植物蛋白黃金時代的到來還需多久？

2013年，第68屆聯合國大會宣布2016年是國際豆類年。根據未來市場洞察力（FMI）公司的調查數據，單是全球豌豆蛋白市場規模在2016年超過3440萬美元，產量則將達到12598.2噸。此外，FMI預測，在2016—2026年期間，豌豆蛋白市場將以11.8%的復合年增長率增長，產量增長率則高達12%。

 調查數據預測：全球植物蛋白市場規模有望在2020年達到100億美元，2016—2020年間的市場復合年增長率將達5.7%。而植物蛋白市場中，豆類蛋白占據的優勢。不久的將來，也許會有一個“植物蛋白的黃金時代”。這些植物蛋白可能來自于豌豆和小麥，也有可能來自于海藻。正如市場分析師所說，這顯然不是一種短期趨勢。隨著原料選擇的顯著改善，植物蛋白產品將獲得更多消費者的支持。

植物蛋白

 無論是植物還是非植物蛋白，蛋白質市場的發展都不會減慢。有眾多的因素來保持該市場的活躍，包括全球人口的不斷增長，消費者可支配收入的增加，這往往與蛋白質消費的增加相關聯。嘉吉公司商業發展經理阿曼達多諾休·漢森表示，功能原料供應商應該對蛋白質的健康功效保持敏銳的意識，蛋白質的每一個功效都是引導消費者在他們的飲食中加入更多的蛋白質的關鍵。

 對于地球和它的居民來說，越來越多的人選擇以植物性食材為食，這是極為幸運的。盡管如此，在未來的30年間，要喂飽多出來的20億人口，這仍然是一個艱巨的任務，并將為自然資源帶來巨大的壓力。由于動物蛋白需要更多的土地和水來生產，所以人類必須在全球范圍內借助于更多的植物性食材。

 植物蛋白含有更多的纖維和額外的植物營養素，碳足跡更少，消耗也更少，如今的植物蛋白產品口感大為改善。消費者在植物市場上有更多的選擇，而且它們還很好吃，這是植物蛋白市場高速發展的原因。

豌豆蛋白

 在植物蛋白的口感革新過程中，豌豆蛋白是主要的受益者之一。盡管不同的制造商供應的豌豆蛋白之間仍然存在著較大的口感差異，但產品的口感平滑度和清潔性都得到了同樣顯著的改善。植物蛋白在營養棒中很受歡迎，尤其是豌豆蛋白。

 從種植的角度來講，豌豆不需要化肥，或者說只需要少量施肥，而且它能將氮固定在土壤中。和其他豆類和谷物相比，它們對土地和水的需求更少，這也正是最難能可貴的地方。在營養方面，豌豆蛋白質有著相對較高的PDCAAS（蛋白質消化率校正氨基酸得分），并且在促進肌肉生長方面顯示出了與乳清蛋白相當的能力。

 此外，豌豆的物理特性也很吸引人，適用于各種各樣的加工程序。比如豌豆可以被擠壓成一種谷物脆片，用于零食或營養棒，或者作為肉類替代品，因其口感與肉類相似，且質地上佳。豌豆在飲料中同樣受歡迎，包括即飲飲料和粉劑混合飲料。其他的優勢還包括在無麩質烘焙食品中以及在花生醬這樣的醬料產品中的作用

小麥蛋白

 同樣，小麥蛋白也是有效的蛋白質原料，盡管它的應用范圍受到了麩質的限制。雖然無麩質、低過敏或反谷蛋白配方是小麥蛋白的劣勢，但是，不受這些條件約束的產品開發上將會發現它的真正價值。

 正如麥吉玻（MGP）配料公司的首席科學家所言，功能性和物理化學性質是產品開發人員在蛋白質中尋找的首要屬性，而在這兩個方面，小麥蛋白質都有一定的優勢。麥麩能夠展現獨特的彈性和延展性，以及黏性的植物蛋白，這對面包和其他烘焙食品來說至關重要。

