“打簽聞味”辨別火腿品質，不會的都進來看看！

當然鑒別火腿品質還要用傳統的“三簽香”方法，所謂“三簽香”是上中下簽部位通過打簽聞味，看是否香味純正濃郁，這也是火腿行業一貫以來的評判方式。只見火腿技師(shi)(shi)用一(yi)根竹簽，依次在(zai)每只(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)上各相隔不到15厘(li)米(mi)的3處部(bu)位戳刺。每戳刺一(yi)處，貼近鼻底嗅一(yi)嗅，以此(ci)評價一(yi)只(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)的品質。經驗豐富的火(huo)腿(tui)(tui)技師(shi)(shi)方錫潛介紹說，“打(da)簽”部(bu)位分別是(shi)一(yi)只(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)的膝關節處、髖關節處和髖骨中(zhong)部(bu)這三處，如果一(yi)只(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)發酵到位，必定會是(shi)“三簽皆香(xiang)”，濃縮了肉質鮮味精華(hua)的芳香(xiang)立刻撲鼻而(er)來(lai)。

購(gou)買整只火腿，要看火腿有(you)(you)無蛀洞。零(ling)(ling)斬(zhan)的(de)(de)火腿。要聞(wen)聞(wen)是(shi)否有(you)(you)香味(wei)。優質火腿的(de)(de)精(jing)肉(rou)呈玫(mei)瑰紅色，質地較(jiao)堅實。如果(guo)是(shi)用(yong)(yong)來切片蒸的(de)(de)，選購(gou)純精(jing)肉(rou)火腿;用(yong)(yong)作煨湯的(de)(de)，可(ke)選購(gou)火腿大爪(zhua)或蹄膀(bang)。整只火腿吊放(fang)(fang)(fang)在陰涼通(tong)風的(de)(de)地方，可(ke)保(bao)管一年之久，零(ling)(ling)斬(zhan)則要放(fang)(fang)(fang)好。若用(yong)(yong)清潔紙包好，放(fang)(fang)(fang)在冰(bing)箱(xiang)冷藏室(千(qian)萬不要用(yong)(yong)塑料(liao)袋(dai)，因為塑料(liao)袋(dai)不透氣)則可(ke)延長(chang)保(bao)管期(qi)。咸肉(rou)有(you)(you)咸腿、咸夾心、咸肋(lei)之分，其中(zhong)要算咸腿精(jing)肉(rou)成分最多。