法國面包（baguette），因外形像一條長長的棍子，所以俗稱法式棍，是世界上的法國特產的硬式面包。要做法國面包難免會遇到各種法語中的烘焙專用名詞，小編梳理了部分法語中常用的烘焙專用名詞，供大家參考學習。
Améliorant
面團改良劑，冠以法國傳統面包之名者不得使用
Apprête
指發酵
Coup de lame
Lame 指的是刀。在放入烤箱前的面團上劃切割紋，使其中的氣體壓力得以散去，并使面團能輕易且順利延展，讓面包的外觀更加優美。1834年Vaury 著作中關于割紋技法，是法國最初的記述，當時的割紋并非長棍面包的割紋，而是亂刺割法。
Grigne 裂紋
原指Pain fendu 正中央的裂口部分，比擬作雙唇間可見雪白牙齒般因而稱為grigne，但現在不知用于fendu的裂紋部分，連劃切割紋后呈現出的表皮部分都包含在內。
Cro?te 表層外皮
面包的表皮。英文的crust。
Compagnon
直譯是伙伴的意思。語源是拉丁語中的companionem，“共同分享面包”而成為伙伴的意思，但也用于compagnonnage 同業公會的“專業人員”
斯佩耳特小麥 spelt wheat
在法國稱為épeautre ，德國是dinkel ,意大利是farro。古代小麥之一。
Cervoise
高盧人制作的大麥啤酒。成為Saccharomyces Cerevisiae 的語源。
Saucisson
斜向平行地劃入數到割紋，烘烤完成的面包斷面幾近圓形，所以被稱為臘腸狀saucisson 的割紋。
直接法direct
不放入預先使其發酵好的面團等，而是將全部材料放入攪拌機內使其發酵的制作方法。在巴黎，1920年左右開始推廣，再次之前是液種法。
內相的氣泡 alvéolage
在法國，小而均勻的氣泡內相稱為pain de mie 狀，mousse 狀或者nid d’abeille（蜂窩狀）。在日本，可見到蜂巢狀內相的是贊美時的用語，但在法國卻是用在不良狀況的形容詞。
“內層”使用在是像可頌般千層面團的面包，而“內相”使用于一般面包。
Fa?onnage 整形
整形
Bassiner
原是用于面團過硬時添加水分的意思，但現在是指在攪拌最終階段添加水的部分。Bssinage 是名詞。
過去專業面包師揉合時，混合粉類和水的階段frasage 若是面團太硬則添加水，裝水容器bassin，是語源。
Bassiner （動詞）在1778年的書中也曾出現過。
因pain de tradition fran?ais 的流行，專業面包師在攪拌的添加水，但Calvel 教授也表示不需高于必須吸水量以上。在法國，面包自古以來是維持生命的事物。所以高吸水面團，面粉所占的比例會變低，營養價值，卡路里會變低而不受喜愛。
paton
分割后的面團。分割前為Pate
Pate fermenté
預先發酵好的面團
Calvel 教授在1980年時發表了發酵面團法，因法國的面包以短時間制作的現狀，至少能以添加發酵面團來提升品質，所以有次提案。在面團中添加了食鹽，所以不會出現中種吐司等特有的中種味道。
Pate batard
不過硬，不過軟，硬度恰到好處的面團。法國的面包制作上，除了pate batard之外，柔軟面團是pate douce，硬面團時pate ferme這3種。
2024/11/8至2024/11/10