 口感勁道的小麥蛋白是素食肉類類似物的理想選擇。小麥蛋白顆粒、麥片和絲粒還可以被染色來替代不同的動物蛋白，當其吸水以后可以表現出如同肉類一樣的形狀和質感。未水化之前，它們又可作為甜點原料，如曲奇，也可作為蛋白質棒中的“嘎嘣脆”營養成分。

 此外，在蛋白質飲料中，輕度水解的小麥蛋白質鶴立雞群，它們在水中的溶解度高，蛋白質質量好，蛋白質濃度可以達到大豆或乳清蛋白的兩倍。這讓小麥蛋白質在減少肌肉酸痛、幫助肌肉恢復方面具有明顯的優勢。此外，輕度水解小麥蛋白還可以減少和面粉團混合的時間。

其他蛋白原料

 像大豆和大米這樣的食材從未真正離開過人們的視線。但是，小麥、大豆、大米，甚至是豌豆，卻一度接近市場“飽和點”。而像蠶豆、小扁豆和南瓜種子這樣的替代植物蛋白質正在冉冉上升。

 植物蛋白名單中還應該加入印加果（sachainchi）和蔓越橘種子蛋白質。生產商正在尋找各種植物來源的蛋白質，而不是僅僅依賴于豌豆和大米。這些獨特的植物蛋白質可以讓相關的蛋白質產品在貨架上從其他產品中脫穎而出。

 派熱拜（Parabel）公司市場營銷副總裁斯拉透露，其選用了濃縮兵豆蛋白為原料。她指出，與其他植物蛋白相比，兵豆蛋白的必需氨基酸和支鏈氨基酸含量更高。而且，從收獲到成品的加工，只需要40分鐘的時間。

 另一種只需程度加工的植物蛋白來源是螺旋藻，這是一種微小的藍綠色藻類。卡楊泰馳（Cyanotech）公司一直在培育這種微小的植物，并且數十年來都將其作為一種優質蛋白質來源，每3克的螺旋藻可以提供2克蛋白質。Cyanotech首席執行官和創始人哥瑞介紹，螺旋藻準備好以后，他們會用高壓淡水槍來清洗，然后再輸送到其獨特的海洋冷凍干燥機，變成螺旋藻粉末或片劑。

 干凈和純粹無疑是螺旋藻蛋白的優勢，但從技術的角度來看，無需太多的加工也是螺旋藻蛋白供應商的驅動力之一。而且，過多的加工會損害螺旋藻中蛋白質的營養和功能，找到合適的碾磨、加熱、壓榨和干燥條件對植物提取成分的內在功能和營養特性至關重要。

 這并不是蛋白質專家為優化植物蛋白配方所提供的方法。美國嘉吉公司的食品技術專家比爾吉爾伯特指出，在蛋白質水合物中，它們和其他成分爭奪水分，增加了膨化谷物、零食和烘焙產品的密度。比爾透露，多年以來，研究不同蛋白質來源的經驗使他的團隊對蛋白質們的吸水率有了深刻的理解，使產品能夠保持流變學的不變，這樣配方不必大張旗鼓地改變配方中的水含量。

 除了對水的掌控之外，蛋白質還可以抑制面團的發展，使面團變得堅硬，難以拉伸和變薄，這為生產者造成了不小的麻煩。在這些情況下，找到正確的混合比例是最重要的。

 味道仍然是植物蛋白質的“軟肋”。口感溫和、干凈的黃豆是不錯的蛋白質來源。至于蛋白質的質地，通常添加一些纖維或者其他的穩定成分對提升口感有很大的幫助。

 需要注意的是，配方師必須考慮蛋白質進入的基質，并了解所預期的營養和功能。比如在粉狀飲料中，需要考慮分散性和溶解性；在即飲飲料中，需要觀察黏度隨時間的變化關系，以及其他成分是如何影響這些參數的。，不能紙上談兵，在計算機上工作的東西可能無法在實際生產中運行，所以終端產品之前才會有那么多的試驗品。