的酸奶或許可以重獲公眾對這一類別的興趣。數據顯示，酸奶類產品今年的總銷售額為76億美元，比去年同期下降了2.5%，其中希臘酸奶下降了4.8%。新的咸味和低糖酸奶或許是將酸奶產品總增長率拉回的一個方法。而關鍵是要找到一個配方和一個能與消費者產生共鳴的信息，并且能長期保持消費者的興趣，而不是消費者一次性的獵奇購買。