馬鈴薯主食煉成記！

 馬鈴薯面條、馬鈴薯饅頭、馬鈴薯米粉、馬鈴薯面包、馬鈴薯鍋貼、馬鈴薯油條……我國開展馬鈴薯主食化產品開發工作以來，如今已經有240多個馬鈴薯產品，形成了馬鈴薯的主食、、地方特色小吃等六大系列，種類不斷豐富。而且馬鈴薯的添加比例也逐漸提高，有些優化配方已經使主食產品中馬鈴薯的占比達到了50%,為馬鈴薯主食消費提供了豐富的選擇。

 從菜盤里到飯碗里，馬鈴薯食品正被端上主食餐桌，這背后，馬鈴薯主食產品加工功不可沒。10月26日，在中國農業科學院舉辦的農科講壇上，農產品加工研究所（以下簡稱加工所）研究員張泓向聽眾分享了他們團隊進行馬鈴薯主食產品開發的科研歷程。

初試牛刀

 2012年，年過半百的張泓從日本回到祖國，成為中國農科院加工所的一名研究員。張泓的回國，成為我國馬鈴薯主食產品加工業從無到有的一個重要注腳。

 2013年，馬鈴薯主食化的概念還沒有進入大眾視野。張泓所帶領的研究團隊已經接到任務：要高質量、加速度、無條件地承擔馬鈴薯主食裝備技術的研究。

 那時，把小土豆做成符合中國人消費習慣的主食產品，還處處受制約：不僅缺乏中國蒸煮習慣的馬鈴薯主食樣品，適合主食產品加工的馬鈴薯專業品種、符合中國馬鈴薯主食產品加工的技術和裝備都要從頭抓起。

 接到任務后，張泓帶領加工所中式食品加工與裝備創新團隊從量大面寬的面條著手。面條在中國有兩千多年的歷史，從來都是小麥粉加工而成。把馬鈴薯加進面條，還沒有人嘗試過。

 不出意外，馬鈴薯全粉添加進面條后帶來了黏性大、難以形成面帶、拉伸力差等問題。研究團隊想到通過添加植物蛋白的辦法克服難題，并于2014年研制成功添加30%馬鈴薯的面條。

突破規模

 接下來是中試。張泓把馬鈴薯面條的制作工藝帶到面條生產廠家以后，發現廠家的設備和工藝無法滿足要求，中試面帶黏度很大，面帶破損嚴重。經過一番嘗試，出成率只有34%,中試宣告失敗。

 中試的失敗讓張泓團隊開始琢磨和研究面團的流變特性。頻率掃描實驗顯示，隨著頻率的增加，馬鈴薯的彈性模量和黏性模量也會增加，也是說隨著全粉添加得越多，面團的彈性越大--這給軋面造成了極大的困難。

 為了解決軋面的問題，張泓等人找來了仿生搟面機。在搟面機的幫助下，實驗團隊建立了“一次熟化強力軋面、二次熟化成型”的馬鈴薯面條新工藝。新工藝上馬，解決了中試流程中的面帶破損問題，生產能力一下子達到一次200多噸。

 中試成功。為了實現馬鈴薯面條的大規模連續化生產，張泓團隊又在現有的掛面設備上大做文章。其間，他們先后琢磨出了“真空和面”“一次性熟化箱”,最終實現了條馬鈴薯面條大型生產線的投產，每天的生產能力可以達到30噸。

 “在這條生產線里面我們設計的一臺專業產品，叫‘全自動面帶恒溫恒濕裝備,這個設備具有每天30噸的生產能力，面條長度達20米，能形成九層面帶旋轉，高度幾乎跟兩層樓房一樣。”張泓說。

 為了打消面條生產廠家以及設備制造廠家對馬鈴薯面條大規模生產設備的疑慮，張泓和團隊其他3位工作人員在工程調試過程中在工廠里沒日沒夜地蹲守了兩周。最終實踐證明，該團隊設計的馬鈴薯面條生產設備科學合理，突破了馬鈴薯面條規模化加工成型難的問題，同時填補了我國掛面生產線的缺失以及自動控制恒溫恒濕技術的空白。

降低成本

 張泓早注意到，原本主要用于加工薯條、薯片的馬鈴薯全粉，其加工成本很高，每噸大概在1萬元左右，而且熟化程度高，黏性大并不適合中式加工。為此，他們開始了第二代產品的加工研究。

 研究團隊的目光轉向了馬鈴薯生粉。在面粉中添加馬鈴薯生粉后，馬鈴薯面條的拉伸性有所降低，但差別不大；更令張泓團隊欣喜的是，生粉的添加量可大大提高，可達55%,且黏性不大，適合大規模加工。

 由此，研究團隊順利地完成了第二代馬鈴薯生粉面條的中試，在試驗中他們采取了縱橫交疊的復合壓延技術，從而可使面條筋道滑爽。由于采用了馬鈴薯生粉加工，每噸成本從原來的1萬元降低到7千元。

 這個成本在張泓看來仍有降低的空間，這一次他們盯上了薯泥。薯泥的加工成本每噸只有2800元，是降低加工成本的理想之選。然而，馬鈴薯薯泥也存在著同樣的問題：黏度大、成型難，還容易糊化。

 為了讓薯泥進入馬鈴薯面條的生產序列，張泓研究團隊“腦洞大開”--“可不可以采取三層面帶的延壓方法，用單純的小麥粉做成內外兩層，把薯泥放在最中間？”

 說干干。張泓研究團隊找來三層面帶的復合軋延機，將一層厚厚的馬鈴薯泥的面帶置于兩層小麥粉面帶之間，經過復合軋延以后，制成的面條非常滑爽，而且它的蒸煮強度也得到了大大提高。

更多馬鈴薯主食產品涌現

 取得第二代、第三代馬鈴薯面條的成功，張泓帶領的中式食品加工與裝備創新研究團隊仍不滿足。注意到我國傳統的用馬鈴薯淀粉擠壓粉條的工藝，他們聯想到，可不可以用同樣的工藝來做低面筋或是無面筋的馬鈴薯面條呢？

 用生產粉條的工藝生產面條，這讓團隊成員興奮不已。隨即，他們發明了連續化雙螺桿的自熟擠壓技術，通過擠壓，原料會發生各種理化變化，淀粉可以變成纖維狀的結構，也可以形成各種形狀的面條。實驗室通過配方和工藝的優化，成功地實現了低面筋擠壓面條的生產工藝。

 張泓注意到，擠壓技術的延伸可以大幅度地擴大馬鈴薯主食產品的品種，延伸的個產品是適合南方人口味的馬鈴薯米粉。而改進擠壓時機筒的溫度、喂料轉速等擠壓條件，還可以生產各種不同感觀的馬鈴薯米粉。此外，用擠壓的方式還可以把馬鈴薯與大米、小麥雜糧、豆類擠壓成各種各樣的馬鈴薯主食產品。

 張泓說：“只要是用大米、小麥粉、豆類等雜糧做的產品，我們都可以把它做成馬鈴薯產品，這樣品種可以擴展到150種之多。”

 利用類似的工藝，馬鈴薯還可以變身“大米”.張泓介紹說，借助擠壓技術，可以把營養豐富的食品輔料與馬鈴薯結合，以形成“再造米”產品。而在擠壓過程中，通過擠壓方式和配方的調整，可以使馬鈴薯再造米產生更多的人體不能消化或延遲消化的膳食纖維，從而制成一些低GI值（升糖指數）的產品。

 “與普通大米相比，馬鈴薯復配米的GI值可以低于55%,熱量可以減少30%,最適合于糖尿病人和肥胖病人。”張泓說。