漢麗軒“剩菜門”引發的自助烤肉之殤

 繼北京昌平一家漢麗軒餐廳被曝出剩菜回收重新上桌及安全措施不到位等問題，外地漢麗軒也被監管部門查出存在安全問題。事實上，這并不是自助烤肉行業次出現類似問題，緣何自助烤肉問題頻出？是行業自身的局限還是運營模式的弊病？本期我們為您揭開自助烤肉行業運營的面紗。

記者調查

漢麗軒式隱患一直在

 漢麗軒烤肉被曝出將客人剩菜轉手送回餐桌、工作人員無健康證事件的影響還在持續發酵。北京的漢麗軒被曝光后，青海的一家漢麗軒餐廳在食藥監局檢查過程中，也被指出消毒設施衛生不達標、員工無健康證、除蠅設施不到位等問題。山東煙臺一家漢麗軒餐廳的店長表示，剩菜回收上桌事件對該店的影響較大，顧客減少一半甚至更多。

 據了解，事件發生之后，漢麗軒總部要求北京20家漢麗軒門店開展自查、自行整改，其中為了整改，漢麗軒廣渠路店甚至一度自主謝客。

 事實上，這并不是漢麗軒首次出現食品安全問題，北京市食藥監局透露，今年內海淀、豐臺食藥監局及市局稽查總隊，曾分別對位于海淀四道口、豐臺蓮花橋以及石景山金頂街的漢麗軒烤肉超市進行過查處。檢查中屢次發現漢麗軒存在違規違法現象，包括食品原材料無中文標識、后廚臟亂、生熟不分、使用過期食材等。

 不僅漢麗軒問題頻出，金漢斯等知名自助烤肉品牌也存在類似的食品安全問題。2013年4月，金漢斯西直門店被曝出烤肉變味猛加料、過期點心配料繼續使用、吃剩餐點再回餐桌等問題。

 北京市衛生監督網2013年的處罰公示中，北京漢斯特餐飲管理有限公司也曾因食品衛生安全問題被處1萬元罰款，并沒收非法財務。

產業解析

輕資產運營監控難

 針對漢麗軒的問題，北京商報記者致電漢麗軒總部，其工作人員表示，事件被曝光后，漢麗軒在時間開始進行內部自查，并表示，由于漢麗軒99%的門店是加盟店，每家店面獨立運營、獨立采購、獨立核算，因此，總部也無法實現即時監管，難免出現監管上的漏洞。

 據了解，北京漢麗軒餐飲公司2005年開業，目前在全國約有200多家門店，在北京擁有20家店，其中2家為直營，18家為加盟店。今年以來，漢麗軒加盟門店的違法行為已多次被查處。

 加盟店被漢麗軒當做食品安全問題出現的原因，北京商報記者了解到，加盟模式的確是自助烤肉發展的一大難題，部分同業品牌對加盟模式的選擇也是異常謹慎。

 北京戈拿旺巴西烤肉餐飲有限公司董事長王彩麗表示，為了保證品牌品質，保持品牌的口碑和影響力，戈拿旺在加盟店上非常慎重。目前在北京地區的4家店均是直營店，河北、河南、山西等地正在考慮推出加盟店，但1-2年內還不會掛出戈拿旺的品牌。

 王彩麗表示，我們要的加盟店必須和直營店在品質、理念、文化和服務上保持一致，因此在授權之前會有一個嚴格的考核期，否則絕不輕易開加盟店.據悉，戈拿旺曾在北京昌平地區推出一家加盟店，但由于加盟店經營之后理念開始偏離，最終戈拿旺收回了品牌授權，取消了加盟店。與此同時，金漢斯官方網站上也明確標識出所有門店均為直營餐廳，暫不接受加盟.

 盡管部分品牌商對加盟店謹慎有加，但加盟商對燒烤加盟的興趣卻不曾減弱。一項調查數據顯示，燒烤行業的毛利潤大約在60%左右，經營燒烤店通常都能實現保本乃至盈利運營，因此燒烤行業一直很受加盟商歡迎。

 經中國連鎖經營協會發布的《中國連鎖餐飲企業發展戰略趨勢調查報告》分析，加盟店業主最關注的往往是自身經濟利潤，而非整個品牌的未來發展，導致個體目標和整體目標經常發生沖突，為了謀求利益的化，加盟店也很容易出現不新鮮食材繼續使用甚至過期食材使用等問題。加盟商的管理直接影響了餐廳的標準化，標準化管理難以實施，也增加了總部加盟商管理成本。

自助餐浪費成本大

 眾所周知，自助餐的特點是供應迅速，客人自由選擇菜品及數量，服務員較少，客人以自我服務為主。自助餐廳把食材準備好之后，消費者自由選擇品類和數量，一個消費時間段結束之后，消費者拿完之后吃剩下的以及消費者未取的食材都可能需要被處理掉。

 一位餐廳經營者表示，從營養學的角度來說，食材通常只有4個小時左右的保鮮期，處理好的食材超過4個小時不能再繼續提供給消費者。這種要求結合自助餐無法打包的用餐模式，很容易造成食材浪費。

 業內人士認為，浪費的食材是餐廳運營成本的一部分，但一些餐廳為了降低運營成本，對剩余的食材做手腳。食藥監局新聞發言人云華表示，之所以屢次出現自助餐食品安全問題，是由于一些中小餐飲企業面對經營壓力，采取不法手段來降低企業成本。

 自助餐可以大批量取餐，但也很容易造成浪費，浪費是自助餐不可避免的成本之一。王彩麗表示，通常自助餐要比零點餐多30%的浪費。據了解，目前餐廳對剩余食材有三種做法：一種是當做垃圾處理；另一種是把剩菜給員工內部消化；還有一種則跟被曝光的餐廳一樣，經過處理之后繼續端上餐臺，提供給消費者。

 為了降低浪費率，戈拿旺巴西烤肉選擇了半自助的運營模式，王彩麗介紹，半自助式要比全自助減少50%的浪費，半自助已經是行業趨勢,金漢斯以及其他巴西烤肉均采用的是半自助式。

 此外，為了減少浪費壓縮成本，部分餐廳提出了引導消費、收押金等形式控制浪費量。王彩麗表示，通過對西方吃烤肉的文化普及和服務引導，戈拿旺有望實現降低超過50%浪費量的目標。

 也有業內人士認為，建立原料生產基地、統一物流配送、加強人才培訓等方式都能在一定程度上壓縮成本，并且在企業品牌形象塑造以及企業長遠發展上都能起到積極的作用，因此，這些才是壓縮成本應該采取的手段。